代自鹏 || 金华火腿与宣威火腿之比较研究（1900-1949）
通过对金华火腿与宣威火腿的比较研究，不仅能看出宣威火腿与金华火腿之间的细部差异，而且亦可从中窥探出云南和浙江两地在社会经济及文化方面的“异”与“同”。从时人的各种论说可以看出，金华火腿的知名度和影响力明显高于宣威火腿。就整体而言，浙江深厚的文化底蕴与长期以来形成的重商传统，对民国时期金华火腿知名度和影响力的维系起到了重要作用，而云南在这两个方面显然无法同浙江相提并论。金华火腿业的规模较大，其生产的集约化程度和销售的商业化程度同样明显高于宣威火腿。浙江人饮食较为清淡，故其腌制的火腿主要以“瘦腿”为主。宣威火腿则不然，其中的脂肪含量明显高于金华火腿。鲜香是金华火腿和宣威火腿的共性，但不同人群因个人喜好的差异，其对两者的评价可能会存有霄壤之别。关键词：金华火腿；宣威火腿；比较研究；食物史
代自鹏，历史学博士，曲靖师范学院马克思主义学院讲师，四川省哲学社会科学重点研究基地四川师范大学中国近现代西南区域政治与社会研究中心特聘副研究员。现代历史研究的范围因史学观念的变化而不断变化，诸多此前被忽视领域逐步发生了由“边缘”到“中心”的蜕变。其中，“食物的历史”（Food History）便是其一。第二次世界大战前，食物史就是法国年鉴学派探讨的重要议题。[1] 20世纪50年代以来，“食物史”更是得到了越来越多学者的青睐。目前，国内外出版了一大批颇有影响的“食物史”研究成果。[2] 季羡林先生晚年耗费大量精力来撰写《糖史》一书，而该书亦被学界视为最能代表季先生学术水平的著作。[3] 中国人素有“民以食为天”的说法。而英国学者菲利普的提法与之相似，“我们有充足的理由把食物当成世上最重要的主题”。[4] 或许正因为如此，部分严肃的“食物史”著作同样也是当下图书市场上的“宠儿”。中国多地均有腌制火腿的习俗，其中以金华火腿、宣威火腿和如皋火腿影响最大。从某种意义上而言，如皋火腿可视为金华火腿的“衍生物”，两者的腌制过程和手法大体相似。20世纪30年代中期，据沈震时观察，“（如皋火腿）制造之工人，均属浙籍，故与南腿（金华火腿——引者注）并无大异”。[5] 由此可知，在上述三种火腿之中，金华火腿与宣威火腿的可比性最强。民国时期，时人就已将宣威火腿同金华火腿并称。1940年代初，汪永泽在《川缅纪行》一书中提及，“宣威产火腿，与浙东之金华，同负盛名于中外”。[6] 1947年，某观察者指出，“火腿东南重金华，西南重宣威”。[7] 时至今日，金华被誉为“中国火腿之乡”，而宣威则有“中国火腿文化之乡”的称号。金华火腿与宣威火腿同属“中国三大名腿”，两者各具特色，双方的异同值得深入研究。迄今为止，相关研究者已从自然科学的角度对两者的化学成分进行过比较研究，结论给人以耳目一新之感。[8] 不过，食物向来就不是简单的物质性存在。张光直先生曾强调，饮食对于理解人类文化具有重要价值。[9] 陈平原先生的说法与之相似，“饮食从来就不仅仅是营养或美味，而是包含了太多的言外之意、味外之旨——味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象，附着在具体的食物上，大大扩展了饮食的文化内涵”。[10] 基于此种考虑，笔者试图从社会经济史视角入手，借鉴比较史学的相关方法，深入探讨金华火腿与宣威火腿之间的异同。本文以民国时期为主要讨论范围，从历史渊源、文化底蕴、生产、运输、销售及消费等方面切入，对金华火腿和宣威火腿进行比较研究。当然，单纯的“物”的比较，并非本文最终旨趣。笔者希冀通过“物”的比较，透视民国时期浙江与云南在经济、社会以及思想观念等方面的异同。金华腌制火腿的历史较为悠久，其至少可追溯至唐代。1940年代后期，据学者杨万周考证，“惟稽之古籍，本草拾遗等书已有记载。是可断定唐开元（公元七一三年）以前，已有火腿之出产，以迄于今，业有一千二百余年之历史矣”。[11] 明清时期，金华火腿已是全国闻名的腌制食品。在浙江省，金华火腿、龙井茶、杭州锦被称为“浙江三宝”。[12] 清代中前期，作为贡品的金华火腿，出现于内务府的宫廷食谱之中。[13] 清朝后期，“红顶商人”胡雪岩曾将“上蒋腿”作为礼品赠予北京的官员，金华火腿一时间成为京城达官贵人竞相追逐的珍馐。[14]《清稗类钞》是今人研究清代社会史的重要史料。