特色农家菜肴传香|辣子鸡,杀猪饭,扣蹄,青椒黄豆鸭,养生老鹅,干锅羊肉...

长顺县人口以布依族和苗族为多，农业以种植油菜为主，是贵州的“粮仓”之一，其中绿壳蛋鸡、高钙苹果、紫王葡萄、小米核桃被称为“长顺四宝”。长顺本地的菜肴以农家菜为主，带有鲜明的布依族和苗族等民族特色。

辣子鸡

【盛龙山庄成柄桦制作】

把土公鸡宰杀治净，连骨砍成4厘米见方的块，放入六成热的油锅里，爆至紧皮时捞出来沥油。接着把鸡肉块装入高压锅内，并放少许油，加盐、料酒和姜块，压制约8 分钟后，关火待用。
另把土豆块下入七成热的油锅里炸至色呈金黄时，捞出来沥油。
锅中留少许油烧热，下入糍粑辣椒炒香出色时，加入姜块、蒜瓣、花椒和甜面酱，并放入压好的鸡块翻炒，接着下炸好的土豆块，调入盐、白糖和酱油一同炒入味。

见水分将干且出红油时，起锅倒入垫有黄豆芽的火锅盆内，撒上蒜苗段，带火上桌即成。

杀猪饭

【老怪杀猪饭馆广静制作】

农家土猪取五花肉刮洗干净，切成片；猪排骨洗净后，砍成2厘米长的小段，煮熟；猪瘦肉和猪肝分别洗净，切成片并混合均匀后，纳盆加盐、水淀粉和料酒码味上浆；熟肥
肠切成滚刀小块；猪血切成厚片，放入加有料酒的沸水锅里汆至断生。
炒锅置旺火上，放入适量的油烧热，下入五花肉片煸炒至出油时，下入码好味的瘦肉片和猪肝片煸炒至断生，捞出来沥油。
锅留底油烧热，下入糍粑辣椒炒至色红油亮时，放入糟辣椒、姜片和蒜瓣炒香，加入熟排骨段和熟肥肠块煸炒入味，再放入煸好的五花肉片、瘦肉片和猪肝片，掺入肉汤，并下入熟猪血片，调入盐、鸡精、胡椒粉、醪糟汁、料酒和酱油烧入味。等到汤汁微干时，放入芹菜段，并淋红油翻炒均匀，起锅装入火锅盆内，撒上蒜苗段，带火上桌即成。

扣蹄

【林海布依生态园朱大学制作】

把猪蹄髈治净，用刀剔去骨，放入冷水锅里煮至五分熟，捞出来擦干表皮的水分，并趁热抹上甜酒汁。油锅烧至八成热，下入制好的猪蹄髈，炸至外皮金黄时捞出来沥油。
将其放入热汤内浸泡至膨胀起皱时，取出来用刀切成梭子形的块，然后皮朝下整齐铺放于海碗内，并放入姜片、葱节和花椒待用。
取小碗，放入盐、胡椒面、红糖、冰糖、白糖、味精和甜酒汁，加少许原汤调匀后，倒入装有蹄髈块的海碗内，再入笼用大火蒸约2小时，取出来翻扣入盘中。接着，将蒸出的原汤倒入炒锅里烧沸，勾入水芡粉收浓芡汁，并淋入明油，出锅浇在盘中蹄髈表面，即成。

青椒黄豆鸭

【好又来饭店谢亚力制作】

麻鸭宰杀治净后，连骨砍成5厘米见方的块待用。另把小黄豆放入清水锅里煮至八分熟，捞出来沥干水分，再下入热油锅里炸至酥脆，捞出沥油待用。
炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下入鸭块爆至紧皮时捞出沥油，再盛入高压锅内，放少许油，加盐、料酒和姜片，加盖置中火上压制约8分钟。

净锅置中火上，放入适量的油烧热，下入豆瓣酱煵炒至酥香，放入蒜瓣、青花椒、青红美人椒段、酥黄豆和压好的鸭块翻炒，掺入适量的鲜汤，调入盐、白糖和酱油炒匀，起锅倒入垫有黄豆芽和水豆腐块的火锅盆内，撒上蒜苗，随配蔬菜等料上桌即成。

