吃过这些饺子就是食神
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饺子，一个妈妈风格的菜，也是我钟爱的。对于中国人来说，饺子早已不仅仅是一种美食，它的每一部分，无一不蕴含着中华的饮食文化，也表达着人们对美好生活的向往。我知道有一句话叫作“出门饺子进门面”，出远门前和家人吃顿热腾腾的饺子，能让人记住家的味道。
对于很多人来说，饺子是一种平易近人的食物。没钱时就多放菜少加点肉，有钱了就多肉多菜。不管怎么样，那薄皮经手一捏，不管穷富都藏在了饺子肚里。不论尊卑贵贱，吃的都是长的一模一样的饺子，叫的都是响当当的名字，体体面面，绝不会失了尊严。
饺子就酒，越喝越有
“南米北面”，由古至今，面粉做的面条饺子，都是北方人的主食，饱暖着人们的肠胃。
一年有“三伏”，伏天是一年中气温最高、潮湿、闷热的日子，大家说的“苦夏”就在此时。入伏的时候，恰逢麦收不足一个月，家家谷满仓，人们利用这个机会，打打牙祭，吃顿白面，放松放松。以前饺子又是平时难见的上品，所以就有“头伏饺子二伏面”的说法。到了冬至，饺子又被奉上餐桌。有的还要喝酒，据说喝酒是为了暖身子，吃饺子是怕冻掉耳朵，于是人们说“饺子就酒，越喝越有”，寓意日子越过越好。
关于饺子的俗语还有很多，比如茶壶里装饺子—有苦倒不出，瞎子吃饺子—心里有数。北京有句老话，“舒服不如倒着，好吃不如饺子”，拿睡觉和吃饺子相提并论，一同形容舒适的生活，可见饺子在北方人生活中是多么不可或缺。
张学武是“天津人饺子店”的老板，从小爱吃饺子的他，对饺子有一份特殊的感情。“我很喜欢看爸妈做饺子，发好的面团捏成一个个小剂子，用擀面杖擀平。一定要边薄中厚，包起来才好吃又不会漏。裹好馅，一反一覆一捏，就捏成一个元宝一样的饺子。”
北京人包的饺子馅料简单，不离肉蛋虾菜，却富于变化。猪肉混白菜、虾可配鸡蛋、西红柿还能配肉末。吃法也多，水饺、煎饺、蒸饺，口味各不同。“煮饺子一定要用笊篱，可以防止饺子粘连，捞起来又方便。一捞就用盘子盛着上桌，蘸点醋就吃得。”张学武说，“北方人对饺子真是有份感情，煮好的饺子第一碗要放在桌上，用来祝愿全家人平安健康。”
在很多北京人儿时的记忆里，每年过年家中长辈都会在包饺子时放一枚干净的硬币在里头。哪个人吃到了这只硬币饺，就预示着来年会交好运，发大财。因此，吃饺子的过程总是充满着期待和惊喜。哪怕啥都没有，但每次将饺子胖胖的身体咬开，都会期待跳进嘴里的那份意外。
虽然我不是北方人，但不论身在哪里，想起那一开盖的热气腾腾，想起香喷喷的饺子，还有一大家子聚在一起闹腾腾的日子，就感觉很幸福。
喜欢好彩头的中国人给每一种饺子都起了个好听的名字。比如芹菜馅的饺子就叫“勤财饺”，韭菜馅的就叫“久财饺”，白菜馅的就叫“百财饺”，素材馅的就叫“财到饺”。
中国北方的饺子，皮比较厚，馅口味重，但是在我的家乡广东，那里的饺子就很不同了。南方的饺子皮薄，馅的口味也偏淡。除了喜欢吃蒸饺，南方人也爱像吃馄饨一样，和着汤捞饺子吃。而在北方，饺子就是饺子，汤就是汤。虽说“原汤化原食”，但端上桌的绝对不能是泡在汤中的饺子。
鲅鱼水饺，越大越好
饺子最香就是一口包，馅料若换做鱼肉，可得当心。我在山东蓬莱吃过一种“鲅鱼水饺”，从造型到用料都很特别。
