老北京卖雪花酪的
在北京,最热在小暑和大暑。这是老北京人最难熬的时候。老北京,别看作为都城,到了盛夏,无论是皇上,还是王公大臣,和平头百姓一样的难熬。最有意思的是,到了这时候,皇上要给各位大臣颁发冰票解暑。《燕京岁时记》中说:“各衙门例有赐冰。届时由工部颁给冰票,自行领取,多寡不同,各有等差。”
看这则旧记,我总想笑,在没有冰箱和空调的年代里,盛夏的日子,解暑唯有靠冰,发的冰多少,居然由工部这样正儿八经的衙门颁发冰票,还得按官阶大小领取。这让现在的孩子,得笑掉大牙。
读过一本《北京民间风俗百图》,清同光年间版本,不知出自何人之手画成。其中有一幅题为“舍冰水图”,上有工整小楷题词:“凡三伏时,官所门首搭一席棚,木桶盛凉水,上置冰一块,棚上挂黄布四块,写皇恩浩荡,民间施舍,写普结良缘,以为往来人止渴。”看出来从乾隆到同光冰的进展,不仅是衙门的赐冰,也有了官府的舍冰,冰从官员进入普通百姓之间。
在没有皇上的日子里,盛夏的人们再无须由工部颁发冰票取冰,或者搭席棚舍冰,普通人家也可以到冰窖厂去买冰了。旧京都,一北一南,各有一个冰窖厂,就都开始热闹起来了。专门在冬天结冰时藏于地下的冰窖厂,就等着天太热时节卖个好价钱。
由卖冰繁衍的生意,也逐渐多了起来,其中冰碗和铁皮冰箱是其中两种。冰碗,指的是几种夏季水果并置于碗中,碗的底部放着碎碎冰,是一种冰镇水果,叫作水果碗,很适合炎夏消暑。也有在碗里碎碎冰上面,放新鲜的莲子、藕片、菱角肉、鸡头米的,再在上面点缀鲜核桃仁和杏仁的,这种冰碗叫作河鲜碗。前辈邓云乡先生曾经专门写过文章,介绍在什刹海夏天的荷花市场上卖的这种河鲜碗,认为“是荷花市场最精美的食品”。
铁皮冰箱,张恨水有过专门的介绍,是一种“绿漆的洋铁冰箱,连红漆木架在内,只花两三元钱。每月再花一元五角钱,每日有送天然冰的,搬着四五斤重一块大冰块,带了北冰洋的寒气,送进这冰箱。若是爱吃水果的朋友,花一两毛钱,把虎拉车、大花红、脆甜瓜之类,放在冰箱里镇一镇,什么时候吃,什么时候拿出来,又凉又脆又甜”。
这样的铁皮冰箱,是如今冰箱的前身了。我没有见过,连听说都未曾听说过。这是有钱人的奢侈品,并不像张恨水说“只花两三元钱”“再花一元五角钱”那样的轻松。那时候,一般人家每月才挣多少钱呀。不要说这样的冰箱,就是冰碗,虽然见过,却从来没有吃过。那时候,对于如我一样家庭生活拮据的人来说,能够买一盘刨冰,就已经是夏天很好的享受了。这种刨冰,是用机器将冰块搅碎,再在上面浇上一层兑上了颜色鲜艳的糖汁。对于我,已经很是“彻齿而沁心”了。
还有一种,叫作冰角子。以前,我是听都没有听说过的。读《燕京杂记》,里面说:“冰角子,以面裹冰为小角,沸油煮之,内冷外热,亦甚可口。”猜想,大概就和现在的油炸冰激凌,有几分相像。不过,这都是些有钱人能够吃的玩意儿。
冰窖厂一直存活于北平和平解放之后,那里还在存冰、卖冰。炎炎夏日,拉冰的板车常出入那里,东去三里河,西去珠市口,去各生意家送冰。我小时候,家离那儿不远,放学之后,我们一帮孩子常跟在车后面,手里攥着块砖头,偷偷砸下一小冰块,塞在嘴里当冰棍吃。这就是属于我这样的孩子不要钱的冰核儿。如今,这两个地名一直还在。只是前些日子我旧地重游,冰窖厂街已经基本拆干净了。原来的冰窖厂,北平解放后变为了一所学校,如今,已经拆平,建成了宽敞的马路。
老北京盛夏,还有一景,如今更是见不到了,便是借太阳之烈来晾晒衣物,以防虫蠹。老儒破书,贫女敝缊,寺中经文,都在晾晒之列。清时有诗说:“辉煌陈列向日中,士民至今风俗同。”不过,不少寺庙每年这时候成了晒经会之后,风俗便开始变了味儿,逐渐成为庙会,人代替了经书,美女更是比经书养眼。《天咫偶闻》中说晒经会上“实无所晾,仕女云集,骈阗竟日而已”。
不过,这也可以看出老北京人对于生活的性情,贫也好,富也好,冷也罢,热也罢,无论在什么情况下,都能自寻其乐,用老北京话说,叫作“找乐儿”。