该书在述及火腿之时称，“火腿者，以猪腿渍以酱油，熬于火而为之，古所谓火脯者是也，产浙江之金华者为良”。[15] 民国以降，金华火腿的外销量不断增加。20世纪三、四十年代，火腿业已成为金华最具代表性的名片。时人就曾发出如此感慨，“提起金华，常使人联想到火腿，犹如提起瓷器，就想到江西的景德镇一样”。[16]云南“开发”的历史明显晚于江浙地区，故宣威火腿的历史自然不及金华火腿。宣威火腿起于何时，向来有不同的说法。一般认为，宣腿的历史大致可上溯至明代。道光《宣威州志》在述及当地物产时并未提到火腿。[17] 事实上，直至清朝后期，“火腿”一词才较多地出现于宣威地方文献之中。民国年间，在工业化和民族主义思潮的刺激之下，宣威火腿的影响力和知名度才得以快速提升。浙江属人文渊薮之地，各种与金华火腿相关的典故自然不胜枚举。自隋唐以来，江浙地区逐渐成为中国经济最为发达和文化最为兴盛的区域之一。在文学的世界中，金华火腿不可避免地成为文人墨客呈现“文学想象”的重要资源。明清时期，“金华火腿”大量出现于各类文学作品之中。《红楼梦》《儒林外史》等流传甚广的文学作品对金华火腿均有生动描述。[18] 例如，《儒林外史》第22回提及，“一个长随，取了一只金华火腿在船边上向着港里洗”。[19] 类似的例子尚多，此不一一赘述。至20世纪上半叶，金华出现了十分丰富的关于火腿的传说。民间传说认为，金华火腿乃由宋朝抗金名将宗泽所创。[20] 此类传说经反复申说，成为金华人“历史记忆”的重要组成部分。在此背景下，具有丰厚文化意蕴的火腿演变为金华人“文化优越感”的重要来源。在金华人眼中，金华火腿绝对是火腿中的极品，其在各个方面均优于其他火腿。1930年，东阳人金培松就称，“（金华火腿）于颜色上、形式上、风味上确非他处所腌者所能及，就是美国、荷兰的燻干火腿也无以过之”。[21]宣威火腿的历史较短，更为重要的是，当地在“文化”方面并无突出建树，以致于宣威火腿缺乏相应的“话语权”。20世纪40年代中期，湘籍学者瞿兑之如此描述其对宣威火腿的印象，“云南之宣威腿尚无人吟咏者”。[22] 瞿氏所言，从侧面映射出宣腿影响力不大的客观事实。就此而论，宣威火腿的文化底蕴确实无法同金华火腿相提并论。民国时期，宣威火腿的影响力和知名度因云南同国内外各地联系的不断增强而逐步提升，但宣威火腿依然无法同金华火腿同日而语。20世纪30年代印行的《宣威县志稿》曾以“宣腿著名天下”六字来形容宣威火腿的知名度。[23] 此说并非全无依据。但是，倘若将宣威火腿同金华火腿相比，便不难发现，前者在国内的知名度明显不及后者。彼时，国人但凡提及火腿，首先联想到的还是金华火腿。[24] 20世纪30年代初，中国征信所编写的《火腿产销调查》对金华火腿和宣威火腿的基本概况均有介绍，其以“举世皆知”四字形容“上蒋腿”（金华火腿之一）在国内的知名度。[25] 20世纪40年代中期，《服务日报》刊载的某份“食谱”提到，“火腿以金华所产为上，云腿出自滇省，亦有名”。[26] 1946年，香港的《工商晚报》提及火腿之际依然强调，“许多人知道金华的最好”。[27]金华火腿在火腿中的优势地位，由此可见一斑。火腿业规模。1931年，据官方的不完全统计，金华火腿年产量为814198只，产值为国币2849693元。[28] 1933年，相关统计数据显示，金华火腿产量达837130只。[29] 其中，东阳年产火腿约30万只，兰溪年产量约20万只，义乌、金华各15万只，永康、浦江各3-4万只。[30] 一般而言，金华腿商为逃避各种捐税，通常会虚报产量，所以当地实际的火腿产量应高于统计数据。[31] 1930年代中期，据朱有增掌握的情况，金华一带，“各县火腿每年输出量共九十五万余只”。[32] 朱氏的数据显然更为可靠。宣威的生猪数量不及金华，火腿业的规模自然无法同金华相提并论。在某一特定时段，生猪数量偏少的状况甚至成为制约宣威火腿业发展的因素之一。20世纪二、三十年代，宣威本地的生猪数量无法满足现实所需，导致大量鲜腿从贵州的威宁、水城等地流入宣威。[33]加工制作。宣威火腿与金华火腿同为腌制食品，双方多以猪后腿为原料，并在加工流程方面存有诸多相似之处，但两者腌制的集约化程度却存在较大差异。在现实之中，金华火腿腌制的集约化程度明显高于宣威火腿。起初，不论是金华火腿，还是宣威火腿，生腿均由普通农户自行腌制。