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苏式熏鱼、苏式酱鸭、银鱼炖蛋、响油鳝糊、烂糊白菜等脍炙人口的经典苏帮菜,想必在苏州呆过的小伙伴都早有耳闻,也都尝过不少,但是说到这些菜的名字来历,恐怕在苏州生活了几十年的老苏州也未必能一一作答。不信下面举例的这些菜,你都知道这名字里的来头吗?
响油是什么油?
响油鳝糊,因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。响油鳝糊因为它的特殊厨艺,在中华美食的色香味三大要素之外,还加了一个声音,成为四大要素:色香味声。响油鳝糊的要义是这个“响”字。以新鲜鳝鱼作原料,把当天宰杀的鳝鱼切成丝后,放入佐料,爆炒。咸甜合宜的酱汁包裹着肉软皮弹的鳝丝,浓稠粘糯的酱汁冒着热气,泛着油光、肥鳝盘踞的盘子上桌后, 将一勺滚油往鳝糊上那么一浇,瞬间烫得葱花吱吱作响,四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道,顿时喧嚣四起、酣畅淋漓,小桥流水、烟花巷陌都有了豪气。
母油是“没有”的意思吗?
“泛舟夜游”之风自苏州山塘始,形成了风格独特的船菜,而“母油船鸭”便是其中的佼佼者。选用太湖锦鸭,形大肥壮者,整只鸭子走油后,放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料,浇入苏州著名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后,挑其中最好的一层'母油'),在砂锅中煨制而成,原汁原味,香飘十里。菜的色面更是好看,酱红的鸭子,雪白的冬笋,粉红的猪肉,乌黑的香菇,碧绿的青菜。这道菜的口感,以'肥而不腻,淡而不薄,清而不寡,酥烂脱骨而不失其形'为最佳。
哪来的雪花?
雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基础上创作出的一道名菜,如今很难在外面的餐厅吃到。它对烹饪技巧要求不算太高,但工序繁琐,需将数只螃蟹蒸煮、拆解、摆盘、淋芡等多道工序,非常考验厨师的耐心。蟹壳装着拆解的蟹肉、蟹膏、蟹籽,上面摆好打发的蛋清,样子清新脱俗,味道清、鲜、甜。此菜利用蟹壳的原形,借雪花之洁白突出此菜色、形、味,使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁,成为几可乱真的蟹斗花色菜,是秋季宴会著名花色菜之一。
黄焖是一种怎样的做法?
黄焖河鳗是一道经典的苏帮菜,有书面记载称'以城中松鹤楼最腴美'。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼,焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白,与黄焖着甲、黄焖栗子鸡并称'三黄焖'。一般是大锅烹制,小锅分次复烧后上席,味更浓厚。鳗鱼肉细腻软嫩,咸味中带有甜味,配上旁边的西兰花蘸以酱汁入口,滋味更赞!
刺毛从何而来?
这也是一道功夫菜,需要非常精细的刀工,现在已经很少有饭店愿意这样去做了,一根根清晰的“小刺毛”都是纯手工制作,可想而知有多费功夫。刺毛从何而来?需选用粗壮大鳝(250克左右),活宰尽血,去内脏洗净,批去鳝脊骨,斩头去尾,在鳝肉上剞出网眼状刀纹,深至及皮,撒上干淀粉。
另将猪肉糜及绍酒等佐料涂抹鳝肉,然后将鳝肉段卷成筒形。待熟猪油锅烧至七成热时,放入鳝筒段,炸至刀纹呈现清晰状,沥油取出。在旺火锅中加入葱段,煸得,然后将鳝筒放入,加绍酒焖透,再加酱油、绵白糖、精盐、姜末,高汤烧沸,转文火烧10分钟,最后转旺火收稠,以湿淀粉勾芡,淋上麻油出锅装盘。此刻,盘中排列整齐的鳝筒,犹如“刺毛”,色泽鲜艳,浓香扑鼻。
鼋菜是一种蔬菜?
