米粉，是南方人比拼地方风味的江湖。
尤其在西南、中南地区，各大派米粉高手辈出——广西的桂林米粉属于“初代网红”，柳州螺蛳粉则是风靡全国的后起之秀；湖南人吃米粉只在省内PK，十三个地市谁也不服谁；江西尽管是“阿卡林省”，南昌拌粉却早已偷偷出圈……
然而在中国米粉的版图上，还有一处低调而惊艳的存在：贵州。
贵阳的泡椒牛肉粉
贵州的粉，兼顾了牛羊的鲜，平衡了酸辣的味。
尤其在省会贵阳，一碗米粉中，更是调和了全省各地的风味——来自云贵高原的黄牛肉，倾山地之利打造出一碗牛肉粉；统领贵州风味的脆哨、糍粑辣子鸡，成就了霸占贵阳大街小巷的素粉；融合黔东南赫赫有名的酸汤，诞生出了贵阳的酸汤粉……
没到过贵阳，怎能说懂得了米粉？
有人说，要寻找一座城市地道的市井风味，就得去车站、学校和脏摊。
在贵阳，霸占火车站、校门口和路边摊的是什么？毫无疑问，是素粉。
素粉不素，在贵阳人的语境里，这是贵阳风味干拌米粉的统称——在物质贫乏的年代，初代版的“老素粉”只有大头菜、花生、黄豆等“便宜”佐料；但到今天，一碗基础款素粉可以加上肉末、脆哨、辣子鸡、红烧肉等各式各样的肉浇头。
所谓脆哨，就是调味后炸到酥脆的五花肉，通过米酒、酱油、陈醋、白糖调味和香料的魔法，以及小肉丁在高温后发生的美拉德反应，一起变成“肉香小炸弹”。
小小一颗在嘴里咔嚓咔嚓地发出脆响，肉香、酱香、咸香，酥脆的口感，还有油炸带来的荤香都在嘴里爆发。
人类学家约翰·S.艾伦在著作《肠子，脑子，厨子》里提到，人类之所以那么爱酥脆感，是源于进化中对新鲜食物的追求（新鲜的昆虫和果叶多是酥脆的）。千万年演化过去了，人类的这一点喜好还真是一直没变。
素粉店中常备的脆哨很讲究新鲜，放陈受潮了的脆哨不仅不再酥脆，吃进嘴里还会有一股“油哈味”。好的素粉店，脆哨必须是当天现炸，浇在米粉上还滋滋冒油。
与素粉搭配的荤浇头除了常见的肉末和脆哨，还有软哨和辣子鸡。顾名思义，软哨不脆，是调味后炸制半干的五花肉，比脆哨更大粒，主打肉质本身的软韧。
而辣子鸡，是用贵阳本地糍粑辣椒炒制的辣子鸡丁——在贵阳人心里可比老干妈风味鸡油辣椒好吃多了。
选好荤料，就浇在雪白、比米线微粗的酸粉上。
酸粉，是微微发酵过的米粉，带着一种鲜亮的微酸，若是酸味过重，那必是因为存放过久，发酵过头了，属于不新鲜的“下等货”。
发酵给酸粉带来细密疏松的孔洞，帮助酸粉吸附住各种调料的香味，粉表面再裹上油辣椒的一层红油，酸、辣和油香、肉香必能在嘴里达成和谐。
贵阳人对素粉有多爱？
在贵阳，素粉店不仅遍布大街小巷，且多是24小时营业。对于贵阳人来说，饥肠辘辘时，一碗素粉远比一碗米饭落胃。
若要再说有什么能和素粉分庭抗礼，那必定是牛肉粉了。素粉是拌粉的扛鼎之作，而牛肉粉则撑起了汤粉的“半壁江山”。
一个贵阳人描述牛肉粉好吃，是真没有带上童年滤镜和地方保护主义的。
首先，贵阳的牛肉很特别——云贵高原特产的黄牛肉，来自高海拔地区，山地独特气候塑造出的黄牛，肉质既细嫩又紧实，关键是牛膻味很轻，连火遍全国大江南北的潮汕牛肉火锅，也要标榜自己涮的是来自云贵高原的黄牛肉。
先调好一锅牛骨原汤，再将好部位的牛腱肉或牛腩肉切成小块，与牛筋、牛杂等一同入锅清炖，炖到肉筋绵软不塞牙，布满牛油香气。
除了清炖，还有红烧牛肉的口味。牛肉用红油、辣椒和豆瓣酱来炒制入味，红、油、香、辣。
除了牛肉好，牛肉粉本身的搭配也很精妙。
酸粉本身就很适合味浓的底汤，比米线更粗又疏松多孔的粉体能很好地吸附汤汁，而粉本身自带的微酸则能完美中和粉汤的油腻。
牛肉亦是两种形态，一半紧实，一半软烂，再加上酸甜脆爽的泡卷心菜丝，必要让食客在油香敷嘴和清爽解腻之间反复横跳、达成平衡。
贵阳的粉店里，往往连辣椒都有四种：自制的油辣椒、煳辣椒面、泡青椒还有干炸辣椒碎。
贵阳的冬季多雨，在湿冷透骨的冬日清晨，吃上一碗加肉、加筋、加杂、加粉、加卤蛋的顶配“全家福”牛肉粉，让绵软温柔的米粉裹着热汤下肚，走出店家时晨光刚好快要透出来，希望与活力就这样从肠胃传到心上来。
除了本地特色的素粉和牛肉粉，还有很多来自外地或是多菜系融合的米粉，也占据着贵阳人的餐桌。
比如米皮，它形似陕西人的凉皮，外形扁宽，是一种米浆蒸熟后切好的扁粉。薄而宽的米皮极易入味，适合用来拌食。
遵义辣鸡米皮就是将米皮浇上辣子鸡丁浇头，再配上炸黄豆、酸萝卜等固定佐料，拌食起来香辣过瘾。
还有来自凯里的酸汤砂锅圆子粉。
红酸汤在小砂锅里煮的咕噜噜作响，猪肝、肉圆等配料陪米粉一起在酸汤里泡澡。待出锅，可以一勺汤一勺粉地直接吃，但大多数贵阳人都会配上一碗辣椒做的蘸水。
这是贵州人饮食搭配的基本公式——酸与辣的平衡。若食物是酸的，用来增味的蘸水就得是辣的，若食物本身是辣的，那配菜和配汤里必有酸。
素粉和牛肉粉虽好，但日子久了也难免单调，正是有更多外地而来又在本土落地融合的米粉，贵阳人的餐桌才能这般丰盛起来。
比起饭，贵阳人是更爱吃粉的。对一个贵阳人来说，也许可以天天不吃饭，但不能一天不吃粉。
比起正正经经的一饭一菜，所有配料“搅合”在一起的米粉好像更轻松也更随意，更契合贵阳人心里的那点“地气”。
贵阳是一座休闲而安逸的城市，几分懒散可爱中，又处处透露着精细和对生活的热情。那一碗看似平平无奇，实则好吃“到死”的米粉，不也是如此吗？
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