一块合格的肘子，是要肥而不腻、瘦而不柴的。就算是高温夏季，也能让你胃口大开。
今天分享6道关于肘子的做法，可以烘烤到香脆，也可以软烂到滑糯，让人口水直流。
01.
SICHUAN CUISINE
秘制香烤肘
原料
猪肘子
750g
侧耳根末
50g
老干妈豆豉、青椒粒、姜 米、蒜米、香料（八角、山柰、小茴、香叶）、鸡粉、自制腌料（炒盐 8克、味精5克、花椒5克、五香粉5克）、熟芝麻、菜籽油各适量
制法
1
将肘子纳盆加自制腌料腌制3天，取出后在流动的水中冲去腌 料，用油（大量）炸制待用。
2
将锅内炸肘子剩余的油烧热，下姜米、蒜米和香料炸香，倒出香料和油并纳盆，放入炸制好的肘子浸泡7天。
3
将泡好的肘子取出，入油锅炸熟后，改刀成片并装盘。将青椒粒入油锅炒香，加入老干妈豆豉、侧耳根末稍炒，并下入调料调好味 后，舀在铺好的肘子片上并撒熟芝麻，即成。
02.
SICHUAN CUISINE
外婆肘子
原料
猪肘子
1250g
青美人椒
50g
红美人椒
50g
姜块
30g
葱结
15g
熟豆瓣酱
15g
甜酒汁
25ml
糖色
50ml
盐
5g
味精
3g
八角
3g
桂皮
3g
山柰
3g
香叶
3g
食用油
适量
制法
1
把猪肘子放火上燎烧去表面的绒毛，刮洗干净后，放入清水锅煮至熟透，捞出来沥水，并趁热在皮面上抹匀甜酒汁。另把青美人椒、红美人椒分别切成颗粒。
2
炒锅置旺火上，放入适量食用油烧至五成热，下入猪肘子慢慢浸炸透，捞出来沥油，待锅中油温回升至七成热时，再次放入猪肘子复炸至外皮发脆起孔且色呈金黄，捞出来沥油，并立刻放入热水盆浸泡至肉皮起皱，然后用刀剖开去骨。
3
炒锅置旺火上，掺入煮猪肘子的原汤烧沸，下入猪肘子，放入姜块和葱结，调入糖色、盐、熟豆瓣酱、味精、八角、桂皮、山柰和香叶，用小火煨至肉质熟烂，捞出来改刀成块并装盘。锅内的汤汁放入青美人椒颗和红美人椒颗略烧出味，起锅浇在盘中肘子块上，即成。
03.
SICHUAN CUISINE
干煸肘子
原料
猪前肘
500g
青红美人椒
20g
葱花
10g
姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量
制法
1
将猪肘治净后，先放开水锅里汆水，待换入冷水锅里小火煨3小时后，捞出来待用。
2
锅里放色拉油烧至七成热，把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时，捞起来备用。
3
锅里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱，掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。
4
在把炸过的肘子下锅烧一会儿后，改大火直至锅里的汤汁收干，往锅里淋入花椒油和香油，撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时，撒些葱花便好。
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04.
SICHUAN CUISINE
奇味香肘
原料
猪肘子
600g
红油
50ml
葱花
10g
蒜泥
20g
白糖
10g
陈醋
10ml
生抽
5ml
蚝油
5g
味精
2g
卤水
1锅
姜 、葱 、料酒 、上海青 、菜籽油各适量
制法
1
把猪肘子治净后 ，下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水 ，捞出来沥水 ，再放入热油锅里炸至表面金黄且起皱时，捞出来沥油 。然后下入高压锅里并掺入卤水。
2
上火压制软烂时 ，揭盖捞出来用刀划成大块 ，并装入围有熟上海青的盘里 ，最后浇上用红油 、白糖 、陈醋 、生抽 、蚝油 、味精 、葱花和蒜泥拌匀的味汁 ，即成 。
05.
SICHUAN CUISINE
川式酱猪肘
原料
净猪前肘
750g
川式酱汤
1锅
盐、葱段、姜片、料酒、香油各适量
制法
1
把猪前肘表面的残毛和污物刮洗干净后，剔除骨头，纳盆并加盐、料酒、葱段和姜片拌匀腌1小时，然 后卷裹成圆筒状，并用细棉绳扎紧，待用。
2
把卷裹好的猪肘放入烧沸了的川式酱汤锅里，用小火卤至软烂时，捞出来控汁，并趁热抹匀香油，晾冷即成。
06.
SICHUAN CUISINE
一钵风味肘
原料
猪后肘
900g
土豆粉
100g
川味卤水
1锅
青红小米椒圈、蒜泥、芹菜花、野山椒圈、盐、美极鲜酱油、醋、鲜汤、青花椒油各适量
制法
1
把猪后肘治净，放入川味卤水锅卤至软熟脱骨时，捞出来装盘。
2
把青红小米辣圈、蒜泥、芹菜花和野山椒圈放盆里，加入鲜汤、盐、醋、美极鲜酱油、味精和青花椒油拌匀以后，倒进装猪肘的盘里，即成。
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