而在历史演进的过程中，两者的情况却发生了较大变化。在金华一带，自行腌制火腿的农户并不罕见。不过，金华地区的商品经济较为发达，出现了专门以“制腿”为业的腿商，即“养猪之家与制腿者分离”的情况。[34]腿商集中腌制的火腿与普通农户自行腌制的火腿可能存有霄壤之别，前者对鲜腿的品质和腌制方面的具体流程有相对明确的规定，而后者则相对粗放。一般而言，金华火腿以腿商集中腌制为主，整体品质优于宣威火腿。20世纪40年代，受各种外在因素的影响，金华自腌火腿的占比略有提升，火腿品质不可避免地出现了下降的趋势。据万灼明等人在浙江东阳等地的调查，“民间冬腿，不能完全收购，致民间有自行腌制，以技术不熟练，色香味三者均为减色，诚属一大损失”。[35] 当然，宣威类似的问题则更为突出。[36] 当地普通农户腌制的火腿，其口味和品质显然是参差不齐的。外观方面。论者有谓，“在我国传统的腌腊食品中，火腿极富特色；以'形美、色艳、味鲜、香奇’四绝闻名于世，其中以浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿最为著名”。[37] 实际上，历史时期的宣威火腿在外观方面并无优势，所谓的“形美”更多是20世纪80年代以来出现的新提法。就民国时期而论，“形美”符合金华火腿的一般特征，但却并不适用于宣威火腿。精致为江南文化的重要基因，此在当地的衣、食、住、行之中均有所体现。在江浙一带，火腿外观的优劣同其价格的高低存在密切关联。在此背景下，金华火腿的外观整体上优于宣威火腿。一般来讲，品质较高的金华火腿，其外貌形似琵琶。不过，宣威火腿并非全然不如金华火腿，其在某些方面着实领先于后者。宣威火腿的深加工程度优于金华火腿，这在很大程度上弥补了其在外观方面的劣势。具体而言，1909年，宣威人陈时铨、浦在廷等人共同组建了火腿股份公司。蒲氏等人率先从广东等地引入罐头生产线，开始生产火腿罐头。后来，宣威部分商人纷纷效仿，从国内外不同地区购入罐头生产设备。罐头生产线包括制铁罐机、制商标机和切肉机。[38] 火腿罐头外观精美，且易于储存及运输，很快受到市场的欢迎。20世纪二、三十年代，宣威有“大有恒”“义信成”“裕丰合”“中常”等规模较大的火腿罐头生产厂家。其中，大有恒“用机器而助以手工，每日制出三百罐”，义信成和裕丰合每日的罐头生产量亦在百罐以上。[39] 同整腿有别，部分火腿罐头已是可直接食用的熟食。抗日战争前，宣威火腿罐头因“取携便而应用广”，“畅销全国沿及海外，有供不逮求之势”，其销售区域已涵盖上海、香港及东南亚等地。[39] 同时期，浙江的有识之士亦有制作火腿罐头的呼吁。按照杨万周的说法，“倘能利用机器，将腌成之火腿切开，改装罐头，以利推销，则尤佳”。[40] 不过，直至20世纪40年代后期，金华腿商始终未能引进火腿罐头生产线，而当地也并未出现罐装火腿。金华地处浙江中部，区位优势十分明显。杭、沪等地是金华火腿的重要销售区域，而金华离杭州、上海的空间距离较近。以杭州为例。抗日战争前，金华每年销往杭州的火腿数在40万只左右。[38] 金华至杭州的总里程不到200公里。金华火腿既可循钱塘江而至杭州，又可经铁路直达杭、沪等地。更为重要的是，不论是铁路运输，还是水运，单位重量的金华火腿，其运费均较宣威火腿为低。20世纪30年代，据朱淑言的调查，每百斤金华火腿水运运费为1角7厘，陆运运费为3角6分3厘。[41] 反观宣威，民国时期宣威的交通运输状况已大为改善，但运输不便依然是制约火腿业发展的因素之一。一般而言，宣威火腿须由汽车或马帮运至昆明，再循滇越铁路至越南，最后经海路运往港、沪等地。20世纪二、三十年代，在上海销售的“大有恒”牌宣威火腿，因运输成本过高，其售价明显高于金华火腿。[42]明清时期，江浙地区为中国商品经济最为活跃的区域，民间形成了浓厚的商业文化传统。此一传统对后来金华火腿业的发展不无益处。民国时期，金华腿商较为敏锐的商业意识对火腿业的壮大起到了重要的推动作用。20世纪30年代，金华腿商为增加火腿在各地的市场份额，于杭州、上海、南京、香港等地设立火腿推销处，并力图在国内重要商埠设立推销分处，“渐进而于世界贸易市场得占一席”。[43] 当然，金华腿商的宏大构想并未仅仅停留于观念层面，其为开拓国内外市场而采取了诸多举措。“杭垣各腿行每以洁净之腿，去其蹄爪，用布包裹，附以英文牌号，销诸国外”。