老北京卖雪花酪的
在北京，最热在小暑和大暑。这是老北京人最难熬的时候。老北京，别看作为都城，到了盛夏，无论是皇上，还是王公大臣，和平头百姓一样的难熬。最有意思的是，到了这时候，皇上要给各位大臣颁发冰票解暑。《燕京岁时记》中说：“各衙门例有赐冰。届时由工部颁给冰票，自行领取，多寡不同，各有等差。”
看这则旧记，我总想笑，在没有冰箱和空调的年代里，盛夏的日子，解暑唯有靠冰，发的冰多少，居然由工部这样正儿八经的衙门颁发冰票，还得按官阶大小领取。这让现在的孩子，得笑掉大牙。
读过一本《北京民间风俗百图》，清同光年间版本，不知出自何人之手画成。其中有一幅题为“舍冰水图”，上有工整小楷题词：“凡三伏时，官所门首搭一席棚，木桶盛凉水，上置冰一块，棚上挂黄布四块，写皇恩浩荡，民间施舍，写普结良缘，以为往来人止渴。”看出来从乾隆到同光冰的进展，不仅是衙门的赐冰，也有了官府的舍冰，冰从官员进入普通百姓之间。
在没有皇上的日子里，盛夏的人们再无须由工部颁发冰票取冰，或者搭席棚舍冰，普通人家也可以到冰窖厂去买冰了。旧京都，一北一南，各有一个冰窖厂，就都开始热闹起来了。专门在冬天结冰时藏于地下的冰窖厂，就等着天太热时节卖个好价钱。
由卖冰繁衍的生意，也逐渐多了起来，其中冰碗和铁皮冰箱是其中两种。冰碗，指的是几种夏季水果并置于碗中，碗的底部放着碎碎冰，是一种冰镇水果，叫作水果碗，很适合炎夏消暑。也有在碗里碎碎冰上面，放新鲜的莲子、藕片、菱角肉、鸡头米的，再在上面点缀鲜核桃仁和杏仁的，这种冰碗叫作河鲜碗。前辈邓云乡先生曾经专门写过文章，介绍在什刹海夏天的荷花市场上卖的这种河鲜碗，认为“是荷花市场最精美的食品”。
铁皮冰箱，张恨水有过专门的介绍，是一种“绿漆的洋铁冰箱，连红漆木架在内，只花两三元钱。每月再花一元五角钱，每日有送天然冰的，搬着四五斤重一块大冰块，带了北冰洋的寒气，送进这冰箱。若是爱吃水果的朋友，花一两毛钱，把虎拉车、大花红、脆甜瓜之类，放在冰箱里镇一镇，什么时候吃，什么时候拿出来，又凉又脆又甜”。
这样的铁皮冰箱，是如今冰箱的前身了。我没有见过，连听说都未曾听说过。这是有钱人的奢侈品，并不像张恨水说“只花两三元钱”“再花一元五角钱”那样的轻松。那时候，一般人家每月才挣多少钱呀。不要说这样的冰箱，就是冰碗，虽然见过，却从来没有吃过。那时候，对于如我一样家庭生活拮据的人来说，能够买一盘刨冰，就已经是夏天很好的享受了。这种刨冰，是用机器将冰块搅碎，再在上面浇上一层兑上了颜色鲜艳的糖汁。对于我，已经很是“彻齿而沁心”了。
还有一种，叫作冰角子。以前，我是听都没有听说过的。读《燕京杂记》，里面说：“冰角子，以面裹冰为小角，沸油煮之，内冷外热，亦甚可口。”猜想，大概就和现在的油炸冰激凌，有几分相像。不过，这都是些有钱人能够吃的玩意儿。
冰窖厂一直存活于北平和平解放之后，那里还在存冰、卖冰。炎炎夏日，拉冰的板车常出入那里，东去三里河，西去珠市口，去各生意家送冰。我小时候，家离那儿不远，放学之后，我们一帮孩子常跟在车后面，手里攥着块砖头，偷偷砸下一小冰块，塞在嘴里当冰棍吃。这就是属于我这样的孩子不要钱的冰核儿。如今，这两个地名一直还在。只是前些日子我旧地重游，冰窖厂街已经基本拆干净了。原来的冰窖厂，北平解放后变为了一所学校，如今，已经拆平，建成了宽敞的马路。
老北京盛夏，还有一景，如今更是见不到了，便是借太阳之烈来晾晒衣物，以防虫蠹。老儒破书，贫女敝缊，寺中经文，都在晾晒之列。清时有诗说：“辉煌陈列向日中，士民至今风俗同。”不过，不少寺庙每年这时候成了晒经会之后，风俗便开始变了味儿，逐渐成为庙会，人代替了经书，美女更是比经书养眼。《天咫偶闻》中说晒经会上“实无所晾，仕女云集，骈阗竟日而已”。
不过，这也可以看出老北京人对于生活的性情，贫也好，富也好，冷也罢，热也罢，无论在什么情况下，都能自寻其乐，用老北京话说，叫作“找乐儿”。
