有着二十多年历史的“老妈蹄花”,俨然成了一道名食,是成都宵夜美食的重要品类之一,深得“夜猫子”青睐。
成都人民公园附近的半边桥街,是“老妈蹄花”的发源地。这些年来,那一带冒出了很多家蹄花店,个中纷争,莫衷一是,但它们共同打响了“老妈蹄花”的名号这一事实,不容置疑。随着半边桥街的改造,这些蹄花店都集中到了祠堂街口,每天生意仍是火爆。我们在“易老妈蹄花店”看到,一些店现在已经成了综合型川菜馆,除了传统的老妈炖蹄花,不仅增加了系列蹄花菜,如山药炖蹄花、香辣蹄花、炭烧蹄花等,还增加了一些特色川菜。
▲【老妈蹄花】
炖蹄花,看似简单,普通人在家里也能做,但要炖出“老妈蹄花”的效果,不容易:口感要软,外形又要保持完整,汤色一定要浓白,入口无腥异味,而且要浓酽黏口。“易老妈蹄花店”的行政总厨李小均师傅,在此分享了炖制“老妈蹄花”的要领,以及两道蹄花新菜。
选料:“前蹄后髈”,这句俗语说的是做肘子菜,要选猪后腿,而做猪蹄菜一定要选“优秀”的前蹄。要求是选每只重约400克的猪前蹄,表面不能有淤血,不能破损,也不能有太多猪毛。
初加工:把猪蹄投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水,捞出来刮净毛,反复冲洗干净。同时,雪豆用热水泡涨。
炖制:往不锈钢桶里掺清水,放入拍破的老姜块、葱结,再放入泡好的雪豆和治净的猪蹄,以及炖汤料包(一些滋补性药材),先大火烧开,再转中火炖3个小时左右。炖好的猪蹄,表皮一定要完整,但用筷子能轻易插进去,汤色一定要浓白,味道要鲜美无腥异味。蹄花汤上桌后,配香辣酱蘸食。
▲【山药炖蹄花】
在老妈蹄花的制作基础上,加入山药,即可制成山药蹄花。其具体的制作方法是:把铁棍山药去皮洗净,切成厚片,等猪前蹄炖好后,和水发枸杞一起放进去炖10分钟,即成。
【两道蹄花新菜】↓↓
香辣蹄花
制法:
1.把猪前蹄治净,投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水,再放入川式卤水锅,大火烧开后转小火,卤至筷子能插透猪蹄表皮时,捞出来晾冷,然后斩成3厘米见方的块。
2.锅里放色拉油烧至六成热,下猪蹄块炸至表面硬挺时,倒出来沥油。
3.锅留底油,先投入干辣椒节、花椒和青椒节炒出味,再放入炸过的猪蹄块和香辣酥翻炒,其间加入香料粉调味,最后放入掰碎的小麻花,翻炒均匀即可出锅装盘。
炭烤蹄花
制法:
此菜虽名为炭烤,但在实际操作中,往往采用油炸的方法。
1.把猪前蹄治净,投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水,再放入川式卤水锅,大火烧开后转小火,卤至筷子能插透猪蹄表皮时,捞出来晾冷,然后斩成3厘米见方的块。
2.锅里放色拉油烧至六成热,下猪蹄块炸至表面硬挺时,倒出来沥油。
3.锅留底油,先下小青椒节、红椒粒、葱花和洋葱粒炒香,再放入炸过的猪蹄块,边翻炒边加入香料粉调味,最后出锅装盘上桌即成。
九吃/文、图
菜品提供:成都市易老妈蹄花店
菜品制作:李小均
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