[44] 相形之下，绝大多数云南商人明显缺乏浙商式的磅礴气概。同浙江商人相比，滇人在商业方面并无太多突出作为可言。在“冬无严寒、夏无酷暑”的气候条件下，云南各地民众思想较为保守，普遍缺乏进取观念。“不善经商”已成为时人对滇人一般印象。[45] 部分滇籍人士对此亦有较为清醒的认识。按照《滇游指南》的说法，“（滇人）富保守性，少进取志，乏合群美德”。[46] 当时，西南联大部分学生甚至担心，久居昆明会使其变得“慵懒”。[47] 昆明名义上为全省最繁华的城市，但实际上商店“大都（多）为广东人所经营”。[48] 20世纪30年代，按照萧一平在云南旅行时的观察，金马大街是昆明最繁华的区域，街道两旁的商铺，“大半数握在广东商人手上”。[49] 正因为如此，萧氏将昆明的“繁荣”称之为“表面上的繁荣”。昆明的情况如此，其他地区亦大体相类。两相对比，金华腿商的数量和影响力远甚于宣威。1909年，宣威商人陈时铨、浦在廷等人联合组建了火腿股份公司。[50] 但除此之外，其他宣威腿商就显得黯然失色。同时期，东阳一地的腿商，其数量为宣威的若干倍。金华腿商在国内的销售网点遍及上海、天津、武汉、广州等重要城市。1935年，据施晓湘在东阳一地掌握的情况，“资本稍巨能独自往来杭垣，在腿行中挂一字号者有五百余家”。[51] 据此推算，金华外出经营火腿生意的商号，其数量达千家以上。20世纪三、四十年代，大东阳火腿公司、东阳火腿产销股份有限公司即为其中的典型代表。[52] 耐人寻味的是，除金华火腿外，金华腿商同样销售宣威火腿。[53] 正因为如此，时人如此描述金华火腿的影响力，“谈到火腿，就会想起浙江的金华，'金华火腿’这几个字，在全国各都市都可看得见”。[54]金华腿商在“营销”方面投入力度亦远甚宣威腿商。自中国出现中文报刊以后，商家在报刊上刊登广告就是其增加商品销量的重要举措。金华腿商当然深谙此道，其每逢火腿销售旺季，便于杭州各大报纸上刊登广告，“大肆渲染，以广招徕”。[11] 20世纪二、三十年代，“金华火腿”的广告已频频出现于各类出版物之中。[55] 例如，《西子湖》是中国旅行社编写的旅游手册，其中就有金华腿商的广告，其广告词如下，“足胫尖透，色彩红润，腰峰长厚，皮细而薄，中无隔膜，气味香甜，内多精肉，咸淡适宜”。[56] 此类广告以图文并茂的形式介绍金华火腿，极具“视觉冲击力”。反观云南，除浦氏家族外，大多数宣威商人乃至云南商人在“营销”方面鲜有作为。经济效益是商人从事经营活动最重要的目标，而金华腿商的腿业公所、同业公会则采取了诸多举措以维护行业的整体利益。长期以来，浙江流传着这样的说法，“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”。[57] 20世纪二、三十年代，某些商家为牟取更多的利益，竞相以上蒋火腿之名义销售。此时的行会组织通过各种途径表达自己的合理诉求。[58] 根据某些学者的实地调查，“东阳腿业公所，为保存东阳火腿信誉计，亦以东字商标向部注册。至此假冒混充者，始不敢轻于尝试”。[59] 这从侧面表明当地的商业团体在维护腿商整体利益方面确实发挥了一定的作用。除此之外，火腿同业公会还多次向国民政府提出降低捐税及运费的请求。[60] 例如，20世纪30年代中期，沪杭甬铁路管理局增加火腿运费的举动，便遭到了火腿同业公会的反对。[61] 在某些时候经过行会组织的努力，火腿捐税也确实有所降低。[62] 不过，此种情形在云南就从未出现。口味可谓“言人人殊”，宣威火腿和金华火腿并无绝对意义上的高下优劣之分。鲜香是两者的共性，但不同人群因个人喜好的差异，其对两者的评价可能会存有霄壤之别。江浙人饮食较为清淡，故其腌制的火腿主要以“瘦腿”为主。宣威火腿则不然，其中的脂肪含量明显高于金华火腿。宣威火腿、金华火腿均为腌制食品，但所用之盐却并不一样。宣威火腿基本上以云南或四川所产之井盐为腌制原料，金华火腿则以海盐为腌制原料。两者的口感因腌制原料的不同而存在一定的差异。[63]浙江民众的饮食较为清淡，此对生猪的养殖及火腿的腌制产生了巨大影响。清淡既体现在含盐量方面，亦体现在脂肪含量方面。在含盐量方面，部分金华火腿因用盐量较少，被称之为“淡腿”或“茶腿”。[64] 在脂肪含量方面，浙江人的喜好则更为突出。