名声在外的徽菜是哪道？
臭鳜鱼！毫无争议
这道以臭闻名的菜和臭豆腐
奶酪等起源相似，纯属偶然
一、臭鳜鱼的起源
关于臭鳜鱼的起源，有这么一个富有亲情的故事。古徽州地区人多地少，有“八山半水半分田，一分道路和庄园”之称，特殊的地理环境造就了徽州人顽强不屈的精神。
“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢。”
过去，徽州男子十三四岁就要离开父母家人，外出谋生，小有所成才返乡置田购宅，享受天伦之乐。
桃花流水鳜鱼肥。每年春季桃花盛开之时，长江鳜鱼最为肥美。惦念家里亲人吃不到如此美味江鲜，于是有人便想法把鳜鱼带回家。
山路崎岖，旧时交通又不便，回家需要跋涉七八天，为了保证鳜鱼不变质，便用木桶盛装，放一层鱼撒一层盐，途中还需翻动检查。
△合肥市玉照堂的砂锅臭鳜鱼
即便如此，鳜鱼运回到家中，还是有轻微异味。勤俭持家的徽州人舍不得将从外边辛苦带回的鳜鱼扔掉，于是用徽菜红烧之法烹制，没想到端上桌后，发现鱼肉紧致如蒜瓣，味道则是臭中带香，异常鲜美。后来大家“将臭就臭”，臭鳜鱼由此成了安徽最具乡情乡味的名菜。
臭鳜鱼的起源说法还有很多，它们都有一个共同点：臭鳜鱼是因旧时保鲜技术不发达、交通运输不方便的无心之作，现在它却成了安徽人，尤其是黄山一带人的心头好，是萦绕在舌尖上的味道，是回荡在脑海里的乡愁。
二、徽三说餐厅
黄山市屯溪开了一家叫“徽三说”的餐馆，主推菜品就是各种臭鳜鱼。
店里负责人吴永学介绍说，因为起源于偶然，所以在很长一段时间里，人们制作臭鳜鱼都是使用市场上死掉的鳜鱼，不去鳞、不抠鳃、不去内脏，将整条鱼鱼腹朝上放入装有盐水的木桶，用青石块或鹅卵石压住鱼身，腌六七天，直至鱼体发出似臭非臭的气味。
△黄山市徽三说的臭鳜鱼头
他们创办“徽三”后，对传统臭鳜鱼口味偏咸、肉质偏硬、气味偏重的缺点进行了优化改进，率先使用鲜活鳜鱼，再以干腌的方式来制作。
而在制作细节上也更为精细，如初加工需要刮鳞、抠鳃、去内脏，这样在腌渍过程中，盐水会更充分地渗入鱼肉（未去鳞腌渍，鱼肉当中的水分不易排出，会影响成品口感），口感更好，而臭味也更容易让大多数人接受。
除了整只臭鳜鱼，他们还率先开发工厂化生产不同臭鳜鱼品类：
◆开边臭鳜鱼，即从鳜鱼腹部进刀，对剖成背部相连的两半；
◆臭鳜鱼头，即只取鱼头腌渍，成品胶质更重，适合做臭鳜鱼捞饭；
◆臭鳜鱼块，即只取鳜鱼净肉腌渍，口感更为软嫩。
吴永学告诉我们，臭鳜鱼的成品标准必须是鱼肉洁白、形如蒜瓣，口感滑嫩且有弹性，闻着微臭，入口生香。现在外地一些制作臭鳜鱼的，靠抹王致和豆腐乳来使其变“臭”，两者的味道和口感有明显区别。
三、臭鳜鱼制法
披云臭鳜鱼
菜品提供：黄山市披
云华山徽宴酒店
菜品制作：柯旭明
