“餐饮不是一个厚利、暴发的地方，很多时候要做到利润的最大化，扩张是一条自然而然的道路，不论是同店连锁还是多品牌经营，掌柜攻略为这样的道路提供了很多方法论。但与此同时，在大洋的另一端，有另外一群人，他们在餐饮世界都有了很好的口碑和名望，却选择拒不扩张，死守在自己的一亩八分地。看上去似乎能用中国人受用的情怀来解释，但其实背后更多的是餐饮乃至消费行业大环境限制之下的理性选择。”
文 / 何姗
人们看似从经济危机的泥潭中，把大半个身子都拔了出来。就像 2008 年之前一样，开始讲究自己的日常饮食。
根据美国国家餐厅联盟的数据，今年，美国餐饮业的销售目标是 7800 多亿美元，而人们餐饮消费的47%全部都留给了出门下馆子——西方世界好像真的富了回来。
和餐厅销售一起上涨的还有原材料、人工和房租的价格。因此多开几家店似乎是很明摆着的解决方案。
（2012—2015美国餐厅数量，数据来源：NRA、广发证券研究中心）
2015年已经被 Eater.com 命名为快休闲之年，这对于那些已经开业的高级餐厅来说，无疑有着巨大的诱惑力。
更少的大厨、更吸引人的价格、更简化的服务、更少的基础投入，10 美元的创意汉堡当然比 300 美元的主厨品尝套餐来得轻松得多，因此我们看到华盛顿的 Jose Andres ，纽约的 Will Guidara ，还有触角都已经深入中国的 Wolfgang Puck 等人纷纷选择推出自己的快休闲副线，并且积极开始连锁，扩大市场覆盖面。
（不要说别的，我只专注一件事！）
可是不要忘了，在这个行业里，过半数依旧是独门独户的小单店。当餐饮新闻板块被 Shake Shack 杀入股市，Chipotle 的食物中毒丑闻，或者达美乐又推出黑科技幺蛾子占领的时候，其实这些只此一家的店，在实体存在感上才是主流。
而这些单店里，不少又都是餐饮业颇有口碑的老兵，他们的店铺也有着相当的知名度。
（这个一生只做寿司的“神”，你懂的！）
对于他们来说，把生意“往小了做”，意味着成功不再是凭借规模和管理，而是为社群服务、有明确的价值判断、或者成为某个特定品类的代表——不论是高档餐厅、休闲餐饮、或者异国餐饮。
在只开一家店的背后，也许是曾经试图开分店而失败的教训，也有经营者只想保全自己最初目标的坚持。
这看上去有点违背经济规律的选择，确实风险重重，把自己的职业生涯只构筑在一家店之上，是胆大包天的做法。
只开一家店，不代表只做一件事
纽约著名餐厅 Prune ，只有一家店。
老板兼主厨 Gabrielle Hamilton 回绝过无数希望与她合作开店的邀请。作为一个拥有密歇根大学艺术硕士学位的经营者，她对于餐厅和写作有着同样巨大的热情，并且将两者合为一体。
在这家纽约东村的餐厅开业十年之后的2011年，她推出了业内口碑极佳的餐厅回忆录 Blood, Bones & Butter ；2014年则推出了菜谱书 Prune 。
在这之后，她依旧在餐厅没日没夜的工作，抽空写书，2017年，她的第三本书，也是第二本餐厅回忆录即将上架。
对她来说，这第二份工作至关重要，一方面带她通向了更大的群体，另一方面，作为一个在纽约抚养两个孩子的母亲，她也需要这份收入。
Prune 有三十个座位，每天晚上平均有 90 人用餐，周末的早午餐则有超过 200 人。但是在纽约，这样好的生意，她需要将座位翻番才有可能真正挣上一笔钱。就现有的员工数量和厨房能力来说，其实还有接待余地，但是空间是最大的掣肘。
Gabrielle Hamilton 不想把菜卖上天价或者压榨员工的薪水来增加收入，所以她宁可给员工超过平均市场价格的薪水，也不愿意赢得一张好看的报表。
（ 30个座位吸引着纽约800多万人的Prune）
一家店，一个最强的厨房控制力
弗吉尼亚州的 Patrick O’Connell ，从1978年开始经营自己的餐厅 The Inn 。当时的小车库，现在已经拥有30名厨房员工和超过 100 名雇员的店铺了。
但是他想到这三十年里，雇员的薪水不断增加，而最合适的人手永远不够用，因此觉得为了扩张而失去对店铺的管控得不偿失——尤其是在他并非处于大型城市的时候。
指望一家店赚得盆满钵满很不现实，但它带来的掌控力，保证了其风险并不如多家连锁那样大，最重要的是，所需要面对的与顾客的互动也相应减少。
并不是放弃了服务，而是这让经营者可以更多专注于提升完整的餐饮体验，而不是进入“味道不够，互动来凑”的尴尬。
（The Inn 的创始人，厨房的独裁者）
招人太难，不如不招
纽约格林威治村的 Annisa 已经开了十五年，老板兼主厨 Anita Lo 是著名的华裔厨师。
她曾经也动过开分店的念头，经济危机前后她和人合作了饺子品牌 Rickshaw ，也开了一家亚洲风格的烧烤馆子 Bar Q ，然而时间不长都以关门告终。
在她看来，人工是最大的问题。Annisa 作为高级餐厅，吸引来的是厨艺学校正经毕业生；而 Rickshaw 则很可能是毫无任何从业经验的人。
当前的招工难问题（详情请阅读：《厨师荒，中国严重，美国也不好过》），对于这些小型餐厅影响尤其巨大。
刚开业时，这些特色单店可以提供高于行业平均水平一点儿的工资，而因为店铺本身的独特风格，自然吸引来了要在厨师路上严肃走下去的更加职业的从业者。
而现在，招工启事贴出来甚至很难收到足够的简历，更别提筛选了。再加上餐厅大爆炸的年代，各家都在争抢人手，往往招进来的都是小白，甚至根本承受不了商业厨房的生活。
（ Annisa 餐厅）
世间安得两全法
加州奥克兰，在著名的 Chez Panisse 锤炼二十年的 Russell Moore 与他的妻子 Allison Hopelain 在2008年开了属于自己的餐厅 Camino 。
当然，这个时间节点选的有些不好，接踵而来的经济危机让他们流失了30%的顾客。专注在这一家小店，他们咬紧牙关度过了低潮期，也最终赢得了相当于美国餐饮界奥斯卡的 James Beard 奖的首肯，并且在去年推出了第一本书 This is Camino 。
然而随着经济的复苏，他们也感受到了大环境的变化。
奥克兰的生活成本越来越高，雇佣员工的成本也随之上升，即使这家店的名气足以吸引外地的年轻人前来磨练，要在这个城市立足也不如以前容易了。
今年秋天，他们打算推出快休闲风格的土耳其烤肉馆 Kebabery ，与其让人手流失到其他餐厅，他们觉得不如自己多开门店，为前来求职的年轻人提供更多的成长空间。
（Camino 餐厅的创始人夫妇）
对他们来说，在餐饮世界的目标，不是盆满钵满、名声大噪，一切都是为了活下来，并且活下去。没有人知道未来会走向何处，因为连基本的生路，都要拿命去搏。
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