金华腿商在收购鲜腿之际，对猪种有较为严格的要求，“其腿肉瘦少肥多，于腌腿颇不适宜，故腿商每拒不收受……腿部皮层白薄，且腿肉瘦多肥少，故合于腌制，而为腿商所乐购……质味力求鲜香，以合口胃，油分宜尽量减少”。[65] 据时人在金华所见，“为减少猪身上的脂肪，特将食料改为糠与草料……养到八十斤重，便到了末日”。[66] 湘籍学者瞿兑之精于掌故之学，其曾如此描述金华火腿，“风戾以致远，可数年不腐，味尤隽永。吴庖能和蜜煮之，甘腴无比”。[67] 宣威火腿的情况与之有别。宣威一带的生猪，“猪身较大，须养至一二百斤后，方加宰杀”。[68] 当地民众对鲜腿并无具体的要求，肥腿在很多时候反而更受欢迎，故宣威火腿整体的油脂量明显高于金华火腿。宣威火腿虽也在江浙一带销售，但当地部分人群显然更加喜爱金华火腿。20世纪30年代，宣威火腿在上海就难以同金华火腿相竞争，口味便是其中的一个重要因素。时人曾如此描述宣威火腿在上海市场上的境遇，“江浙人民口胃薄弱，一见脂肪，即生厌恶，故不能在上海推广销路”。[68] 宣威火腿脂肪含量较高，是其在此类地区的销量明显不如金华火腿的原因之一。不过，在另外一部分人眼中，宣威火腿的口味并不逊色于金华火腿。国民党元老谭延闿对美食颇有研究，曾携家厨共同创立“组庵湘菜”。谭氏喜食火腿，并对宣威火腿给予了高度评价。1916年3月31日，谭氏在友人处就餐之际曾发出如此感慨，“都益处全席，惟云南火腿佳耳”。[69] 20世纪20年代，谢彬在云南旅游时对宣威火腿评价颇高，“宣威火腿，质味俱优，视浙江金华所产，似尤过之”。[70] 当时，广东的某份食谱亦提及，“云南为山岳之地，而猪又肥腯，故火腿远甚金华”。[71]民国时期，同宣威火腿相比，金华火腿的优势十分明显，但双方均面临同样困境。其一，捐税沉重。不论是宣威火腿，还是金华火腿，名目繁多的苛捐杂税业已成为制约其发展的重要因素。在出产金华火腿的东阳、兰溪、金华、永康、浦江、义乌等地，腿商除缴纳正税外，还须承担营业税、腿捐等各种捐税。[72] 20世纪30年代，据朱淑言调查所得，“就金华本县而言，营业税与出厂税为1/100，其他各捐税，数额尚少。至在杭批发，其最大者为腿行之佣金计6/100，次为代收营业税5/1000，与在金华已纳营业税5/1000，实为重复，殊非合法。”[73] 正因为如此，20世纪三、四十年代，金华腿商减轻捐税的呼吁从未中断。[74] 宣威的情况亦同样如此。在宣威，每宰杀一头猪，必须纳银元一元二角。除此之外，宣威县政府还对火腿及其制品征收其他捐税。民国《宣威县志稿》称，“以猪之一身，既征宰口，复征火腿腌肉以及罐头，未免过重”。[75] 沉重的捐税负担同样引发了当地士绅的不满。其二，资金缺乏。经营火腿业，需要大量的前期投入。在宣威，由于缺乏资金，数家火腿罐头公司的设备长期无法得到更新。[76] 20世纪40年代初，“方法老”无疑是时人对火腿罐头公司最直观的印象之一。[77] 金华地处浙江中部，其“富庶”程度无疑在宣威之上，但当地大型商号同样面临资金不足的问题。在金华一带，腿商从收购鲜腿到销售火腿，周期为一年左右。前期费用，须由腿商先行垫付。受资金所限，部分金华腿商很难扩大生产规模。20世纪30年代，东阳的部分“腌户”甚至因缺乏资金而改就他业。[78] 抗战胜利后，腿商生产资金缺乏的问题更形突出，“原有腿行因苦无资本，非但无法发展，且日见衰退下去”。[79]其三，市场有限。火腿属高档菜肴。按照坊间的说法，“珍馐美味没有火腿不能彰其美”。[80] 时人常常将名贵的火腿同特定的社会阶层联系起来，转而影响了民众对火腿的“价值判断”。20世纪40年代，国民政府大员将金华火腿作为礼品赠予外国使节。[81] 这从侧面映射出火腿的名贵属性。在社会凋敝的情况下，除特殊场合外，价格不菲的火腿实际上极少出现在普通民众的餐桌之上。一般而言，火腿售价为鲜肉价格的两倍以上，这就极大地制约了火腿的市场需求量。因受市场需求所限，火腿业难以得到充分发展。上海是中国最大的工商业城市，但火腿昂贵的售价亦非普通民众所能承受。20世纪30年代，时人曾如此描述宣腿在上海的销售情况，“以前军阀时代，有人买去作为礼品，销路尚佳；近年来受市面不景气之影响，销数更少”。[82] 20世纪40年代后期，据杨万周在浙江的调查，“年来民生艰难，食肉已不易，更遑论火腿矣……火腿遂被人目为贵族食品，普通非轻易不愿购食”。[83] 应该说，民众收入水平普遍较低的客观事实，不利于火腿市场的扩大。