【原料】(制30碗)
熟羊肉1.6公斤,羊肉汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮或粉条500克,海带100克,油炸豆腐150克,豆腐卷150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,姜20克,盐10克,醋500克,豆腐皮150克,芝麻油150克。
【工艺】
分为原料加工,洗面筋,制汤三道工序
(1)原料加工、熟羊肉切成小丁或小片,粉皮泡软切丝,海带泡发洗净切丝,豆腐卷切丝,豆腐皮切丝,菠菜切成小段,姜洗净剁成米粒状。
(2)洗面筋、面粉放盆内用约1公斤水和成软面团,蘸水把面团揉上劲,饧几分钟再揉上劲,然后兑水轻轻压揉,至面水星稠状时换上水再洗,如此反复几次直到把面团中的粉汁全部洗出,再把面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆里。
(3)制汤、锅中加水约5公斤,加羊肉汤再依次放粉皮丝,海带丝,油炸豆腐丝,切好的豆腐皮,豆腐卷和盐,用大火烧沸,然后添点凉水,使汤锅呈微沸状,将面筋拿起双手抖成大薄片,慢慢的在盆内涮成面筋穗子,锅烧沸后把沉淀的面芡搅成糊状,搅前将上面沉淀的淸水沥去,徐徐勾入锅中,边勾边搅动待汤烧至稀稠均匀,放进五香粉、胡椒粉丶搅匀,再撒菠菜,汤烧开后即成,食用时淋入醋、芝麻油、喜欢吃辣的可以淋入些辣椒油,放适量味精。
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