年节餐桌把气氛搞起来
立冬过后,川渝地区的人们就忙碌着制作各种腊味,香肠、腊肉、酱肉、腊排,一串串,一扇扇,高高挂在屋檐下、阳台上,在阳光下闪烁着油光,勾勒出一幅喜气洋洋的“富足年画”。
每当大红香肠高高挂起,意味着年关渐近。各家餐馆也趁机推出了各种团年宴,还在宴席的菜名上做文章,以讨口彩。同时,厨师也推出热气腾腾的应季菜,以增加年节餐桌的氛围......
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餐饮名店炼成记
作为成都市餐饮企业“排头兵”之一的红杏酒家,头顶着多项光环。这些年来,红杏酒家一直稳扎稳打,而且开一家红一家。如今的红杏,拥有多家直营店,职工一千多人。
那么,红杏酒家在经营管理上,究竟有怎样的秘笈?为此,笔者来到红杏酒家人北店进行实地探访,总结出红杏酒家在关怀员工、员工工作规范、营销管理等方面的16大细节......
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纸上烤鱼全攻略
川菜大厨夏师傅分享的纸上烤鱼,综合了煮(或蒸) 和烤制技法,成菜外皮微脆,内里细嫩入味,由于鱼不直接接触炭火,故显得干净卫生,制作时节省时间,又有形式感。这一品类近些年已经快速普及到各地餐饮市场中,深受各地广大顾客的喜爱。但是,目前市场上纸上烤鱼的烤制方法千差万别,味型也很杂乱,如何预制调味料和烤制好鱼,并保持味道稳定,是许多想经营这一品类的餐饮人亟待解决的问题。
夏师傅现场制作并详细地讲解了纸上烤鱼的用料、鱼的码味煮制、烤鱼油炼制、烤鱼底料调制、香料粉配比、五种味型烤鱼底料的预制、烤制等细节。现场烤制出的烤鱼肉质鲜嫩、香气四溢,一端上桌,立马就被大家一抢而光,大家品尝之后,连连感叹,没想到川式纸上烤鱼能变化出如此多种的味型。
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小(月君)肝是否还能笑傲江湖
餐饮江湖,武林门派林立。颜值派、怀旧派、文艺派、概念派、乡土派、时尚派等各有自己的武林秘籍。从冷锅串串到冷锅鱼,从冒菜到烤鱼,从乡土菜到柴火鸡,从潮汕牛肉到海鲜自助等,每隔一段时间,餐饮江湖总会上演一幕幕大戏。那么,在2017 年如日中天的小(月君)肝,2018 年还能笑傲江湖吗?
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2018餐饮市场会有哪些变化
每年年初,不管是媒体还是行内老板,都会对上一年的餐饮市场进行总结,对来年的流行趋势做预判,以摸清市场发展走向。站在不同角度和不同高度,每个人对未来市场的发展看法和理解都会不同。这里,我只从自己的角度来谈谈对2018 餐饮市场的看法......
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松云有道 泽被后人
成都东门翡翠里,墙外车马川流,墙内一条仿古小巷静谧隐蔽,松云泽就藏在巷子的尽头。如穿越历史,当年骡马市老街,商贾政要、各界精英,携朋唤友地步入似四合院的荣乐园,只为访一代名厨,啖道地川味。21 世纪的今天,老字号荣乐园的繁华景象烟消云散,当年那些声誉卓著的大师名厨或故去或老去,而如今,悄然开张的松云泽倒是给翡翠里整个园区洒下了几许历史的光影,同时也激起了几多新时代川味的馨香......
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愿助川菜扬眉吐气
2016 年,《纽约时报》曾载文探讨川菜繁荣表象下乱象丛生的危机,追问传统的滋味哪儿去了,由此引来业界的大讨论。文章开篇就采访了元老级烹饪大师王开发,事后在各种声浪中,王开发对一件事讲得越来越明了:“争论有多大用?与其争论,不如我做给你看。”
张元富则说:“川菜曾经辉煌,是靠前辈的铺垫,现在很多人在破坏性地使用这些资源。松云泽要为川菜正名,川菜筵席本来就是登大雅之堂的……”如今,73 岁的王开发及其弟子,60 岁的注册中国烹饪大师张元富,正在用松云泽给出一个自己的答案......
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探访安徽寻味徽菜(中)
安徽襟江带淮,沿江通海,地跨长江、淮河和新安江三大流域,境内湖泊星罗棋布,是典型的山水江南、鱼米之乡,自然河虾、湖虾、湖蟹及鱼类的品种众多,且质量上乘。当地人擅烹江河湖鲜,烹制方法多以烧、蒸、炖、煮、涮烫为主,并配以当地的特色腌菜调味,如酸小菜、雪里蕻等,做出来的河鲜菜肴花样多彩。其中以臭鳜鱼、鱼头泡饭等最为有名,很多餐馆都在制作,但又各有其细微的差别。这期,主要介绍合肥、巢湖和芜湖一带的特色河鲜佳肴。
内容页码:
066 探访安徽寻味徽菜(中)
067 江河湖鲜为徽菜增辉
072 和味——芜湖饮食之魂
074 庄稼人烹农家味江鲜
076 河鲜土菜谱芜湖乡间谣
079 还原市井烟火的味道
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