有着二十多年历史的“老妈蹄花”，俨然成了一道名食，是成都宵夜美食的重要品类之一，深得“夜猫子”青睐。
成都人民公园附近的半边桥街，是“老妈蹄花”的发源地。这些年来，那一带冒出了很多家蹄花店，个中纷争，莫衷一是，但它们共同打响了“老妈蹄花”的名号这一事实，不容置疑。随着半边桥街的改造，这些蹄花店都集中到了祠堂街口，每天生意仍是火爆。我们在“易老妈蹄花店”看到，一些店现在已经成了综合型川菜馆，除了传统的老妈炖蹄花，不仅增加了系列蹄花菜，如山药炖蹄花、香辣蹄花、炭烧蹄花等，还增加了一些特色川菜。
▲【老妈蹄花】
炖蹄花，看似简单，普通人在家里也能做，但要炖出“老妈蹄花”的效果，不容易：口感要软，外形又要保持完整，汤色一定要浓白，入口无腥异味，而且要浓酽黏口。“易老妈蹄花店”的行政总厨李小均师傅，在此分享了炖制“老妈蹄花”的要领，以及两道蹄花新菜。
选料：“前蹄后髈”，这句俗语说的是做肘子菜，要选猪后腿，而做猪蹄菜一定要选“优秀”的前蹄。要求是选每只重约400克的猪前蹄，表面不能有淤血，不能破损，也不能有太多猪毛。
初加工：把猪蹄投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，捞出来刮净毛，反复冲洗干净。同时，雪豆用热水泡涨。
炖制：往不锈钢桶里掺清水，放入拍破的老姜块、葱结，再放入泡好的雪豆和治净的猪蹄，以及炖汤料包（一些滋补性药材），先大火烧开，再转中火炖3个小时左右。炖好的猪蹄，表皮一定要完整，但用筷子能轻易插进去，汤色一定要浓白，味道要鲜美无腥异味。蹄花汤上桌后，配香辣酱蘸食。
▲【山药炖蹄花】
在老妈蹄花的制作基础上，加入山药，即可制成山药蹄花。其具体的制作方法是：把铁棍山药去皮洗净，切成厚片，等猪前蹄炖好后，和水发枸杞一起放进去炖10分钟，即成。
【两道蹄花新菜】↓↓
香辣蹄花
制法：
1.把猪前蹄治净，投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水，再放入川式卤水锅，大火烧开后转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮时，捞出来晾冷，然后斩成3厘米见方的块。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下猪蹄块炸至表面硬挺时，倒出来沥油。
3.锅留底油，先投入干辣椒节、花椒和青椒节炒出味，再放入炸过的猪蹄块和香辣酥翻炒，其间加入香料粉调味，最后放入掰碎的小麻花，翻炒均匀即可出锅装盘。
炭烤蹄花
制法：
此菜虽名为炭烤，但在实际操作中，往往采用油炸的方法。
1.把猪前蹄治净，投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水，再放入川式卤水锅，大火烧开后转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮时，捞出来晾冷，然后斩成3厘米见方的块。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下猪蹄块炸至表面硬挺时，倒出来沥油。
3.锅留底油，先下小青椒节、红椒粒、葱花和洋葱粒炒香，再放入炸过的猪蹄块，边翻炒边加入香料粉调味，最后出锅装盘上桌即成。
九吃/文、图
菜品提供：成都市易老妈蹄花店
菜品制作：李小均
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