鲊
《说文解字》中有云:
“江南人好作盘游饭
鮓脯脍炙，
无有不埋在饭中”
意为一种用盐和红曲腌制的鱼。是古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。
在云南，“鲊”是一种特殊的咸菜制作手法：意思是用米粉、面粉等搭配上各种调料，腌制蔬菜或者肉类的一种咸菜统称。
茄子鲊
茄子鲊 图源：云南旅游
首先出场的是大名鼎鼎的茄子鲊，作为最经典的一种鲊食，茄子鲊的滋味是每个云南人下饭炒菜增鲜的秘密武器。
茄子鲊制作过程简单，将成熟的茄子洗净，切成小长条，晾晒至六七成干后，加入食盐、米面、豆瓣或辣椒、米酒等佐料，搅拌均匀后揉透，揉得越透，成品越好，最后装进泡菜坛子里坛口注入清水密封一周后。就可以食用了。
吃的时候先蒸后炒，或直接炒来吃也很香。
海菜鲊
海菜鲊 图源：昆明广播电视台
丽江人给海菜取了一个“水性杨花”的名字。大部分地方把它用来烧汤或是清炒，其实海菜还可以用来做鲊。
炒香的米面和海菜混合，在盐、糖、酒的帮助下缓慢发酵，形成了一种层次丰富的口感。
做好的海菜鲊微微焦脆中，带有一丝清甜。当你还在细细辨别是什么味道时，一不留神已经下了三碗饭。
骨头鲊
骨头鲊 图源：保山广播电视台
施甸骨头鲊，以其独特的风味，驰名全省内外。
每年的腊月，施甸人家都会杀年猪，将新鲜猪排，脊骨留下制作骨头鲊。
首先要将肉块剁小块，加辣椒面，花椒粉，姜丝，盐等多种香料拌揉均匀填压入土罐中并用猪油密封，三个月后即可食用。
骨头鲊 图源：保山广播电视台
骨头鲊的吃法多种多样。最常见的是蒸、炖。炖可单独炖食或掺入白豆腐、芋头梗、人工菌等；炖的时候要隔水炖，味道更好。蒸时将骨头鲊放在碗中，蒸十多分钟，原本红色的骨头变成可爱的肉白，就可以吃了。
萝卜丝鲊
萝卜丝鲊 图源：春城晚报
萝卜丝鲊，是很多云南地区都会制作的美食。
白萝卜切细丝，晾晒到半干后加入猪头肉或者五花肉和各种调料混合拌匀，上锅蒸熟入味后再封入老坛罐子中，吃时挑出一点。甜辣的口感很像在吃肉松，还有淡淡猪肉味道。
猪肝鲊
猪肝鲊 图源：大理时讯
“猪肝鲊”是大理鹤庆的特色腌制食品，主料是猪肝、猪肚、猪肠、排骨，有些人家还会加入猪头肉或五花肉。
洗净后在加了葱姜去腥的滚水里汆烫到半熟，捞起来滤干，切成小块放凉，再加入白酒、盐、辣椒、花椒、八角、草果、茴香籽等佐料拌匀，最后装进罐子封口，放置在通风阴凉处。
一般来说，三五个月就可以食用，保存得当的话，封陈时间越长，发酵越充分，味道越好。
出门在外的游子每次回家都会带上一大瓶鲊，鲊的味道承载着高原人民对故乡的乡愁。
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