一座城市，能让人记忆深刻，除了风景、历史、风俗，恐怕那美食的味道是无论如何也抹不掉的。而老北京的味道，是传承百年、数百年独有的美食和小吃，是跳荡在姆们舌尖的烟火气儿……
今儿咱一起聊聊老北京的那些“肠”事儿。
卤煮火烧、煎灌肠、炒肝儿、炖吊子、溜肥肠，我要跟您说，这几样地道的小吃都是肠儿，不明白的，准跟我瞪眼！且听我慢慢儿掰开了说，听完了，您就知道，在这四九城，吃“肠”那可是个技术活儿！
在老北京，没有不知道炸灌肠的！灌肠，在京城几百年里是个神奇的存在！
这貌似不起眼儿的街头小吃，灰拉巴唧一盘，配点蒜汁儿，实在是普通的不能再普通了。
但它在四九城美食中的地位却非同一般，无论胡同小馆、老字号饭庄，只要主打北京菜这招牌，就必有它的存在。没了它，就不算地道的北京菜馆子。
鲁迅的宿敌、闻一多的好基友、北平长大的梁实秋，“一年四季的馋，周而复始地吃”，打小儿跟着他那好吃的老爹，尝遍了北京城。
离家不远的东安市场是十来岁的他跟兄弟姐妹最喜欢逛吃的地界儿，吉祥戏院门口卖豆汁儿、灌肠、爆肚儿的零食摊是最吸引他的小吃，以至于，几十年后，在台湾的梁实秋还念念不忘。
他在《雅舍谈吃》里回忆“后门桥头那一家的大灌肠，是真的猪肠做的，遐迩驰名，但嫌油膩。
小贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠，仅具肠形，一条条的以芡粉为主所做成的橛子，切成不规则形的小片，放在平底大油锅上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜盐汁吃。
据说那油不是普通油，是从作房里从马肉等熬出来的油，所以有这一种怪味。单闻那种油味，能把人恶心死，但炸出来的灌肠，喷香!”
比梁实秋早三年到台湾的满族他塔拉氏后代唐鲁孙也是个有名的“吃货”。
他虽然吃遍了全国，但也时不长儿地怀恋老北京的这口灌肠：
“北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东西，粉的颜色，切成薄片，放在平底铛上半烤半爆的一种吃食，蘸着蒜泥盐水，用竹签子扎着吃。
这种小吃，虽然也有下街卖的，可是多数都是赶庙会来卖。一个挑子，一头摆作料零碎，一头是炭火平底铛，您吃多少他给您切多少来爆。
据说他用的油掺有马油，所以爆出来的灌肠外焦里嫩，特别好吃。有的人逛庙会，不为看热闹买东西，其目的是专程来吃灌肠的。
您要吃上瘾，闻到灌肠味，总得赶过去爆一盘解解馋！”。
这让大伙儿着迷的吃食儿，到底是何方神圣？！
炸灌肠其实是满族菜品煎炸鹿尾儿（音yi）的变种。切片煨味儿，然后随煎随吃，那会儿满汉人通吃。
经典相声段子《报菜名》里就出现过蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿这道菜。
后来，吃的人越来越多，可鹿尾儿越来越少，加上北京地理位置的限制，慢慢就用猪肥肠替代了真正的炸鹿尾儿......
此后经历了战乱，灌肠更随之简化，把早前的猪肠子和红曲也省了，只用香料水调和的淀粉面蒸熟成坨，再切片煎。这就是姆们现如今儿见到的灌肠。
既没了“灌”的程序、也没了肠衣实质的淀粉坨子，嘿！好像是专为打脸姆们判断“肠”的智商？！
虽说灌肠没有肠，但老北京都知道传统的灌肠是有肠的。油用的也都是猪油，讲究点的要用猪网油，不过，现在的都改了素油......
