【视频】“川菜半壁”宜宾美味
餐厅的菜品研发设计
一直都是厨师和各大餐饮人
想要奋力攻克的难点之一
@创新菜品
大体来说,人气餐厅的招牌旺销菜品
往往不仅有好口感、高颜值
菜品常常还需要融合餐厅的文化氛围
让餐厅整体风格趋于统一
今天,烹烹就以“桂花湾老院子”这家餐厅为例
一起来看看他们的菜品出品理念
一、原生态的餐厅环境
“琉璃瓦、篱笆墙、粗饭碗、大酒缸”,这是“桂花湾老院子”给食客的第一印象。
餐厅极具原生态特色,古色古香的用餐环境勾起不少食客有关于80年代的回忆,烹烹在恍惚间还以为自己回到了小时候温馨的外婆家,不由自主对餐厅产生一种亲切感,令人印象深刻。
▲桂花湾老院子 巴樵摄
▼食材多样的瓦罐煨汤
二、烹饪原则和菜品理念
老板说,这家店开业以来,餐店便一直坚持自然、生态、健康的烹饪原则,以及“小价钱、大分量”的出品理念,力求让当地食客吃到既放心又实惠的佳肴。
店里菜点品种丰富,有老院招牌菜、老院养生菜、老院小吃、老院蒸菜等系列菜肴。
三、老院招牌菜-闻香识佳肴
火爆脆肠
原料
猪脆肠 400 克 辣椒节、泡姜片各 40 克 盐、豆瓣酱、泡辣椒、葱段、花椒粒、豆粉、醪糟水、鸡精、醋、菜籽油各适量
制法
1. 把猪脆肠治净后,剞花刀,纳盘加盐、豆粉码味。
2.取一小碗,加入适量的豆粉、醪糟水、鸡精、醋,调匀成味汁,待用。
3. 往锅里放入菜籽油烧热,投入干花椒粒、辣椒节炝香,依次放豆瓣酱、泡姜片、泡辣椒炒香,下入码好味的脆肠和葱段炒断生,随即倒入调好的味汁,颠翻几下,原料熟便起锅装盘成菜。
青椒粉条鸡
原料
土鸡1只(约1250克)、粉条400克、姜片、野山椒碎、青椒粒、葱花、干青花椒、盐、鸡油、鲜汤、猪油、色拉油各适量
制法
1.把土鸡宰杀治净后,剁成小块,下入开水锅飞水,捞出来沥水。另把粉条放入清水盆里泡发,待用。
2.往锅里舀入猪油和色拉油(两者比例为1∶1),倒入鸡块、姜片爆香,舀入适量鲜汤,熬至色白肉 时,放入野山椒碎、泡发好的粉条,调入少许盐煨入味。起锅装在大汤碗中,撒些青椒粒、葱花,浇上用烧热的鸡油炝香的干青花椒便成菜。
瓦片烤肉
瓦片烤肉
原料
猪五花肉500克、海鲜酱、叉烧酱、柱侯酱、生菜叶、大葱丝各适量、干辣椒面蘸碟、自制面酱蘸碟各1个
制法
1.取肥瘦相间的猪五花肉,切成规格匀整的大块。往盆里依次舀入适量的海鲜酱、叉烧酱、柱侯酱,调匀成复合酱料。另往盘中摆入生菜叶、大葱丝、干辣椒面蘸碟、自制面酱蘸碟等配料,待用。
2.把整块猪五花肉放入盆中,裹匀酱料后,送入保鲜柜里,腌渍约48小时。另准备特制的烤炉,上摆一块烧热的瓦片。
3.把腌渍好的猪五花肉切成薄片,装入盘中,连配料盘、烤炉一道端上桌。食用时,只需用筷子夹起五花肉片,平铺在烧热的瓦片上,烤至两面熟透。接着取生菜包裹大葱丝、烤熟的五花肉片,依各自口味需求蘸不同味道的蘸料食用。
捞汁鹅肠
原料
鹅肠300克、凉皮300克、小米椒末、蒜泥、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花各适量
制法
1.把鹅肠治净,放入沸水锅里汆熟,捞入凉开水盆里过凉后捞出沥水。另把凉皮切成片,盛入竹筒盛器内,待用。
2.往碗里加入适量小米椒末、蒜泥、红油和美极鲜酱油,调匀成鲜椒汁,待用。
3.把鹅肠盛在凉皮上,淋入调好的鲜椒汁,撒些熟芝麻、葱花,即成。
时来运转
堂烹菜
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这是一道堂烹菜,上桌时把调了味的蛋液倒进装有炸烫的鹅卵石的砂锅,热气腾腾,能调动食客就餐的气氛。
原料
土鸡蛋5个、韭菜节150克、花生油适量、鹅卵石数个
制法
1.取土鸡蛋磕入碗中,加入少许盐打散,放入韭菜节搅匀,待用。
2.往锅里舀入适量花生油烧热,放入净鹅卵石炸至发烫,捞出来装入砂锅,连鸡蛋液碗一起端上桌。
3.由服务员当着食客的面,往砂锅里徐徐倒入事先调好的蛋液,其间用筷子翻动,利用鹅卵石的高温将蛋液等烫熟,便可食用。
钟 华/文 巴 樵/图
菜品提供:四川省宜宾市桂花湾老院子中餐店
编辑:周思君
编排:烹烹宇
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