盛夏三伏天到来之际，早些年间，老北京人找乐儿最好的去处，是到东便门外的二闸游乐。二闸，又叫庆丰闸，在出东便门三里处。大运河到通州后，修通大通河之后到北京城，必要经过此地。当初从东便门的大通桥往东，一共修有五闸，都是为了蓄水，以备进入北京城的大通河水浅，妨碍船只的运输之需。
因有如此水景，二闸成为五闸中最出名者，《天咫偶闻》中说：“二闸遂为游人荟萃之所，自五月朔至七月望，青帘画舫，酒肆歌台，令人疑在秦淮河上……随人意午饭必于闸上，酒肆小饮既酣，或征歌板，或阅水嬉，豪者不难挥霍万钱。”足见那时候在整个夏天二闸的鼎盛辉煌。不仅有酒肆茶楼林立，还有艺人演艺表演，水中泛舟游泳。特别有此地的小孩子，水性极好，外号叫水耗子，可以站在瀑布的高处，待游人扔入水中钱币乃至鼻烟壶或戒指之后，跳入水中，从水中捞出，成为当时一项游人趋之若鹜的节目。
对于老北京人而言，到二闸消暑游乐，在清末民初是和什刹海齐名的。1927年，沈从文和胡也频一起曾经游二闸。那时候，还有孩子为他们表演跳水捞钱的传统游戏，而且，看到以前十来丈长的运粮船，改成了娱乐喝茶的场所。他还感慨这是在学天桥，把运河最后一段的“二闸赋予北京人的意义，且富雅俗共赏的性质”。可是，民国中期之后，什刹海渐成气候，又近在内城，沈从文所说的二闸的这种性质与意义，便差了很多，日渐萎缩。特别到了大通桥随蟠桃宫一起被拆，大通河消失，二闸彻底消亡。如今，在二闸处新修了一座庆丰桥遗址公园，勉强为人们提供一个老北京消夏的回忆。
盛夏之际，在老北京，什刹海最为人爱去之处。《天咫偶闻》一书便记述了清末光绪年间什刹海的情景：“长夏火繖初敛，柳阴水曲，团扇风前，几席纵横，茶瓜狼藉，玻璃十顷卷浪溶溶，菡萏一枝飘香冉冉，想唐代曲江不过如此是。”
特别是到了民国时期，一般人消暑度夏找乐儿，更爱去什刹海。民国有竹枝词说：“消夏何如什刹海，红菱雪藕不论钱。”可以说，这是一年四季里什刹海最火爆的时候，如同春节里的集市。
那时候的什刹海，除了这样像天桥艺人练把式玩杂耍的之外，更引人注目的是在荷花盛开的水面上搭起凉棚，如同水榭，设有茶座，湖岸是一溜儿小摊林立，卖各种夏季时令小吃，琳琅满目，吃不胜吃。
今天的什刹海，依旧柳阴水曲，荷花满塘，还可以买得到子儿莲蓬。这样的炎热夏天里，老北京人讲究吃子儿莲蓬。除了子儿莲蓬，还爱喝荷叶粥，嚼藕的嫩芽。《酌中志》里说这样大暑节气里要：“吃过水面，嚼银苗菜，即藕新嫩秧也。”
老北京人的夏天吃食，可谓五花八门。早年间，老北京是把面食统统都叫成饼，分为汤饼、炊饼和胡饼三类。胡饼是舶来品，火炉里烤的，如现在吃的烧饼；炊饼是上锅蒸的，如现在吃的馒头；汤饼便是面条，当然还包括馄饨，《长安客话》里记载：“水沦而食者皆为汤饼。”
如今，北京人已经不叫汤饼了，面条从何时叫顺了口，我不大清楚，但清楚面条的种类虽然现在很多，但已经远不如以前丰富了。很多面条，如今吃不到了，手艺失传了，比如“蝴蝶面”和“温面”。《旧京纪事》里说的：“蝴蝶面、水滑面、手掌面、切面、挂面……”水滑面大约说的是过水面，手掌面说的是刀削面，这个蝴蝶面，我是不知道究竟是一种什么面了。《旧京纪事》里还说：“刑部街田家温面，出名最久，庙市之日，合食者不下千人。”这个这么多人喜欢的田家温面，究竟是一种什么样子的面，我也不知道了。
很多老北京的吃食，现在都已经无法找到了。《北平风物类征》一书引《忆京都词注》里说：“京都多佳果，比如夏之火里冰，小于苹果，大于花红……皆南中所无。”不要说这个“火里冰”，就是“花红”，是一种什么水果，我连听说都没有听说过。
如今，流传至今仍然让北京人有口福值得珍爱的夏天食品，在我看来，是奶酪、酸梅汤和果子干。
奶酪是牛奶的一种变体，将牛奶煮沸，加冰糖，点白酒，冰镇而成，有点儿像酸奶。这是清朝入京后带来的旗人的夏天小吃，当时满语叫“乌他”，从皇宫流入市井，应该是清同治年间的事情。
