很多人都说爱一行做一行，这句话对川仁巷餐饮运营总监邓克彬来说——不成立。
入行15年，没入行前从来都没想过做厨师。没有子承家业的使命，更没有对美食偏执的热爱。没想到入行之后，越学越爱，越爱越发觉天赋，也越做越有风格。更没想到的是，入行十来年后，自己可以带领一个团队运营起一个餐饮品牌。
(邓克彬出品：锅巴肉片)
▌川菜的魂：非麻辣一味可概括
从北京工体西门进，左转，右转，绕三个弯，淡奶油般的墙壁上挂着三个红色的字——川仁巷，这便到了邓克彬的餐厅。
没有其他川菜馆刚站在门口麻辣便往胃里冲的热闹，也没有一股脑全是四川元素的喧嚣，白色为主调，红色为辅，只有墙上框裱着的老照片、桌上麻将形状的筷托矜持地提醒着来者，这是一家川菜馆。
如果只是一味地寻找简单粗暴的麻辣，或许在邓克彬这里会令你失望。在大多数生意人盲目地迎合市场下，川菜越来越偏离传统的轨道，人们对川菜的第一个误解便是又麻又辣。而邓克彬要让人们了解到川菜的魂在于“味”，麻和辣只是川菜味型中的一小部分，而非整个菜系的代表。如果不能更加准确地理解川菜，不能守住传统的川菜，在邓克彬看来所有的创新便都是空谈。
（清淡的川菜：开水白菜）
为了达到味型上的精准，拜访比自己父母年纪还大的老师傅，就成了邓克彬每次回成都必做之事，“我们现在没有文字和图片性的东西去查阅，只能通过上一辈的人来口述。”当然，偶尔也能翻到一些老师傅的笔记，“能看清楚百分之七八十就已经很不错了，只能尽量去还原当年的一些味道，然后通过适当的摆盘将它呈现出来。”除此之外，邓克彬还会走访民间，寻找更能打动人的菜品，在守住“味道”的同时仔细研究、反复雕琢和创新。
（邓克彬在研究川菜的道路上愈发坚定）
▌菜品创新：好吃与好卖是两个概念
初到北京时的邓克彬，曾被北方的大白菜惊艳过，“随便煮一煮能尝出白菜特有的清甜滋味。”而现在，整个北京都再难找到一棵记忆中的白菜，调味品的制作也不再是自然周期下的浑然天成。
基于这样的现实，邓克彬在菜品创新上尝试了两个方向，一部分来自传统菜品味道表达形式的更新，一部分来自食材变化所导致的难得的“老味道”。
李庄白肉是川仁巷的人气特色菜，折耳根替换黄瓜或是青笋做底，白肉薄薄的一大片鳞次摆放，淋上调好的蘸料。一片肉抹上蘸料，再裹上一片折耳根，味道在嘴里一下便新颖鲜活了起来。
（邓克彬出品：李庄白肉）
曾经有人跑到邓克彬的微博下为这道“李庄白肉”是否正宗而发难，因为“正宗的李庄白肉”该是用黄瓜或是青笋垫底，而非折耳根。在邓克彬眼里，这样的正宗之争本没有意义。“我的李庄白肉不敢说是最正宗，但一定是最好吃的。在宜宾李庄白肉用黄瓜片和青笋作为打底，我觉得这些太没特点了，我就用四川特有的折耳根。”而目前，折耳根也不是四川野生所产，考虑到北方人群对野生折耳根的接受度，邓克彬选择了大棚种植的折耳根，“既保留了营养价值，又保证了口感上的清爽，搭配之后，就很完美。”
大多时候面向市场的创新菜，邓克彬都非常谨慎。没有大刀阔斧的改革，秉承着追寻最好味道的原则，每一道创新菜都要经历很长的周期和雕琢。这种谨慎不是对手艺欠缺自信，而是避免盲目自信的一种克制。“每个厨师都会经历所谓的创新阶段，但做出来之后，往往只是自我感觉良好。”“不能完全按照个人口味来做菜”，是邓克彬在采访中反复强调的理念。
（对创新保持谨慎态度的邓克彬）
前段时间，邓克彬又研究出来一道新菜，灵感来自楼下西餐厅的披萨馕，配上川菜的鱼香肉丝，味型上更新鲜，吃起来感觉很不错，但依然迟迟没有投放市场，因为“它还没有达到卖的品质”。
▌运营：无非是两点——往上或往下做
喝茶和读书是邓克彬业余时间必做的事儿。前者能够让人静下来，后者拓宽见识，增加文化修养。一本书在邓克彬那里，至少要读上四遍才算真正读完，每一遍都有不同感受。
邓克彬还在一家学校授课，讲创新川菜。然而在他看来，想要做出好的菜品，不能缺了见识和文化修养。他对学生强调最多的便是不能闷在厨房里只做菜，多学、多走、多看，才能顺应发展趋势，没有博学多览的见识，很难做出令人惊喜的菜品。这也是他在后厨向自己团队的员工所强调的。
邓克彬认为老师傅做出来的川菜更正宗，但在文化、表现形式及商业概念上略有欠缺，而有些创新菜却一味求新，常常无法兼顾正宗川菜的味型。邓克彬将两者的优势在运营中巧妙地融合到一起。
(邓克彬出品：牛肉焦饼)
而运营一个品牌对邓克彬来说，无非两点，“一个是往上做，一个是往下做。”按照川仁巷的资源和资金，还不能达到一个最好的状态，资金压力大，餐厅负担重，硬要往上做，容易陷入人云亦云的状态。“我们现在考虑的是往下做，去挖掘一些我们小时候吃的东西，上一辈的东西，包括一些有名的川菜。”
宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉，这些有名的家常川菜，很多餐厅不愿意做，相比能卖到上百块的鱼类菜品，它们的利润实在太低。但邓克彬却有着自己的理解和坚持，“大家都不愿意做，越不做，失传的就越多，必须有人把它捡起来。”
糖油果子就是川仁巷“往下做”的一个成果。“成本不高，制作简单，受人喜欢，北方市场难寻，一部分年轻人没有接触过。”这五点让邓克彬决定把糖油果子投入市场。而投入市场前，他曾走访四川民间，凭着小时候的味觉记忆，研究了十几天才出炉。
▌管理：尺度拿捏最要紧
在邓克彬看来，烹饪技术与餐厅管理有着难舍难分的相通之处，“如果一个师父做菜比较强势，作为管理者你又不懂，就很难管理。”一个优秀的管理者，必须是随时可填补空缺，拿起锅来便能炒的高手，先服技术再聊管理，是邓克彬一直坚持的原则，“不能靠罚款，靠打骂。”
（在邓克彬眼中，做菜和管理都要两手抓）
餐饮企业不像文化或科技公司，大部分工作不能用数据化、可视化的东西去衡量和考核，因此，管理者对尺度的拿捏就更要精准，这种精准程度有点像做菜，即使不尝不炒，也能知道调味时量的多少。
作者：李明月
摄影：陈曦
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