一直在当地卖外地菜
1973年出生的王建平是陕西潼关人，在成都工作生活多年，依然一口潼关口音。他拿出2012年办的身份证给我们看，短短几年，其样貌已判若两人。旁边忙活的媳妇儿说：“他过去胖，我们叫他胖子，现在瘦了。”王建平说：“我常给客人开玩笑说，吃了我的凉皮和肉夹馍，像我一样变瓜子脸。”他做餐饮二十年，几起几落，还出过几次名。
△ 老潼关肉夹馍
15岁那年，因为哥哥在新疆退伍，他跟着去了新疆，入了餐饮行。他上过乌鲁木齐晚报，报上说，人民电影院门口，有个陕西小伙子用陕西话吆喝着卖漏鱼儿……这是他第一次在所在地卖外地菜。
乌鲁木齐人民电影院人来人往，是当年的繁华商圈。15岁的王建平和哥哥在这里有一个摊位，两张桌子，卖陕西小吃——酸辣味的浆水漏鱼儿。所谓浆水，是用芹菜发酵的一种白色液体，有防暑、降温、降火之效。漏鱼儿是把红薯淀粉加清水搅匀后，缓缓倒入沸水锅并不停地搅拌，直到淀粉从不透明的白色变成透明的糊状，全部被烫熟后趁热舀起倒在漏勺上，淀粉糊从漏勺眼慢慢滴至冷水盆内，搅匀冲凉即成。其口感滑软，咬时顺喉而下。当时一碗售一块钱，“排长队呢，15分钟卖完20桶，一天能卖2000元”。
△ 陕西拌汤
也是在乌鲁木齐，王建平学会了做新疆拉条子、大盘鸡等。1995年，电影院不让摆摊了，王建平回到潼关，先帮餐馆老板做了一年拉条子，第二年开起了“新疆拉条子烧烤”，慢慢发展到三层楼的店面，积攒下了两三百万元。这是他第二次在所在地卖外地菜。赚了钱，潼关金矿投资令人眼热。一大卡车原矿石拉下山就能卖到两三万。王建平心动了，和人合伙开金矿，遭遇矿藏品位不好及封矿的政策，赔本之后，他走上还债之路。先是在西安与朋友开起了肉夹馍店。严格说，这算第三次卖外地菜。因为他做的潼关肉夹馍与西安的腊汁肉夹馍是两个流派。腊汁肉夹馍选用经过发酵的白吉馍，潼关肉夹馍则是不发酵的千层饼。王建平说：“潼关肉夹馍，有人讲究热馍凉肉，我认为还是热肉好吃，过去夹凉肉应该是没有加热保温的条件。”王建平在西安的肉夹馍店，第一个月与合伙人各分得两万元利润。来四川，是因哥哥的孩子考上位于雅安的四川农业大学，在雅安，王建平照样卖肉夹馍。“为什么不卖羊肉泡馍和面呢？因为在这里肉夹馍还是个空白，其他几样当地人又吃不惯，而雅安当地的面馆也都有自己的忠实顾客。”
把肉夹馍店开到成都又属机缘巧合。一次，王建平从雅安去成都，正好看到一家店面出租，随即拿下，开始经营陕西凉皮、潼关肉夹馍、鸭片汤、羊血汤和陕西拌汤等。
小店的大理想
潼关北临黄河，南踞山腰，是关中的东大门，历来为兵家必争之地。传说当年李世民骑马打天下，路过潼关时，品尝过潼关肉夹馍后赞不绝口：“妙妙，吾竟不知世上有如此美食。” 王建平小店的肉夹馍外包纸袋上就印有这句话。
另一道小吃鸭片汤里没有鸭，传说其得名与慈禧太后有关。清光绪年间，八国联军入侵北京，慈禧太后与光绪帝外逃西安，途经潼关，当地官员备好满汉全席伺候，但慈禧独对潼关传统名菜“脍里脊片”赞赏有加，说此菜味似御膳中的“鸭片”。其一般制法是把猪里脊肉先竖后横切成小片，放入碗中用鸡蛋清调和，炒锅加热盛入清油，热锅凉油，不等冒烟，将调好的肉片加少许淀粉稠浆勾芡放锅内，炒勺不断颠翻，旺火升温，待肉片徐徐泛大，稍变色即可出锅，去掉余油置放碗中。锅内放入白汤适量煮沸，加盐、姜末、葱片后入碗，加上少许香油即成。
△ 蒜泥羊血
潼关肉夹馍和鸭片汤分别有传说加持，用今天的话来说，也算是两大IP了。这两者可以组合成一餐，但更普遍的餐标通常是凉皮、肉夹馍加西安老牌汽水冰峰。“冰峰也可以换成稀饭，所以稀饭我只卖一块钱一碗。在我们那儿，这样的组合套餐早中晚都可以当一顿饭。”
如果把王建平当年乌鲁木齐的漏鱼儿摊放到今天，排长队的流量没准也能运作成爆款网红店。王建平提到，北京四个大学生合伙开的肉夹馍店经过网络推广，天天排长队，吃过后，他还是觉得自己做的味道更好。被问起同样排队的成都锅魁店，他说：“锅魁肉太少。”
现在两口子起早贪黑经营成都这家小店。早上7点起床，熬稀饭、摊凉皮，晚上11点收摊，洗面、蒸面筋、卤肉，凌晨1点才睡。
卤肉在保温的卤水锅内浸泡着，有客人要求肥瘦比例的话，就从卤水中捞出肉，按比例切好，夹入馍中。王建平用潼关话说：“卤肉是用猪前夹肉，肥瘦兼有，用了三十多种香料，美得很！”夹肉的馍是千层饼，来自王建平在家乡潼关开的工厂。“已经是流水线了，打一个饼给工人5毛钱，直接冷冻，物流送过来。”千层饼包装上还印着烤箱双面烙饼方法。
△ 陕西凉皮
凉皮在陕西是酸辣口，在成都“不敢太酸”，还多了一个糖醋味供选择。来店顾客以北方人居多。王建平一直有意识地把自己的名字和产品糅合在一起，希望通过店招、肉夹馍包装袋和“带名片到店免费吃稀饭”等形式来传播，实是很原始朴素的营销。这一类可以当简餐的西北风味小吃出餐快捷，一是作为满足尝鲜，二是满足找寻西北家乡味的顾客，盈利稳定，但准备工作也会占用大量时间。对这个做了二十多年传统餐饮的老潼关人来说，在时代喧嚣的注意力经济中，他期待走通一条“中国汉堡包”连锁之路。
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