腌好并剞好花刀的臭鳜鱼1条（约500克）、猪肥瘦肉粒50克、水发香菇粒30克、水发茶笋粒30克、蒜丁20克、姜丁10克、干辣椒节10克、红小米椒节15克 蒜苗粒15克、生抽、老抽、啤酒、花雕酒、白糖、味精、胡椒粉、化猪油、熟菜油各适量
1.锅里放熟菜油和化猪油烧热，下猪肥瘦肉粒煸熟。接着，下蒜丁和姜丁煸出香味，放入臭鳜鱼，煎至两面定型且色呈浅黄时，下干辣椒节炝香。
放入臭鳜鱼
2.锅里淋适量生抽调味，淋入少许老抽上色，加入1勺半花雕酒和适量啤酒去腥。然后加入2勺清水淹没臭鳜鱼稍煮。再加入味精、白糖和胡椒粉进行调味。
老抽上色
加入清水稍煮
3.把香菇粒和茶笋粒放在臭鳜鱼上面。以中火收汁，随时用勺舀起汁水淋在鱼身上。待汁水收浓后，放入红小米椒节和一半的蒜苗粒，再烧10秒钟。
@披云臭鳜鱼
4.把臭鳜鱼夹到条盘里摆好，再把锅里的汁水和辅料舀在鱼身上，撒上剩下的蒜苗粒，即成。
说明：如使用成品袋装臭鳜鱼，常温下，不开启包装，将其直接泡在清水里自然解冻，夏天解冻3小时，冬天解冻12小时。解冻后的臭鳜鱼用清水稍微冲洗，沥水后即可入菜使用。
红烧臭鳜鱼块
菜品提供：黄山市徽三说
菜品制作：付国兵
臭鳜鱼块500克、猪五花肉粒50克、姜粒30克、蒜粒20克、红小米椒节5克、料酒50毫升、老抽5毫升、东古一品鲜酱油15毫升、陈醋5毫升、白糖2克、味精3克、熟菜油30毫升、化猪油30毫升、香菜叶适量
1.锅里放熟菜油和化猪油烧热，先下猪五花肉粒煸香，再依次下姜粒、蒜粒、红小米椒节炒香。
2.掺入550毫升清水，依次放入料酒、老抽、东古一品鲜酱油、陈醋、白糖、味精。大火烧开后，放入臭鳜鱼块，盖上锅盖。先中火烧5分钟，再大火烧5分钟，等汤汁收至快干且浓稠时，出锅装进陶制容器，撒香菜叶点缀，随配小火炉上桌。
炭烧臭鳜鱼
菜品提供：合肥市得蚨香
菜品制作：徐于光
1.将2条臭鳜鱼（每条重约350克）稍加冲洗，沥水待用。
2.锅里放香料油（用菜油、八角、桂皮、小茴香、灵草、白蔻、糍粑辣椒、郫县豆瓣酱等炼制而成）烧热，先投入干花椒、干辣椒节炝香，再下姜米、蒜米、蒜瓣、成品香辣烤鱼酱炒出味。
3.掺适量清水，倒入少许啤酒和醪糟，放入臭鳜鱼焖至熟透，其间加味精和鸡精调味，然后把臭鳜鱼夹进烤鱼盘。
4.净锅放入刀口辣椒、青椒节和红椒节，翻炒均匀后，出锅舀在鱼身上，最后撒上酒鬼花生、熟芝麻、香菜叶和小葱花，即成。
江南霉豆臭鳜鱼
菜品提供：芜湖市庄稼人渔村
菜品制作：代昌喜
1.用清水把腌好的臭鳜鱼稍加冲洗，沥干待用。锅里放色拉油烧热，放入臭鳜鱼煎至两面稍微结皮，铲出来待用。
2.锅留底油，先放入姜片、蒜瓣、鲜青椒节和鲜红椒节稍炒，再下水辣椒和霉豆炒香出味。
3.掺清水，下入煎过的臭鳜鱼，放料酒、生抽、老抽、白糖调味，加盖烧约10分钟，至汤汁浓稠时，盛入鱼形明炉，最后点缀香菜便好。
九吃/文、图
视觉：烹烹宇
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