养生老鹅

【凯旋酒店梁小雨制作】

把当地养殖的灰鹅宰杀治净后，砍成3厘米见方的块，装入汤锅后注入适量清水，加姜块和葱结，上火炖至八分熟，再放入党参和红枣继续炖至熟软。另取小碗加入盐、味精、花椒面和煳辣椒面配成煳辣椒蘸水。
把炖好的鹅肉连汤汁一起倒入火锅盆内，搛去姜葱，放入盐、胡椒面、枸杞和葱节上桌，随配火锅配菜及辣椒蘸水即成

干锅羊肉

【盛龙山庄成柄桦制作】

把带骨的山羊肉砍成4厘米见方的块，用清水浸泡3小时。另把八角、桂皮、山柰、小茴香、砂仁和草果一起打成香料粉，均待用。
炒锅置旺火上，放入适量的清水烧沸，下入羊肉块并加料酒汆一水，捞出来冲净后，装入汤锅内，注入适量的清水，加姜块、料酒和大葱，用小火炖至九分熟，捞出沥水。
炒锅置旺火上，放入适量的菜油烧热，下入干辣椒节炒至棕黑色时，加花椒、姜片和大蒜瓣炒香，再放入炖好的熟羊肉块，掺入适量的羊肉汤，调入盐、酱油、味精、鸡精、胡椒面和香料粉，用小火烧至入味后，开大火收干汤汁。最后起锅装入垫有白萝卜块的火锅盆内，撒上熟白芝麻和香菜节，上桌开火即可食用。

布衣锅魁

【林海布依生态园朱大学制作】

布衣锅魁是一道地方传统食品，两面金黄，麦香浓郁，葱味爽口。虽然其制作方法简单，但风味口感很不错，所以是酒席上的特色美食，尤其受老人和小孩的欢迎。布衣锅魁是用当年的新麦子打成的粉制作而成，麦香悠长，且锅魁内所用的小葱也是本地农家种植的，具有浓烈的葱香。
把新麦子放入打磨机内打成粉末，纳盆后掺入适量清水，放盐和葱花搅拌成糊状。
往平底锅内刷少许食用油烧热，均匀地倒入麦子粉糊，用中火将锅魁两面烙至金黄色且内熟，取出来切成三角块，装盘并撒小葱段即成。

黑糯米肉圆

【凯旋酒店梁小雨制作】

把肥三瘦七的猪肉剁成末，纳盆后加姜米、盐、味精、鸡精、鸡蛋液、胡椒面、水芡粉、熟猪油和葱花拌匀上劲，再用手团成肉圆。另把黑糯米淘洗干净，用温水浸泡2小时，待用。
把肉圆滚粘匀泡好的黑糯米，装盘并入蒸笼蒸约20分钟，取出来待用。
炒锅置旺火上，放入化猪油和适量的鲜汤烧沸，调入鲍汁和蚝油烧出味后，勾入水芡粉成二流芡，淋入香油，起锅浇在盘中蒸好的肉圆上，撒上红椒粒并点缀香菜节，即成。

八宝高钙苹果

【凯旋酒店梁小雨制作】

把高钙苹果洗净后，从顶部切开，挖出果肉切成粒，再把苹果修切成盛器，放入清水里浸泡。另把冬瓜糖切成粒，黑葡萄和枸杞洗净，均待用。
把白糯米、黄小米和薏米淘洗干净，放入锅里加适量的清水并用小火熬成稠粥，再下入枸杞、冬瓜糖粒、苹果粒、黑葡萄和蜂蜜煮约3分钟，离火，将其舀入苹果盛器内，摆放在点缀有黑葡萄串、枸杞和香菜节的盘中，即成。

布依米花

【林海布依生态园朱大学制作】

布依米花是布依族传统食品，人们平时会制作米花留存，在民族节庆或贵客上门时用。米花看似普通，但制作很讲究，糯米要选择当年新打下的，还要加入采摘后榨取的野生杨桃藤汁液。压制成饼后晾干，既不生虫，也不变味。
把新糯米用清水淘洗干净后，再用山泉水浸泡10小时。另把野生杨桃藤捶破后，沥取汁液待用。
把泡好的糯米用漏勺滤干水分，装入竹甑并上火蒸制。待熟后倒在竹席上，加入杨桃藤的汁液拌匀，压制成饼状，然后晒干或阴干，即得米花半成品。炒锅置旺火上，放入适量的菜籽油烧至八成热，下入干米花炸至酥泡，捞出沥油装盘即成。