贵州仁怀市位于赤水河中游和大娄山脉西段北侧，茅台酒是这里著名的特产，因此仁怀又有“国酒之乡”“中国酒都”之美誉。俗话说：美酒佐佳肴。在仁怀，除了有茅台镇的美酒，还有哪些民间佳肴呢？据当地的朋友介绍，“三把鸡”是仁怀的传统名菜，即厨师能三把拔去一只鸡的羽毛，故此得名。制作三把鸡不仅要求拔毛快，烹制也要快，只需3 分钟的时间，就可把一只活鸡变成一盘热气腾腾、香鲜可口的辣子鸡丁。
合马羊肉在仁怀也很有名，主料是黔北麻羊。如今在合马镇，各餐馆推出了运用清炖、煎炒、粉蒸、凉拌、烧烤等烹法制成的羊肉全席。此外，用粘米、黄豆与猪血制成的血粑，用洋芋打浆后油炸而成的洋芋粑粑，紫云牛肉等，都是当地人喜爱的美味。
在仁怀，我们不仅探访了安家大院、茅台镇记忆、茅台古镇河鱼馆等多家餐馆，还与当地厨师朋友聚在一起，观摩了他们各自的拿手民间菜。
煳辣卤猪脚
【茅台镇记忆餐馆倪克龙制作】
此菜吃法特别，是把卤猪脚剁块后装盘，浇上煳辣味汁而成，吃起来既有卤香、煳辣香和醋香，还有侧耳根的异香。
将治净的猪脚下入卤水锅中，用小火慢卤2小时，离火浸泡至软熟，捞出沥干卤水，剁成小块装盘。
取一碗加入煳辣椒面、侧耳根粒、酱油、陈醋、姜末、葱花等制成煳辣味汁，浇在盘内卤猪脚上即成。
黄焖农家土鸡
【紫云宾馆丁林制作】
将土鸡宰杀治净，剁成4 厘米大小的块；姜块、大蒜分别拍破。
炒锅置中火上，放入适量的混合油烧热，下姜块、大蒜爆香，放豆瓣酱、细辣椒面煸炒出香味时，下鸡块翻炒，再加泡辣椒、十三香煸炒至鸡香味出。
接下来把炒好的鸡块倒入高压锅内，加适量的清水及酱油，加盖压8分钟，离火自然冷却后，倒入火锅盆内，加汆熟的鸡血、鸡肾，撒上葱节，即可上桌边煮边食。
酒糟鸡
【满城香餐馆周良制作】
此菜重用糯米甜酒（即米酒） 来烹鸡，成菜鸡肉鲜嫩、汤鲜酒香，做法在其他地方很少见。
把仔公鸡宰杀治净，入沸水锅中汆一水，捞出冲凉；老姜拍破。
将汆好的仔鸡放入汤锅内，加入自酿糯米甜酒、姜块、红枣、枸杞和新鲜玉米粒，置中火上烧沸，转小火加盖慢炖30 分钟至熟透，最后调入少许盐，舀出装碗即成
金牌扇子骨
【林园合马大炖羊肉馆李华制作】
将羊扇子骨用清水浸泡去血水，入沸水锅中汆一水，捞出用清水冲洗净，然后放入自制香辣卤水锅，用小火卤至脱骨，捞出晾凉，接下来将扇子骨上的肉及软骨剔下，切成条待用。
炒锅置旺火上，放入少许油烧热，下入干辣椒丝、花椒炒至色棕红，放入软骨条及肉条，加味精、葱节翻炒均匀，起锅装盘即成。
美酒鲫鱼鲊
【满城香餐馆周良制作】
此菜制法特别，是把鲫鱼加茅台酒、鲊面等拌匀，以粉蒸的方法制作而成。
把鲫鱼宰杀治净，对半剖开，放入盛器内，加辣椒面、姜末、盐、味精、胡椒粉、白糖、茅台酒、鲊面和少许清水拌匀，摆放在扣碗内。
接下来，将蒸锅烧开上汽后，放入鲫鱼扣碗蒸30分钟至熟，取出翻扣于盘中，围摆上汆熟的西兰花，撒上香菜节，最后浇上热油激香即成。
农家豌豆糯香骨
【安家大院李圣龙制作】
此菜色泽棕黄，香糯可口，咸甜味美。先把猪仔排骨沿骨缝切开后，砍成3厘米长的段，纳盆加盐、料酒、姜粒、整葱、腐乳汁、红糖、酱油、味精进行码味。
糯米淘洗干净，用温热水浸泡2小时，捞出沥水。接着在蒸笼中垫上纱布，倒上糯米大火蒸至熟，取出放入盛器内，加适量盐、红糖、酱油及水发干豌豆米拌匀。
取一小竹蒸笼，垫上洗净并修边的荷叶，将码味后的排骨拣去整葱，铺在荷叶上，再盖上拌好味的糯米饭，用大火蒸2小时取出，撒上葱花即成。
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