清汤牛肉泡烧饵块
菜肴赏析：西北羊肉泡馍，西南清汤牛肉泡烧饵块。两大回族美食同工异曲。“饵块”则专门称谓用米饭舂制而成的食物，《说文解字》的解释：“饵，粉饼也”。 “饵之言坚若玉珥也”。在制作时先将稻米蒸熟，再舂捣加工，以保持稻米原有的筋芡，做出的食品即饵。云南的筒状、卷状饵块属年货。云南人过年，不能没有饵块，春节做饵块、吃饵块及互送饵块是古老的民间习俗。饵块昆明官渡的好。用纯好洁净的宝象河水与饱满晶亮的官渡大米做成的饵块洁白细腻，筋骨好，又软又糯。在昆明最为方便，经济实惠，美味可口的食品首数烧饵块。饵块搓擀成手掌大的圆薄片，放在木炭上烧熟，抹上酱品即可食用。一大早，天蒙蒙亮，街头巷尾就见卖烧饵块的摊子，火盆里栗炭烧燃，搁上铁架，铺上雪白的饵块，卖主横扇煽火，火盆里窜出火星，栗炭噼噼叭叭发出响声，上课的小学生挤在火盆边。饵块一热，膨胀变厚，皮色稍黄或局部发焦，散发出香味，两面皆黄，皮脆内软，抹上甜酱、芝麻花生酱即可进食。但抹酱很有讲究，酱分甜、咸、辣、香六七种，放在烧架摊前。甜的有甜酱油、甜面酱；咸的有咸酱油、黄豆酱、路南卤腐汁；辣的有什锦酱、邱北辣椒油；香的有芝麻酱、花生酱等。卖主按客人要求抹酱。如果你不偏味，就按规矩，第一道抹上咸酱油，第二道抹甜酱油，第三道抹辣椒油或甜面酱，第四道抹上芝麻花生酱，然后对折成半圆形送给买主，这时如果在烧饵块中夹上根油条或几片卤牛肉，则又是一番风味，满口喷香回味悠长。回族清汤牛肉在做法简单而且保持了牛肉的原汁原味，不但牛肉有嚼劲，汤汁也非常好喝。既可以吃肉又可以喝汤。回族牛肉汤并不会油腻腻的，相反的话，是一种高蛋白、低脂肪的食物。清汤牛肉泡烧饵块与陕西羊肉泡馍食用方法十分相似。
食材：
圆形饵块10个，牛肉冷片150克，牛肉清汤500克，葱花、芫荽各10克 ，薄荷15克，胡椒 、味精各2克。
制法：
1、将饵块放在栗炭火上烧呈两面黄。
2、牛肉汤烧开，牛肉切成薄片，放在碗中，调好味。烧饵块撕小块放下，边吃边撕，葱花、芫荽、薄荷随意而放，汤鲜肉沙饵块香。
制作要诀：
煮肉时不要加冷水，如果水不足补充的时候也要加开水。
一定要转小火慢炖，大火做出来的肉会口感粗糙。
盐要最后放，早放了肉质也容易变硬
思考题：
云南有哪些稻米制品？
陕西羊肉泡馍制作方法？
读迈克尔·莫斯著的《盐糖脂》一书。
营养提示：
饵块中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收。矿物质、膳食纤维、B族维生素(特别是维生素B1)含量都较高。配清汤牛肉加葱花、芫荽、薄荷，荤素搭配，营养均衡。