其四，传染病的危害。在防疫条件较为落后的情况下，各种传染病极易流行。猪作为农村最常见的牲畜，传染病对其造成的负面影响显得格外突出。在通常情况下，传染病一旦流行，往往会对火腿业造成严重冲击。20世纪40年代后期，浙东一带爆发大规模猪瘟，仅东阳一县病死的生猪就达3万余头。[84] 受瘟疫影响，生腿供应严重不足，火腿业自然迅速萎缩。而某些不良腿商以染病生猪的猪腿作为原料，这又极大地影响了金华火腿的整体声誉。[85] 当然，宣威生猪因病致死的情况同样十分常见。[86]通过对金华火腿与宣威火腿的比较研究，不仅能看出宣威火腿与金华火腿之间的细部差异，而且亦可从中窥探出云南和浙江两地在社会经济及文化方面的“异”与“同”。明清时期，金华火腿就已频频出现于各类文学作品之中，其知名度远非宣威火腿可比。从整体而言，浙江深厚的文化底蕴与长期以来形成的重商传统，对民国时期金华火腿知名度和影响力的维系起到了重要作用。而云南在这两个方面显然无法与浙江相提并论。20世纪30年代，按照施晓湘的说法，“吾国腿业之盛并负有声誉者，必称浙江金华”。[87] 当时，宣威腿商制造的火腿罐头在储存、运输和外观方面具有较大优势，宣腿的知名度虽呈不断增加之势，但其影响力依然同金华火腿存在较大差距。火腿在金华和宣威的经济结构扮演着关键角色，同为两地重要的经济来源，但金华火腿生产的集约化程度和销售的商业化程度明显高于宣威火腿。民国时期，宣威的生猪数量远逊于金华，故火腿产量明显不及金华。金华火腿多由专门技师腌制，而宣威火腿基本上由普通农户自行腌制，故金华火腿的整体品质优于宣威火腿。江浙人对火腿的外形具有较高要求，故在“视觉形象”方面，金华火腿的外观优于宣威火腿。金华地区商业体系的成熟度远在宣威之上。金华腿商为维护自身利益，不仅竞相注册商标，而且还联合组建了行会组织。而同时期经营宣威火腿者更多处于“各自为战”的状态。宣威火腿的外销额较低，从客观方面而言，生猪数量偏少、交通不便、运费高昂，降低了宣威火腿在国内市场上的竞争力；从主观方面而言，滇人观念保守，并不善于开发和经营，此同样在很大程度上制约了火腿业的发展壮大。相似的是，火腿均对金、宣两地民众的日常生活产生了深远影响。金、宣两地的自然环境和地域文化不尽相同，但当地民众却各自以火腿的物质性为基础，通过节日、庆典、祭祀活动、传说、日常言论等方式赋予了火腿各种社会属性与文化意义。火腿已较为深入地融入到了当地民众的“集体记忆”之中。当然，作为“特产”的火腿，亦成为各所在地民众“自豪感”的重要来源。从这个角度而言，不论是在金华，还是在宣威，火腿已不是某种简单的食物，其在很大从程度上成为了地域认同或群体认同的重要载体。[1] 马克·布洛赫：《封建社会》，张绪山等译，商务印书馆，2004年；马克·布洛赫：《法国农村史》，余中先等译，商务印书馆，1997年；费尔南·布罗代尔：《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》，顾良等译，生活·读书·新知三联书店，2002年。[2] 代表性成果如下：篠田统：《中国食物史研究》，高桂林等译，中国商业出版社，1987年；尤金·N.安德森：《中国食物》，马孆等译，江苏人民出版社，2003年；杰弗里·M.皮尔彻：《世界历史上的食物》，张旭鹏译，商务印书馆，2015年；蕾切尔·劳丹：《美食与文明》，杨宁译，民主与建设出版社，2021年；菲利普·费尔南多·阿梅斯托：《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》，韩良忆译，中信出版社，2020年。[3] 季羡林：《糖史》，新世界出版社，2016年。[4] 菲利普·费尔南多·阿梅斯托：《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》，韩良忆译，第1页。[5] 沈震时：《购买火腿及饮用牛乳常识》，《卫生月刊》第5卷第8期，1935年，第439页。[6] 汪永泽：《川缅纪行》，独立出版社，1942年，第17页。[7] 佚名：《火腿》，《大江南报》1947年2月18日，第3版。[8] 李玲：《宣威火腿与金华火腿中游离脂肪酸组成比较分析》，《食品工业科技》2019年第15期；范露：《中国四大名腿理化指标对比分析》，《肉类工业》2019年第2期；郑锦晓：《三种中国传统干腌火腿中粗多肽的抗氧化与抑菌活性的比较》，《食品工业科技》2018年第16期。