糖友对于淀粉一定不陌生，餐后血糖的升高，主要来自于食物当中的淀粉。淀粉是可以被人体消化的多糖类，其消化速率决定于淀粉的结构、加工程度和烹调过程。根据最新营养学分类，淀粉可分为三种：快速消化淀粉、缓慢消化淀粉和具有抗消化性的抗性淀粉。

什么是抗性淀粉？

抗性淀粉又称抗酶解淀粉，难消化淀粉，在小肠中不能被酶解。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、绿皮香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。

这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似可溶性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。

抗性淀粉与糖尿病

《亚太临床营养》期刊的研究指出，欧洲民众每日摄取的抗性淀粉量平均为3.2～5.7克，非洲为20～30克，中国大陆则是14.9克，而非洲人发生大肠癌的机率远低于欧洲人。中国大陆的研究亦发现2型糖尿病患者，每日摄取30克的抗性淀粉，餐前餐后的血糖都有明显下降。

据另一项针对胰岛素抵抗人群的研究发现，超重和肥胖的人食用15～30g抗性淀粉，胰岛素敏感性得到了不同程度的改善。若以高抗性淀粉的面粉取代精致面粉，可直接改善集体对胰岛素的敏感性，如此可降低2型糖尿病的发生。

含抗性淀粉的食物分为4类：

第1类：是淀粉酶难以接触到的，多存在如荞麦、高粱、小米等外层具有保护基质的全谷类，未加工的种子类、豆类、全谷类等食物。

第2类：是天然脱水淀粉颗粒，其结构排列紧密，使淀粉酶难以完全分解，是完全无法糊化的物质，例如生的马铃薯、未成熟的绿皮香蕉等。

第3类：是经过烹煮冷却后所产生的糊化及再结晶的老化淀粉，将煮好的饭放入冰箱冷藏，隔日再食用，这时抗性淀粉会大幅的提升，升糖速度会下降许多。

第4类：则是利用化学方式纯化出来的抗性淀粉，加工食品业将第3类抗性淀粉纯化后变成粉末，直接加在牛奶、饼干、面包等食品内。

值得注意的是，抗性淀粉并不适合每个人，如肠胃道消化能力较差者，食用抗性淀粉可能会在肠胃道中发酵产气，加重腹胀不适。另外，抗性淀粉可作为糖友主食选择的参考，但还是要控制摄取量，不能因为其升速度较慢就过量食用。

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