盛夏三伏天到来之际,早些年间,老北京人找乐儿最好的去处,是到东便门外的二闸游乐。二闸,又叫庆丰闸,在出东便门三里处。大运河到通州后,修通大通河之后到北京城,必要经过此地。当初从东便门的大通桥往东,一共修有五闸,都是为了蓄水,以备进入北京城的大通河水浅,妨碍船只的运输之需。
因有如此水景,二闸成为五闸中最出名者,《天咫偶闻》中说:“二闸遂为游人荟萃之所,自五月朔至七月望,青帘画舫,酒肆歌台,令人疑在秦淮河上……随人意午饭必于闸上,酒肆小饮既酣,或征歌板,或阅水嬉,豪者不难挥霍万钱。”足见那时候在整个夏天二闸的鼎盛辉煌。不仅有酒肆茶楼林立,还有艺人演艺表演,水中泛舟游泳。特别有此地的小孩子,水性极好,外号叫水耗子,可以站在瀑布的高处,待游人扔入水中钱币乃至鼻烟壶或戒指之后,跳入水中,从水中捞出,成为当时一项游人趋之若鹜的节目。
对于老北京人而言,到二闸消暑游乐,在清末民初是和什刹海齐名的。1927年,沈从文和胡也频一起曾经游二闸。那时候,还有孩子为他们表演跳水捞钱的传统游戏,而且,看到以前十来丈长的运粮船,改成了娱乐喝茶的场所。他还感慨这是在学天桥,把运河最后一段的“二闸赋予北京人的意义,且富雅俗共赏的性质”。可是,民国中期之后,什刹海渐成气候,又近在内城,沈从文所说的二闸的这种性质与意义,便差了很多,日渐萎缩。特别到了大通桥随蟠桃宫一起被拆,大通河消失,二闸彻底消亡。如今,在二闸处新修了一座庆丰桥遗址公园,勉强为人们提供一个老北京消夏的回忆。
盛夏之际,在老北京,什刹海最为人爱去之处。《天咫偶闻》一书便记述了清末光绪年间什刹海的情景:“长夏火繖初敛,柳阴水曲,团扇风前,几席纵横,茶瓜狼藉,玻璃十顷卷浪溶溶,菡萏一枝飘香冉冉,想唐代曲江不过如此是。”
特别是到了民国时期,一般人消暑度夏找乐儿,更爱去什刹海。民国有竹枝词说:“消夏何如什刹海,红菱雪藕不论钱。”可以说,这是一年四季里什刹海最火爆的时候,如同春节里的集市。
那时候的什刹海,除了这样像天桥艺人练把式玩杂耍的之外,更引人注目的是在荷花盛开的水面上搭起凉棚,如同水榭,设有茶座,湖岸是一溜儿小摊林立,卖各种夏季时令小吃,琳琅满目,吃不胜吃。
今天的什刹海,依旧柳阴水曲,荷花满塘,还可以买得到子儿莲蓬。这样的炎热夏天里,老北京人讲究吃子儿莲蓬。除了子儿莲蓬,还爱喝荷叶粥,嚼藕的嫩芽。《酌中志》里说这样大暑节气里要:“吃过水面,嚼银苗菜,即藕新嫩秧也。”
老北京人的夏天吃食,可谓五花八门。早年间,老北京是把面食统统都叫成饼,分为汤饼、炊饼和胡饼三类。胡饼是舶来品,火炉里烤的,如现在吃的烧饼;炊饼是上锅蒸的,如现在吃的馒头;汤饼便是面条,当然还包括馄饨,《长安客话》里记载:“水沦而食者皆为汤饼。”
如今,北京人已经不叫汤饼了,面条从何时叫顺了口,我不大清楚,但清楚面条的种类虽然现在很多,但已经远不如以前丰富了。很多面条,如今吃不到了,手艺失传了,比如“蝴蝶面”和“温面”。《旧京纪事》里说的:“蝴蝶面、水滑面、手掌面、切面、挂面……”水滑面大约说的是过水面,手掌面说的是刀削面,这个蝴蝶面,我是不知道究竟是一种什么面了。《旧京纪事》里还说:“刑部街田家温面,出名最久,庙市之日,合食者不下千人。”这个这么多人喜欢的田家温面,究竟是一种什么样子的面,我也不知道了。
很多老北京的吃食,现在都已经无法找到了。《北平风物类征》一书引《忆京都词注》里说:“京都多佳果,比如夏之火里冰,小于苹果,大于花红……皆南中所无。”不要说这个“火里冰”,就是“花红”,是一种什么水果,我连听说都没有听说过。
如今,流传至今仍然让北京人有口福值得珍爱的夏天食品,在我看来,是奶酪、酸梅汤和果子干。
奶酪是牛奶的一种变体,将牛奶煮沸,加冰糖,点白酒,冰镇而成,有点儿像酸奶。这是清朝入京后带来的旗人的夏天小吃,当时满语叫“乌他”,从皇宫流入市井,应该是清同治年间的事情。