蓬莱靠海，连饺子里的馅都喜欢用海鱼来做。大师傅告诉我，他们这里盛产鲅鱼，一般食客来吃必点鲅鱼水饺。鲅鱼的特点是鱼刺少、鱼肉鲜。
鲅鱼剁成茸，放入鸡蛋，不仅提鲜，还能起到粘合作用。再加入油、料酒、酱油、味精、鸡精、盐少许，适量干净的清水，也可用凉开水。大师傅说，搅拌鲅鱼馅时一定要顺时针，一个方向搅拌才能使肉馅更筋道。搅拌好后，再加入切好的韭菜。辛辣的韭菜能中和鲅鱼的腥味。
鲅鱼饺子有多大？一个盘子都盛不下。当地人都说，鲅鱼水饺就是馅越大越好吃。因为蓬莱的特产就是大鲅鱼水饺，馅大是王道！我提出也想亲手做一个，当我刚拿出作品，却听见老板娘一声尖叫，“这样不行，你包的像个枕头！”就这样，我想做最大饺子的梦想破灭了。
鲅鱼饺子不仅个头大，吃起来过瘾，而且鲜味十足。饺子下锅，大火煮10分钟，齐活。吃鲅鱼水饺的蘸料是醋加上当地的芥末油，大师傅说了，依各人口味，还可以加入少许的酱油、几滴麻油，吃起来又是另一种味道。
在蓬莱，还有鲅鱼槐花包—鲅鱼配上槐树花和韭菜，再加上肉丁，包成鲅鱼包子，也是很特别的。
鲍鱼饺子有没有？
除了中国，世界各个地方，都有类似饺子的美食。
印度萨莫萨炸三角饺：这种炸的饺子里面包有剁碎了的蔬菜、土豆及香料，是印度最受欢迎的美食之一。
埃塞俄比亚饺子：看起来就像是面团，它是由大麦面粉制成的，可以沾辣酱吃。
土耳其饺子：指尖大小的小饺子，里面填满了五香羊肉或牛肉，可以搭配酸奶酱或辣椒一起吃。
波兰饺子：这种饺子里面包有土豆、酸菜、肉、奶酪等，可以跟黄油一起吃。
俄罗斯饺子：状若新月，里面包有肉末、鱼肉或蘑菇等馅料。先用水煮，然后炸，味道不错，可以搭配酸奶一起吃。
在这些形形色色的饺子中，智利饺子脱颖而出。智利海岸线将近500公里，海产丰富，鲍鱼更是家常菜。鲍鱼馅的智利饺子，别有一番风味。
我曾去过一家位于圣地亚哥市中心、当地特色的智利餐厅，店里出售的都是当地美食。Empanada就是他们的饺子，是智利最传统的食物，也是当地人家中常备的食物。
他们做饺子很有意思，不像我们一样一次只包一个，智利人一次能做一串。智利饺子最经典的是奶酪馅、海鲜馅，另一种就是牛肉洋葱馅。 根据智利美食家们的评判，好的Empanada的馅必须是一半肉一半洋葱，至少是一份肉两份洋葱的比例。于是肉、蛋、洋葱、橄榄一齐上阵，营养丰富，热量充足，看上去不是很美，但好吃。智利人一般会用形状来区分饺子是什么馅的，比如奶酪馅的是方形，肉馅的则是圆形。
智利饺子个头硕大，食量小的人，可能一两个下肚就吃饱了。大概对于热情的南美人而言，凡事都像他们豪爽的性格一样，做得爽快，吃得也要痛快。
陈奕文（Johnny Chan）
陈奕文（Johnny Chan），1986年创立香港葡萄酒会并任主席，在此之前曾任职于美国恒丰银行驻香港首席代表及亚洲经理。
1992年，在香港会展中心举办亚洲第一届世界葡萄酒比赛，并担任主席，后历任亚洲国际葡萄酒、烈酒论坛协会主席。
2005年，开始担任旅游卫视《品味世界：Johnny的美食之旅》特约策划与主持，主持过300多期美食旅行节目，以其行走世界、近距离探访美食美酒的亲和风格深受大家欢迎。
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