勾芡是检验淀粉的唯一标准
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你知道吗?我们平时勾芡时勾的不是芡。
那是什么?
我们平时做菜时,菜谱中常常会写“勾芡”。其实,勾芡这个步骤本身并不复杂。
通俗的说,勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调好的淀粉汁淋入锅内,使菜汁变稠,让食材吃起来味道更好,看起来更漂亮。
但是,因为现在我们勾芡时大多使用淀粉,所以严格意义上来讲,我们勾的并不是芡。那么,芡是什么呢?
勾的什么芡
芡,是睡莲科大型水生植物,种子含淀粉,可食用或酿酒,药用为滋补强壮剂。茎叶都有刺,果实叫芡实。
芡的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等。中式烹饪中常说的“勾芡”所用到的“芡粉”,原本就是指芡实的粉末,后来也指其他主要成分为淀粉的替代品,比如红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等等。
既然我们勾的不是芡,是淀粉,那么不同的淀粉在勾芡时又有什么区别呢?
虽然淀粉的种类繁多,但是每种淀粉都有自己的最适合发挥的地方。
玉米淀粉
挂糊上浆
玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉,因为它的吸湿性强,所以用来挂糊上浆都十分合适。
玉米淀粉经过油炸后,口感比较酥脆,故而需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉挂糊。
而在需要滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中,玉米淀粉使食材的口感更为软滑。尤其对于细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”,以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料,玉米淀粉的上浆效果很好。
土豆淀粉
制作酱料、勾芡
土豆淀粉也叫马铃薯淀粉,它黏性足,质地细腻,色洁白,尤其是透明度很好,常用羹类勾芡。
土豆淀粉因为粘性好,用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。土豆淀粉还作为一种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食品中。并且,它的透明度高,制作出的酱料色泽通透,看上去更有食欲。
红薯淀粉
做粉丝、粉皮
红薯淀粉色泽较黑,颗粒较为粗糙,糊化后黏度较难控制。
由于其口感爽滑有韧性,它还很适合做粉丝、粉皮,吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。红薯淀粉同样可以用于油炸,腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉,油炸后,口感酥脆,颗粒状的表皮还能刺激食欲。
勾芡时按照淀粉里加不加调味品可以分为“对汁”和“烧汁”;浇汁又称为薄芡、琉璃芡,可以细分为包芡、糊芡、流芡、奶汤芡等。具体的分类和制作方法,咱们下回分解。
想练好勾芡不容易,秘诀有4个字,多做,多吃。
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