老北京人,尤其是旗人,最爱吃这一口,从清末到民国一直到现在,对它一直赞不绝口。邓云乡先生就这样不吝美词说它:“真是一种奶制的最好的夏季食品,用琼浆玉液来形容,是毫不为过的。”而且,奶酪的品种也有很多,《东华琐录》里说:“有凝乳膏,所谓酪也。或饰以瓜子之属,谓之八宝,红白紫绿,斑斓可观。”八宝奶酪,只是其中一种,还有山楂酪、核桃酪和杏仁酪多种。一般卖奶酪的店铺或小摊,还兼卖奶卷和酪干,特别是那种琥珀色的酪干,真的是美味无比。能够将液体的牛奶做成半固态的奶酪,又能做成固体的酪干,真的是将牛奶发挥到了极致。
这种酪干和奶酪,做起来很麻烦,而且,成本远高过酸奶。但是,确实味道独特,出了北京城,还真的吃不着了。我姐姐一直住在呼和浩特,好多年没有回北京,前些年好不容易回来一趟,我问她想吃点儿什么老北京的吃食?她说想吃核桃酪。我满北京城地转悠,也没有找到一处卖核桃酪的。
我的孩子读中学的时候,到崇文门西边的梅园,第一次吃到奶酪,觉得好吃,然后,就带着同学到那里去吃,一吃都爱不释口。大学毕业之后,孩子到美国留学,毕业后留在美国工作,每一年从美国回到北京,准会先要跑到梅园,吃一碗奶酪,尝一尝酪干。这是他少年时候的味道,也是他北京的味道。
酸梅汤,老北京卖酸梅汤以信远斋和九龙斋最出名。民国时,徐霞村先生说:“北平的酸梅汤以琉璃厂信远斋所售的最好。”那时候,有街头唱词唱:“都门好,瓮洞九龙斋,冰镇涤汤香味满,醍醐灌顶暑氛开,两腋冷风催。”说的就是这两家。信远斋在琉璃厂,九龙斋在前门的瓮城,民国时瓮城拆除后,搬到肉市胡同北口。九龙斋,我小时候还见过,很快就销声匿迹。前两年,九龙斋重张旧帜,派人找过我,让我带他们到前门指认老店旧址。
信远斋,解放以后很长一段时间,起码到上个世纪80年代,一直在琉璃厂。梅兰芳、马连良等好多京戏名角,都爱到那里喝这一口。店里一口青花瓷大缸,酸梅汤冰镇其中,现舀现卖。有传说信远斋每天会在店门口洒好多酸梅汤,让其散发的芬芳气味来吸引人,大概是夸张,爱这一口的,用不着这样的梅汤铺地,也照样熟门熟路去那里的。“文革”中,店名改了,酸梅汤还在卖,还卖一种梅花状的酸梅糕,颜色发黄,用水一冲,就是酸梅汤。插队时,我特意买这玩意儿,带回北大荒,用水冲成酸梅汤,以解思念北京之渴。
那时候,酸梅汤之所以被北京人认可,如九龙斋和信远斋这样的有声誉的店家,首先是原料选择极苛刻,乌梅只要广东东莞的;桂花只要杭州张长丰、张长裕这两家种植的;冰糖只要御膳房的……除选料讲究之外,制作工艺也是非同寻常的。曾看《燕京岁时记》和《春明采风志》,所记载并不详细,却大同小异,都是:“以酸梅合冰糖煮之,调以玫瑰、木樨、冰水,其凉振齿。”看来,关键在“煮”和“调”的火候和手艺,于细微之处见功夫。这和完全靠配方大行其市的可乐做法,是完全不同的。
果子干,柿饼和杏干为主料,加以藕片、梨片、玫瑰枣,用大力丸煮汤,冰镇而成。好的果子干,浓稠如酪,酸甜可口,上面要浮一层薄冰。与酸梅汤和奶酪相比,它没有那样高贵的出身和讲究,一般用吃饭的大碗盛,是地道的平民夏天消暑的食品,既可以解渴,又可以解饱。
记忆里吃的果子干最正宗的一次,是上个世纪80年代末,城南西罗园小区刚建成,四周还是一片木板围挡的工地,在工地的简易房里,见到一家专门卖果子干的小店,夫妻两人都刚刚下岗,开了这家小店。他们从父辈那里学来的祖传的手艺,那果子干做得地道,好吃不说,光看表面那一层颜色,就得让人佩服,柿饼的霜白,杏干的杏黄,枣的猩红,梨片和藕片的雪白,真的是养眼。关键是什么时候到那里吃,果子干上面都会浮着那一层透明如纸吹弹可破的薄冰。快四十年过去了,我再也没有见过这样漂亮可口的果子干了。
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