老北京的炸灌肠以长安街聚仙居的为最好，明刘若愚《明宫史》中就有所记载。但做出了名儿的得说是福兴居了。
这铺子清光绪年间开业，最初就叫“灌肠铺”，大概齐在鼓楼南边的后门桥路东。“福兴居”是1917年才正式挂的名儿。掌柜的姓普，人们称“灌肠普”。
要说这“灌肠普”的灌肠为什么受欢迎？说了归齐儿还是料精、手艺好！选用猪肥肠，灌上切得匀称的猪肉丁儿、秘制的香料和淀粉，先煮后煎，不软不硬；特殊调配的猪油，煎制的火候均匀，色泽粉红，不老还不皮，外焦里嫩。浇上盐水儿和蒜汁儿那么一吃，简直是喷香扑鼻！
不单单如此，“灌肠普”扬名立万儿还得益于一个人，那就是太后慈禧。
据说，慈禧到地安门的火神庙烧香，因为离着鼓楼不远，有那溜须的大臣便推荐了“灌肠普”的灌肠，慈禧听着新鲜，就兴冲冲地到了后门桥。
等慈禧尝过“灌肠普”的灌肠之后，只觉得滋味特别、齿颊流香，于是下懿旨要求“灌肠普”定期向宫里孝敬。从此，“灌肠普”这小小的店铺及不起眼儿的灌肠一跃成了清廷贡品。
早些年，论北京灌肠儿，按名气来说，隆福寺的“丰年灌肠”须拔头筹。
他家的灌肠是用纯白薯淀粉，生灌肠是白绿色，煎熟之后微微发黑。蘸着蒜汁儿吃，倍儿香。
“丰年灌肠”是个小店，迎门五六张桌子。菜单上有生熟灌肠，生的论斤，熟的论盘儿。您要是现吃，得（音dei）先卖票儿。
最里边大灶上斜戗着个大圆平底饼铛，铛子边上是戴白帽儿、握铲子的大头师傅，热油咕嘟着。旋成楔子片的灌肠，一边厚一边薄，在油里冒着小泡，滋滋响。
火候一到，胖师傅抄盘、抡铲儿、装盘、浇汁儿，齐活儿！
接盘子、找座、拿竹签，坐定、一叉、一沾、一片入口，焦脆的外壳，软弹的内芯混着蒜香、油香滚入食道，闭眼、享受这瞬间的惊艳！
刀旋灌肠片儿，可是个要劲儿的技术活！旋出的片儿既要匀称，又要是三棱形，旋、翻结合，旋的快、落刀准、出片儿匀，没有三两年的功夫，压根儿就旋不好！
旋出的滚刀片，一边薄、一边厚。经过热油的洗礼，薄的一侧酥脆，厚的一侧外焦里嫩。您若有纯粹酥脆的口感要求，便有薄薄一片的灌肠料霎时投入煎油之中。
吃灌肠儿讲究用竹签扎着吃，煎得过老，扎不动；煎得轻了太嫩，扎不起来。煎得不软不硬，不老不皮，焦嫩爽口，才是煎灌肠儿的上品。
灌肠儿能吃出肉味，奥秘在蒜汁儿上，蒜汁儿貌似简单，做起来也有技巧。把蒜瓣儿放在蒜臼里，撒上点盐，蒜槌捣烂后，往里兑水，调成糊。蒜瓣儿切忌用刀剁，必须用凉白开，否则辣味不足、鲜味儿尽失。
据老饕们说，灌肠若换用驴油煎，那色泽微红，食在口中，香脆绵软，再蘸上蒜汁小料，一丝辣味中回味悠长，准保会让馋嘴的您直呼爽口、过瘾，吃了还想吃。
吃这样的北京小吃，更好的选择是在胡同人家门框内的炸灌肠小摊儿。
掌勺的大师傅一边吆喝，一边翻动铛子上的粉色灌肠，那腾腾热气袅袅飘散，大老远的就能闻见灌肠拌蒜汁儿那股独特的香味儿。
油烟渺渺，您一张口“外焦”或“酥脆”或“里嫩”，老板手里旋着、铛里煎着、嘴里招呼着，摊子内外、心里眼里拿捏得恰到好处。
灌肠，就这样牵着您的心，勾着您的胃，扯着您的味蕾！您确定不来一盘儿？
明儿，咱接着讲《老北京的“肠”事儿》，欢迎您多多捧场。
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