厨师用盐技巧 | 盐溶致嫩、盐析致脆工艺

盐溶致嫩工艺
盐溶因其原理，较适用于动物性原料的腌渍，制作时需把一些调味料、水和少许盐放在一起搅打，让盐进入动物性原料内部以致嫩。
腌渍肉类原料时，盐会受外界温度的影响，进而决定了原料口感的好坏。控制好外界温度的目的，是为保持蛋白质性质不变。比如在腌渍牛柳时，温度控制在11℃以下较好，其中又以4℃～5℃为最佳。夏天腌渍时，需要用冰水，这样才能达到效果，而冬天腌渍可以直接用清水。我们通过观察发现，腌渍纤维组织粗的肉类时，其吸水量偏多，腌渍组织细的肉类则吸水量偏少。
盐析致脆工艺
盐析工艺适用于腌渍含水量多的原料。为了验证盐析工艺在烹饪中的适用性，我在试验时增加了难度，选用了死的白鲢鱼，且将净鱼肉顺长切成比里脊丝还细的丝。厨师在正式烹调时，如果选用的是鲜活食材，比如黑鱼、鳜鱼、草鱼等，切丝就要比里脊丝粗，还可以在改刀时，切成片后进行腌渍。此方法同样适用于腌渍水分多的瓜类，比如腌渍黄瓜时，就可以析出其内部水分以达到爽脆的效果。
为了简化手法，我使用“傻瓜”式调制方法制成“饱和食盐水”。其制作方法是往锅里倒入适量清水，然后加入盐，加热至水开后略煮，最后把盐水倒出来放凉便可。此过程中盐的用量要把握得恰到好处，当盐水放凉后，盆底应当有薄薄的一层盐，也就是说熬好的盐水应当是比饱和食盐水稍浓的盐水。
用此盐水浸泡原料，随着时间的延长，原料会呈现出由嫩变脆、由脆变老的效果。腌渍时，因为原料粗细程度的不同，其制作时间的长短也有差异，因此控制好时间很重要。通常情况下，细鱼丝放入盐水里腌渍4分钟最好。如果腌渍5~6分钟，鱼肉会稍显老，要是超过8～10分钟，鱼肉质地会更老，口感非常不好。粗鱼丝的腌渍时间则以5~6分钟为最佳。
鱼丝腌渍好后，捞出来用清水轻轻冲洗净部分咸味（要留底味），等到鱼肉丝咸味不重时，把鱼丝捞出来控水，再用净毛巾轻轻吸干水分，便可用于上浆。不过用盐析方法腌渍好的鱼丝，上浆与否，成菜口感都没有很大的区别。接下来，按照正常的步骤操作就行。
总之，按此方法腌渍鱼丝，弥补了传统制作工艺中鱼丝易碎的缺点。而且此方法操作简单，菜品口感脆嫩，因为盐的渗透作用，鱼肉几乎没有腥味，操作成本也低。
不同的原料进行腌渍时，所使用的方法也不同，有的只能用盐溶方法，有的只能用盐析方法，有的则两种方法通用。比如江浙地区腌渍鱼片时，喜欢滑嫩的口感，就用盐溶方法，想口感脆嫩点，就采用盐析的方法。

吕良德/文

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