一位来过四川的外地朋友曾经说：成都有太多让人回味的地方，可是留在我记忆中更多的还是那些火辣辣的吃景，几顿辣吃下来，似有一种浑身“火冒三丈”的感觉。是呀，现在成都街头的饭馆和火锅店，留给外地人的印象好像只剩下“无辣不欢”了！那些自诩“江湖”的大菜小吃，可以说已经把川菜的形象给搞糟了，而在这个时候，也就需要有更多的川菜从业者站出来，需要他们用行动去坚守川菜和小吃的阵地，去传承前辈们留下来的川菜文化和技艺。
（担担面）
我们再来看这些年的成都小吃市场，在四川名小吃风光荣耀数十年后，似乎也在显露出整个行业的疲态和从业者技艺的退化，虽然一直有老字号或新品牌的餐馆在力图把原本“草根”的小吃提升到高档次，但却很少能真正被大众消费者所接受。虽说这当中的原因有很多，但有一点却很关键，那就是传统小吃在今天已被许多经营者弄得来不怎么地道了。
（门庭）
（制作糖油果子）
今天要给大家推介的“天府掌柜”——四川名小吃体验馆，是由中国烹饪大师许凡先生一手创办。我们现在的许多人，只要提到四川名小吃便会联想到昔日的味道，似乎大家对传统小吃都抱有一颗怀旧的心，也正是针对这个情况，许凡对“天府掌柜”的出品从一开始就有特殊要求，他说：我们应当以“匠人之心”去不断地追求名小吃的极致，这样才能让每一个顾客进到这里便体验和感受到四川小吃的魅力。许凡提出要将这全新打造的餐馆定位在“四川名小吃体验馆”这个层面上，其首要目的还是为了集中展示四川名小吃的本色和品质。为此，他带领新组建的管理和技术团队，早在筹备期间就针对“天府掌柜”的消费人群准确定位，同时，还确立了正式开业后各个阶段需要主抓的工作方向。在该馆的小吃和菜肴设计出品方面，许凡提出要在继承传统的基础上，尽可能多地去凸显某些差异化、个性化的东西。为保障出品的品质，他还在厨房推行标准化，其工艺流程能让一些传统的手工技艺做得更加规范，也更容易去推广复制。
（在“三大炮”每一次上桌前，都少不了这令人惊艳的一瞬）
（手工银丝饼）
在“天府掌柜”店内我们看到，这家名小吃体验馆既有像担担面、三大炮、糖油果子、大刀金丝面这样的传统品种，也有像天府熊猫、松茸香菇包、鱼形蛋烘糕、掌柜大典这样的创新品种，还有一些则属于与经典菜式相配合的“小吃宴”。由于该馆推出的小吃宴是高、中、低各个档次的都有，所以设在该馆二楼、三楼的小吃宴总是被客人提前预订一空。
（经典菜品-麻辣松花鱼）
许凡从筹备“天府掌柜”开始，就没停止过思考相关的问题。他认为，传承是根基，创新是灵魂，为了让自己的企业走得更远，现在做经营更需要学习运用某些新思维、新手段，“天府掌柜”只有更多地尝试与文化创意相结合，才拥有可以让这个新品牌持续健康发展的动力。对于许凡提出的这些构想，其实我们已经从“天府掌柜”的许多方面（包括一些细节处）感受到，我们也看到许凡的确是在以一种新的模式去塑造他理想中的“文创小吃体验馆”。同时我们还看到，客人来这里，不仅能品享各种特色小吃和经典菜品，还能在这个时尚消费环境里结识一些懂吃会吃的美食达人。
（经典菜品-掌柜脆皮鸭）
（经典菜品-干烧水密子）
据我们了解，许凡为“天府掌柜”还设计了一个努力的方向，那就是在把小吃和菜品推向精致高度的同时，他还要将“天府掌柜”打造成一个现代餐饮的连锁品牌，从而让“名小吃体验”这个概念释放出更大的社会效应。
（松露香菇包，是最像包子的蘑菇，也是最像蘑菇的包子，无论外形还是口感都突破了传统包子的限制，这种创意小吃在天府掌柜也是格外地受欢迎，给消费者们一种独特的体验。除此以外，还添加了被公认为优质蘑菇的松茸。）
许凡认为，在餐饮经营方面，菜品是根本，服务是灵魂，如果没有优质服务带来的附加值，那你的正常经营肯定难以维持。因此，许凡在“天府掌柜”十分注重优质规范的服务，他还经常告诫自己的员工：只有让所有来这里的客人都吃得满意了，“名小吃体验馆”才算是真正取得了成功。
通过我们在“天府掌柜”的一番体验后，觉得许凡对于传承经典这个初衷应该说已经做到了，不过我在这里还想给许凡提一个希望，那就是希望从经典出发的“天府掌柜”，还能创造出未来餐饮市场更多的经典。
麻溪/文
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