[9] 张光直：《中国文化中的饮食—人类学与历史学的透视》，载于尤金·N.安德森：《中国食物》，马孆等译，第249页。[10] 陈平原：《长向文人供炒栗—作为文学、文化及政治的“饮食”》，《学术研究》2008年第1期。[11] 杨万周：《金华火腿》，《浙江经济》1948年第4卷第5期，第43页。[12] 施根财：《名闻中外的金华火腿》，载于政协浙江省金华县委员会文史资料工作委员会编：《金华县文史资料》第5辑，无出版社，1992年，第184页。[13] 托津等纂：《钦定大清会典事例（嘉庆朝）》（卷九百一·内务府），载于沈云龙编《近代中国史料丛刊三编》（第70辑），文海出版社，1991年，第7204页。[14] 李道生：《火腿业的一代巨子—蒋雪舫》，载于中国人民政治协商会议浙江省东阳市委员会文史资料委员会编《东阳文史资料选辑》第9辑，内部发行，1990年，第161页。[15] 徐珂：《清稗类钞·饮食下》（第48册），商务印书馆，1938年，第251页。[16] 实茵：《漫谈金华火腿》，《中央日报》1947年12月10日，第3版。[17] 刘沛霖修，朱光鼎纂：《宣威州志》（卷二），道光24年（1844年）刻本，第23页。[18] 曹雪芹、高鹗：《红楼梦》，人民文学出版社，1996年，第136页。[19] 吴敬梓：《儒林外史》，张慧剑校注，人民文学出版社，2018年，第219页。[20] 蔡锦涛：《建国前东阳的火腿业》，载于中国人民政治协商会议浙江省东阳市委员会文史资料委员会编《东阳文史资料选辑》第9辑，内部发行，1990年，第148页。[21] 金培松：《金华火腿醃藏法》，《科学月刊》第2卷第6号，1930年，第165页。[22] 瞿兑之：《人物风俗制度丛谈·甲集》，太平书局，1945年，第150页。[23] 陈其栋修，缪果章纂：《宣威县志稿·卷七》，云南开智印刷公司，1934年印，第10页。[24] 张璇铭：《金华火腿》，《商业月报》第22卷第6号，1946年，第1页。[25] 中国征信所编：《火腿产销调查》，无出版社，1933年印，第1页。[26] 佚名：《家庭新食谱》，《服务日报》1947年2月26日，第4版。[27] 与弦：《浙江的火腿》，《工商晚报》1946年8月6日，第2页。[28] 中国实业部国际贸易局：《中国实业志·浙江省》，华丰印刷铸字所，1933年，第209页。[29] 浙生：《金华火腿》（上），《工商晚报》1947年8月1日，第2页。[30] 佚名：《金华火腿》，《立报》1949年3月12日，第3版。[31实茵：《漫谈金华火腿》，《中央日报》1947年12月10日，第3版。[32] 朱有增：《浙江金属各县养猪事业概况和火腿制造》，《农报》1934年第1卷第12期，第280页。[33] 陈其栋修，缪果章纂：《宣威县志稿·卷七》，第10页。[34] 缵绪：《我国火腿业之现状及其改进》，《中国经济》第5卷第1期，1937年，第143页。[35] 万灼明、士进、王桂芳、赵昭泰：《东阳火腿》，《浙江工业》第2卷第9—11期合刊，1941年，第160页。[36] 刘兴曙：《四川玉森农场调查云南火腿制造法及改良意见》，《现代生产杂志》第2卷第8期，1936年，第23页。[37] 邵茉华：《我国三大“名腿”》，《食品与健康》1994年第2期，第44页。[38] 陈其栋修，缪果章纂：《宣威县志稿·卷七》，第17、34页。[39] 杨万周：《金华火腿》，《浙江经济》1948年第4卷第5期，第46页。[40] 铁道部财务司调查科编：《杭州市县经济调查报告书》，无出版社与时间，第128页。[41] 朱淑言：《金华县火腿业之调查》，《浙江工商》第1卷第1-2期，1936年，第130页。[42] 商务印书馆编辑所：《上海指南》，商务印书馆，1925年，第159页。[43] 朱淑言：《金华县火腿业之调查》，《浙江工商》1936年第1卷第1-2期，第135页。[44] 中国实业部国际贸易局：《中国实业志·浙江省》，华丰印刷铸字所，1933年，第210页。[45] 佚名：《云南杂俎》，《时事新报》1937年5月27日，第1张第4版。[46] 云南通讯社：《滇游指南》，云岭书店，1938年，第6页。