贵州仁怀市位于赤水河中游和大娄山脉西段北侧,茅台酒是这里著名的特产,因此仁怀又有“国酒之乡”“中国酒都”之美誉。俗话说:美酒佐佳肴。在仁怀,除了有茅台镇的美酒,还有哪些民间佳肴呢?据当地的朋友介绍,“三把鸡”是仁怀的传统名菜,即厨师能三把拔去一只鸡的羽毛,故此得名。制作三把鸡不仅要求拔毛快,烹制也要快,只需3 分钟的时间,就可把一只活鸡变成一盘热气腾腾、香鲜可口的辣子鸡丁。
合马羊肉在仁怀也很有名,主料是黔北麻羊。如今在合马镇,各餐馆推出了运用清炖、煎炒、粉蒸、凉拌、烧烤等烹法制成的羊肉全席。此外,用粘米、黄豆与猪血制成的血粑,用洋芋打浆后油炸而成的洋芋粑粑,紫云牛肉等,都是当地人喜爱的美味。
在仁怀,我们不仅探访了安家大院、茅台镇记忆、茅台古镇河鱼馆等多家餐馆,还与当地厨师朋友聚在一起,观摩了他们各自的拿手民间菜。
煳辣卤猪脚
【茅台镇记忆餐馆倪克龙制作】
此菜吃法特别,是把卤猪脚剁块后装盘,浇上煳辣味汁而成,吃起来既有卤香、煳辣香和醋香,还有侧耳根的异香。
将治净的猪脚下入卤水锅中,用小火慢卤2小时,离火浸泡至软熟,捞出沥干卤水,剁成小块装盘。
取一碗加入煳辣椒面、侧耳根粒、酱油、陈醋、姜末、葱花等制成煳辣味汁,浇在盘内卤猪脚上即成。
黄焖农家土鸡
【紫云宾馆丁林制作】
将土鸡宰杀治净,剁成4 厘米大小的块;姜块、大蒜分别拍破。
炒锅置中火上,放入适量的混合油烧热,下姜块、大蒜爆香,放豆瓣酱、细辣椒面煸炒出香味时,下鸡块翻炒,再加泡辣椒、十三香煸炒至鸡香味出。
接下来把炒好的鸡块倒入高压锅内,加适量的清水及酱油,加盖压8分钟,离火自然冷却后,倒入火锅盆内,加汆熟的鸡血、鸡肾,撒上葱节,即可上桌边煮边食。
酒糟鸡
【满城香餐馆周良制作】
此菜重用糯米甜酒(即米酒) 来烹鸡,成菜鸡肉鲜嫩、汤鲜酒香,做法在其他地方很少见。
把仔公鸡宰杀治净,入沸水锅中汆一水,捞出冲凉;老姜拍破。
将汆好的仔鸡放入汤锅内,加入自酿糯米甜酒、姜块、红枣、枸杞和新鲜玉米粒,置中火上烧沸,转小火加盖慢炖30 分钟至熟透,最后调入少许盐,舀出装碗即成
金牌扇子骨
【林园合马大炖羊肉馆李华制作】
将羊扇子骨用清水浸泡去血水,入沸水锅中汆一水,捞出用清水冲洗净,然后放入自制香辣卤水锅,用小火卤至脱骨,捞出晾凉,接下来将扇子骨上的肉及软骨剔下,切成条待用。
炒锅置旺火上,放入少许油烧热,下入干辣椒丝、花椒炒至色棕红,放入软骨条及肉条,加味精、葱节翻炒均匀,起锅装盘即成。
美酒鲫鱼鲊
【满城香餐馆周良制作】
此菜制法特别,是把鲫鱼加茅台酒、鲊面等拌匀,以粉蒸的方法制作而成。
把鲫鱼宰杀治净,对半剖开,放入盛器内,加辣椒面、姜末、盐、味精、胡椒粉、白糖、茅台酒、鲊面和少许清水拌匀,摆放在扣碗内。
接下来,将蒸锅烧开上汽后,放入鲫鱼扣碗蒸30分钟至熟,取出翻扣于盘中,围摆上汆熟的西兰花,撒上香菜节,最后浇上热油激香即成。
农家豌豆糯香骨
【安家大院李圣龙制作】
此菜色泽棕黄,香糯可口,咸甜味美。先把猪仔排骨沿骨缝切开后,砍成3厘米长的段,纳盆加盐、料酒、姜粒、整葱、腐乳汁、红糖、酱油、味精进行码味。
糯米淘洗干净,用温热水浸泡2小时,捞出沥水。接着在蒸笼中垫上纱布,倒上糯米大火蒸至熟,取出放入盛器内,加适量盐、红糖、酱油及水发干豌豆米拌匀。
取一小竹蒸笼,垫上洗净并修边的荷叶,将码味后的排骨拣去整葱,铺在荷叶上,再盖上拌好味的糯米饭,用大火蒸2小时取出,撒上葱花即成。
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