老北京人，尤其是旗人，最爱吃这一口，从清末到民国一直到现在，对它一直赞不绝口。邓云乡先生就这样不吝美词说它：“真是一种奶制的最好的夏季食品，用琼浆玉液来形容，是毫不为过的。”而且，奶酪的品种也有很多，《东华琐录》里说：“有凝乳膏，所谓酪也。或饰以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。”八宝奶酪，只是其中一种，还有山楂酪、核桃酪和杏仁酪多种。一般卖奶酪的店铺或小摊，还兼卖奶卷和酪干，特别是那种琥珀色的酪干，真的是美味无比。能够将液体的牛奶做成半固态的奶酪，又能做成固体的酪干，真的是将牛奶发挥到了极致。
这种酪干和奶酪，做起来很麻烦，而且，成本远高过酸奶。但是，确实味道独特，出了北京城，还真的吃不着了。我姐姐一直住在呼和浩特，好多年没有回北京，前些年好不容易回来一趟，我问她想吃点儿什么老北京的吃食？她说想吃核桃酪。我满北京城地转悠，也没有找到一处卖核桃酪的。
我的孩子读中学的时候，到崇文门西边的梅园，第一次吃到奶酪，觉得好吃，然后，就带着同学到那里去吃，一吃都爱不释口。大学毕业之后，孩子到美国留学，毕业后留在美国工作，每一年从美国回到北京，准会先要跑到梅园，吃一碗奶酪，尝一尝酪干。这是他少年时候的味道，也是他北京的味道。
酸梅汤，老北京卖酸梅汤以信远斋和九龙斋最出名。民国时，徐霞村先生说：“北平的酸梅汤以琉璃厂信远斋所售的最好。”那时候，有街头唱词唱：“都门好，瓮洞九龙斋，冰镇涤汤香味满，醍醐灌顶暑氛开，两腋冷风催。”说的就是这两家。信远斋在琉璃厂，九龙斋在前门的瓮城，民国时瓮城拆除后，搬到肉市胡同北口。九龙斋，我小时候还见过，很快就销声匿迹。前两年，九龙斋重张旧帜，派人找过我，让我带他们到前门指认老店旧址。
信远斋，解放以后很长一段时间，起码到上个世纪80年代，一直在琉璃厂。梅兰芳、马连良等好多京戏名角，都爱到那里喝这一口。店里一口青花瓷大缸，酸梅汤冰镇其中，现舀现卖。有传说信远斋每天会在店门口洒好多酸梅汤，让其散发的芬芳气味来吸引人，大概是夸张，爱这一口的，用不着这样的梅汤铺地，也照样熟门熟路去那里的。“文革”中，店名改了，酸梅汤还在卖，还卖一种梅花状的酸梅糕，颜色发黄，用水一冲，就是酸梅汤。插队时，我特意买这玩意儿，带回北大荒，用水冲成酸梅汤，以解思念北京之渴。
那时候，酸梅汤之所以被北京人认可，如九龙斋和信远斋这样的有声誉的店家，首先是原料选择极苛刻，乌梅只要广东东莞的；桂花只要杭州张长丰、张长裕这两家种植的；冰糖只要御膳房的……除选料讲究之外，制作工艺也是非同寻常的。曾看《燕京岁时记》和《春明采风志》，所记载并不详细，却大同小异，都是：“以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。”看来，关键在“煮”和“调”的火候和手艺，于细微之处见功夫。这和完全靠配方大行其市的可乐做法，是完全不同的。
果子干，柿饼和杏干为主料，加以藕片、梨片、玫瑰枣，用大力丸煮汤，冰镇而成。好的果子干，浓稠如酪，酸甜可口，上面要浮一层薄冰。与酸梅汤和奶酪相比，它没有那样高贵的出身和讲究，一般用吃饭的大碗盛，是地道的平民夏天消暑的食品，既可以解渴，又可以解饱。
记忆里吃的果子干最正宗的一次，是上个世纪80年代末，城南西罗园小区刚建成，四周还是一片木板围挡的工地，在工地的简易房里，见到一家专门卖果子干的小店，夫妻两人都刚刚下岗，开了这家小店。他们从父辈那里学来的祖传的手艺，那果子干做得地道，好吃不说，光看表面那一层颜色，就得让人佩服，柿饼的霜白，杏干的杏黄，枣的猩红，梨片和藕片的雪白，真的是养眼。关键是什么时候到那里吃，果子干上面都会浮着那一层透明如纸吹弹可破的薄冰。快四十年过去了，我再也没有见过这样漂亮可口的果子干了。
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