[47] 南山：《记忆中的西南联大》，《春秋》第2卷第4期，1945年，第24页。[48] 向尚：《西南旅行杂写》，中华书局，1937年，第198页。[49] 萧一平：《滇越桂漫游记》，《女青年月刊》第15卷第10期，1936年12月，第34页。[50] 陈其栋修，缪果章纂：《宣威县志稿·卷一》，云南开智印刷公司，1934年，第22页。[51] 施晓湘：《东阳火腿》，《浙江青年》第1卷第11期，1935年，第1页。[52] 蔡锦涛：《建国前东阳的火腿业》，载中国人民政治协商会议浙江省东阳市委员会文史资料委员会编《东阳文史资料选辑》第9辑，内部发行，1990年，第152、157页。[53] 佚名：《大东阳火腿公司》，《东南日报》1934年9月22日，第3张。[54] 佚名：《中国火腿外国火腿》，《实报》1940年6月6日。[55] 《东南日报》，1935年3月8日，第3张。[56] 中国旅行社：《西子湖》，无出版社，1929年，第76页。[57] 周定宇：《蒋雪舫火腿》，《紫罗兰》1944年第17期，第46页。[58] 佚名：《东阳火腿之辩正》，《时事新报》1925年7月30日。[59] 万灼明、士进、王桂芳、赵昭泰：《东阳火腿》，《浙江工业》第2卷第9—11期合刊，1941年，第172页。[60] 佚名：《火腿业公会》，《时事新报》1931年2月2日，第3张第1版。[61] 佚名：《沪杭路增高火腿运费》，《国际贸易情报》第2卷第4期，1937年，第59页。[62] 《浙江省政府会议记》，《中央日报》1928年5月18日，第2张第1面。[63] 佚名：《售品处代售云南火腿罐头》，《国立中央大学农学院旬刊》1930年第47期，第7页。[64] 浙生：《金华火腿》（下），《工商晚报》1947年8月2日，第2页。[65] 朱淑言：《金华县火腿业之调查》，《浙江工商》第1卷第1-2期，1936年，第124、134页。[66] 实茵：《漫谈金华火腿》，《中央日报》1947年12月10日，第3版。[67] 瞿兑之：《人物风俗制度丛谈·甲集》，第150页。[68] 中国征信所编：《火腿产销调查》，第18、19页。[69] 谭延闿：《谭延闿日记》（第4册），1916年3月31日，中华书局，2019年，第252页。[70] 谢彬：《云南游记》，中华书局，1934年，第111页。[71] 文佣：《新食谱》，《公评报》1932年11月7日，第3张第3版。[72] 浙江省政府建设厅：《旧金属六县征收火腿附捐办法》，《浙江省建设月刊》第4卷第3期，时间不详，第6页。[73] 朱淑言：《金华县火腿业之调查》，《浙江工商》第1卷第1-2期，1936年，第131页。[74] 浙江工商年鉴编纂委员会：《浙江工商年鉴·1946年》，无出版社，时间不详，第212页。[75] 陈其栋修，缪果章纂：《宣威县志稿·卷一·大事记下》，云南开智印刷公司，1934年印，第11页。[76] 雪风：《云南土产：普洱茶·宣威火腿·大头菜》，《新申报》1942年8月22日。[77] 向光沅：《滇东宣威农村的火腿》，《中国农村》第7卷第11期，1941年，第19页。[78] 何元顺：《东阳县组织火腿运销合作社之我见》，《浙江合作》第1卷第11期，1933年，第8页。[79] 朱任达：《东阳特产火腿业较往昔一落千丈》，《服务日报》1947年5月5日，第2版。[80] 缵绪：《我国火腿业之现状及其改进》，《中国经济》第5卷第1期，1937年，第133页。[81] 佚名：《吴国桢亦喜拍马》，《陪都晚报》1947年11月12日，第2版。[82] 中国征信所编：《火腿产销调查》，无出版社，1933年，第19页。[83] 杨万周：《金华火腿》，《浙江经济》第4卷第5期，1948年，第46页。[84] 佚名：《浙东猪瘟》，《大公晚报》1947年7月20日，第1版。[85] 金显时：《浙江的一种特产——金华火腿》，《新少年》第2卷第1期，1936年，第100页。[86] 中共宣威市委史志办公室编：《宣威市志》，云南人民出版社，1999年，第406页。[87] 施晓湘：《东阳火腿》，《浙江青年》第1卷第11期，1935年，第1页。
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