吃过这些饺子就是食神
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饺子,一个妈妈风格的菜,也是我钟爱的。对于中国人来说,饺子早已不仅仅是一种美食,它的每一部分,无一不蕴含着中华的饮食文化,也表达着人们对美好生活的向往。我知道有一句话叫作“出门饺子进门面”,出远门前和家人吃顿热腾腾的饺子,能让人记住家的味道。
对于很多人来说,饺子是一种平易近人的食物。没钱时就多放菜少加点肉,有钱了就多肉多菜。不管怎么样,那薄皮经手一捏,不管穷富都藏在了饺子肚里。不论尊卑贵贱,吃的都是长的一模一样的饺子,叫的都是响当当的名字,体体面面,绝不会失了尊严。
饺子就酒,越喝越有
“南米北面”,由古至今,面粉做的面条饺子,都是北方人的主食,饱暖着人们的肠胃。
一年有“三伏”,伏天是一年中气温最高、潮湿、闷热的日子,大家说的“苦夏”就在此时。入伏的时候,恰逢麦收不足一个月,家家谷满仓,人们利用这个机会,打打牙祭,吃顿白面,放松放松。以前饺子又是平时难见的上品,所以就有“头伏饺子二伏面”的说法。到了冬至,饺子又被奉上餐桌。有的还要喝酒,据说喝酒是为了暖身子,吃饺子是怕冻掉耳朵,于是人们说“饺子就酒,越喝越有”,寓意日子越过越好。
关于饺子的俗语还有很多,比如茶壶里装饺子—有苦倒不出,瞎子吃饺子—心里有数。北京有句老话,“舒服不如倒着,好吃不如饺子”,拿睡觉和吃饺子相提并论,一同形容舒适的生活,可见饺子在北方人生活中是多么不可或缺。
张学武是“天津人饺子店”的老板,从小爱吃饺子的他,对饺子有一份特殊的感情。“我很喜欢看爸妈做饺子,发好的面团捏成一个个小剂子,用擀面杖擀平。一定要边薄中厚,包起来才好吃又不会漏。裹好馅,一反一覆一捏,就捏成一个元宝一样的饺子。”
北京人包的饺子馅料简单,不离肉蛋虾菜,却富于变化。猪肉混白菜、虾可配鸡蛋、西红柿还能配肉末。吃法也多,水饺、煎饺、蒸饺,口味各不同。“煮饺子一定要用笊篱,可以防止饺子粘连,捞起来又方便。一捞就用盘子盛着上桌,蘸点醋就吃得。”张学武说,“北方人对饺子真是有份感情,煮好的饺子第一碗要放在桌上,用来祝愿全家人平安健康。”
在很多北京人儿时的记忆里,每年过年家中长辈都会在包饺子时放一枚干净的硬币在里头。哪个人吃到了这只硬币饺,就预示着来年会交好运,发大财。因此,吃饺子的过程总是充满着期待和惊喜。哪怕啥都没有,但每次将饺子胖胖的身体咬开,都会期待跳进嘴里的那份意外。
虽然我不是北方人,但不论身在哪里,想起那一开盖的热气腾腾,想起香喷喷的饺子,还有一大家子聚在一起闹腾腾的日子,就感觉很幸福。
喜欢好彩头的中国人给每一种饺子都起了个好听的名字。比如芹菜馅的饺子就叫“勤财饺”,韭菜馅的就叫“久财饺”,白菜馅的就叫“百财饺”,素材馅的就叫“财到饺”。
中国北方的饺子,皮比较厚,馅口味重,但是在我的家乡广东,那里的饺子就很不同了。南方的饺子皮薄,馅的口味也偏淡。除了喜欢吃蒸饺,南方人也爱像吃馄饨一样,和着汤捞饺子吃。而在北方,饺子就是饺子,汤就是汤。虽说“原汤化原食”,但端上桌的绝对不能是泡在汤中的饺子。
鲅鱼水饺,越大越好
饺子最香就是一口包,馅料若换做鱼肉,可得当心。我在山东蓬莱吃过一种“鲅鱼水饺”,从造型到用料都很特别。