鼋菜,其实就是鳖(甲鱼),其蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成份非常丰富,尤以春季的“菜花甲鱼”和秋季的“桂花甲鱼”最为肥壮。所以,苏州人有在春、秋二季吃“白汁鼋菜”或“清炖甲鱼”滋补养身的习俗。白汁鼋菜是将甲鱼切成块状,辅以山药、笋、香菇、葱姜、盐、酒等调料,煮熟后卤汁明亮稠浓,口味咸中带甜,是苏州的一道传统名菜。
甫里是谁?与鸭子有毛线关系?
唐代文学家陆龟蒙出身官僚世家,其父陆宾虞曾任御史之职。早年的陆龟蒙热衷于科举考试。他从小就精通《诗》、《书》、《仪礼》、《春秋》等儒家经典,特别是对《春秋》更有研究。在进土考试中,他以落榜告终。此后,陆龟蒙跟随湖州刺史张博游历,并成为张的助手。后来陆龟蒙回到了故乡松江甫里,也就是现在的甪直镇,过起了隐居耕读生活,后人因此称他为“甫里先生”。
在甫里,他有数百亩田,屋30楹,牛10头,帮工20多人,还养了数百只鸭。这些鸭有几种用途:勇者为斗鸭用,美者为逗鸭观赏用,一般鸭者为烹饪佳肴用。陆龟蒙喜欢宴请宾客,经常用自己喂养的鸭烹制菜肴,以款待文友。一次,他亲自动手做了一道鸭羹,款待好友皮日休,皮日休大加赞赏,随后,陆龟蒙将其命名为“甫里鸭羹”。
甫里鸭羹这道美味,至今已有一千多年的历史。原汁原味不勾芡,五色羹浓肥又鲜,异香扑鼻诱食欲,苏式菜香堪一绝。镇上有句俗语:“吃着甫里鸭羹汤,打耳光也不肯放。”现在在甪直,大小婚宴酒席,都会用这道大菜压轴。
哪三套?
三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,又创制了“三套鸭”。成品家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。
把三种食材放在一起,为了达到这个目的,必须做到去其骨而留其形。因此这道三套鸭,需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。刀尖稍微偏一点,皮就破了,整道菜就宣告失败。取一只宰杀好的鸭子,刀锋探入鸭子体内,剔骨、切肉、翻转,动作犹如事前设计好的一般精准,一只完好的去骨鸭子便呈现出来……将骨头取出来,不沾一丝肉,从外表看起来整个食材完好无损,并且在长时间慢炖后,还能保证菜式的外观完整美观。
大玉指什么?
大玉即大虾仁。这道菜,有苏州的格调,平淡又不失风骨。得太湖之利,苏州味道总是荡漾着烟波。这清溜大玉就是由太湖白虾、青虾而来,各领风骚于餐盘之间。如果再加上手工剥壳出肉(仁),那份精心,自会从鲜美中透出。吴侬软语中“虾仁”与“欢迎”谐音,意表主人的友善,因此家宴、邀朋、会客、聚会,这道虾仁菜总是第一个上桌。
为何称之为“天下第一”?
天下第一菜又名虾仁锅巴,亦叫平地一声雷。苏州民间传说,清康熙皇帝下江南,微服出游,与随从走散,饥肠辘辘,来到一户农家求食。农妇取出几块焦锅巴,在锅内放上一些油,待油沸,就将锅巴往锅里稍炸后,妇人随手将一些剩菜汤倒入,然后盛起来端给康熙,没料到的是,饥不择食的康熙爷吃后竟大加赞赏,以为绝妙,于是一时兴发,提笔写下“天下第一菜”几个大字。
因是御笔,从此锅巴菜成为了苏州菜系里的传统菜肴,直到今天,凡到苏州,寻找正宗苏州菜馆菜单上都会有这道菜。品尝这道菜时,鸡、虾、香菇味美,西红柿色艳,锅巴味香,再加上清脆的奇响,可谓耳、目、鼻、舌都得到满足,既热闹痛快,又中看中吃。
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