蓬莱靠海,连饺子里的馅都喜欢用海鱼来做。大师傅告诉我,他们这里盛产鲅鱼,一般食客来吃必点鲅鱼水饺。鲅鱼的特点是鱼刺少、鱼肉鲜。
鲅鱼剁成茸,放入鸡蛋,不仅提鲜,还能起到粘合作用。再加入油、料酒、酱油、味精、鸡精、盐少许,适量干净的清水,也可用凉开水。大师傅说,搅拌鲅鱼馅时一定要顺时针,一个方向搅拌才能使肉馅更筋道。搅拌好后,再加入切好的韭菜。辛辣的韭菜能中和鲅鱼的腥味。
鲅鱼饺子有多大?一个盘子都盛不下。当地人都说,鲅鱼水饺就是馅越大越好吃。因为蓬莱的特产就是大鲅鱼水饺,馅大是王道!我提出也想亲手做一个,当我刚拿出作品,却听见老板娘一声尖叫,“这样不行,你包的像个枕头!”就这样,我想做最大饺子的梦想破灭了。
鲅鱼饺子不仅个头大,吃起来过瘾,而且鲜味十足。饺子下锅,大火煮10分钟,齐活。吃鲅鱼水饺的蘸料是醋加上当地的芥末油,大师傅说了,依各人口味,还可以加入少许的酱油、几滴麻油,吃起来又是另一种味道。
在蓬莱,还有鲅鱼槐花包—鲅鱼配上槐树花和韭菜,再加上肉丁,包成鲅鱼包子,也是很特别的。
鲍鱼饺子有没有?
除了中国,世界各个地方,都有类似饺子的美食。
印度萨莫萨炸三角饺:这种炸的饺子里面包有剁碎了的蔬菜、土豆及香料,是印度最受欢迎的美食之一。
埃塞俄比亚饺子:看起来就像是面团,它是由大麦面粉制成的,可以沾辣酱吃。
土耳其饺子:指尖大小的小饺子,里面填满了五香羊肉或牛肉,可以搭配酸奶酱或辣椒一起吃。
波兰饺子:这种饺子里面包有土豆、酸菜、肉、奶酪等,可以跟黄油一起吃。
俄罗斯饺子:状若新月,里面包有肉末、鱼肉或蘑菇等馅料。先用水煮,然后炸,味道不错,可以搭配酸奶一起吃。
在这些形形色色的饺子中,智利饺子脱颖而出。智利海岸线将近500公里,海产丰富,鲍鱼更是家常菜。鲍鱼馅的智利饺子,别有一番风味。
我曾去过一家位于圣地亚哥市中心、当地特色的智利餐厅,店里出售的都是当地美食。Empanada就是他们的饺子,是智利最传统的食物,也是当地人家中常备的食物。
他们做饺子很有意思,不像我们一样一次只包一个,智利人一次能做一串。智利饺子最经典的是奶酪馅、海鲜馅,另一种就是牛肉洋葱馅。 根据智利美食家们的评判,好的Empanada的馅必须是一半肉一半洋葱,至少是一份肉两份洋葱的比例。于是肉、蛋、洋葱、橄榄一齐上阵,营养丰富,热量充足,看上去不是很美,但好吃。智利人一般会用形状来区分饺子是什么馅的,比如奶酪馅的是方形,肉馅的则是圆形。
智利饺子个头硕大,食量小的人,可能一两个下肚就吃饱了。大概对于热情的南美人而言,凡事都像他们豪爽的性格一样,做得爽快,吃得也要痛快。
陈奕文(Johnny Chan)
陈奕文(Johnny Chan),1986年创立香港葡萄酒会并任主席,在此之前曾任职于美国恒丰银行驻香港首席代表及亚洲经理。
1992年,在香港会展中心举办亚洲第一届世界葡萄酒比赛,并担任主席,后历任亚洲国际葡萄酒、烈酒论坛协会主席。
2005年,开始担任旅游卫视《品味世界:Johnny的美食之旅》特约策划与主持,主持过300多期美食旅行节目,以其行走世界、近距离探访美食美酒的亲和风格深受大家欢迎。
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