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近几年,东北菜逐渐进入成都餐饮市场,以东北家常菜为主,经营者常常是来蓉创业的东北人,并且常常以家庭为单位。
其规模虽然比不上其他外地菜:如云南菜、湘菜的品牌店...
但由于城市之间人口流动日益频繁,在成都的东北食客增多,外加上本地食客尝鲜的心理,也把生意做得红火,他们同样是一股不容小觑的外来餐饮力量。
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乡里乡情赢在口碑
“东北大马勺”东北菜馆开业半年时间,老板和厨师都是东北人,卖的也是地地道道未经改良的东北菜。
大马勺是东北地区的俚语,指长把子大直径的“炒菜瓢”,店名直接以此命名,东北味儿十足。
白山黑水的沃野,丰收喜庆的氛围也融入装修。头顶是红灯笼,红砖墙和木围栏模拟出大炕的热络,一串串蔬菜和鱼模型挂出丰收的喜悦。
老板娘韩金彤23岁,半年前从黑龙江七台河市到成都。她说:
“我老公来成都比较早,在这里有别的买卖。我来了以后,因为比较喜欢吃,所以就开了饭馆。店里请的厨师以前都在东北自己开餐饮店,有自己的手艺,都是拖家带口来的。”
自己来成都以后,很喜欢吃四川火锅,天天吃辣,不过,她自家店里的菜全是东北风味。
说起经营,韩金彤说:
“我们没有做广告,全是靠口碑传播,一传十,十传百,顾客带顾客,有开车一两个小时慕名而来的。我们也没有上外卖平台,因为平时忙得根本没时间。来店消费的顾客以东北人居多,其他地区和外国人也不少,很多韩国人喜欢来。我们还准备开分店了。”
东北大马勺选址在成都城南一个商业广场,周边东北人、外国人比较多,也算是成都韩国人聚居区之一。因为地缘关系,韩国与中国东北的食材和口味多有交融。
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原汁原味凸显地道
东北菜在技法上,以炖菜居多,味浓醇厚,比如店里的得木利炖鱼、排骨炖豆角等。
早在2001年,网络歌曲《东北人都是活雷锋》 红遍大江南北,也算在当年向全国普及了几个东北特色菜品和食材:猪肉炖粉条、榛蘑、酸菜……
在成都要做出正宗的东北菜,首先必须了解和使用东北本地的食材,所以不少食材要从东北空运,比如榛蘑、东北木耳、油豆角等。
东北榛蘑
△东北榛蘑
榛蘑是东北特有的山珍之一,榛蘑的味道非常鲜美,榛蘑炖小鸡是东北人招待贵客不可缺少的传统佳肴。
东北黑木耳
△东北黑木耳
东北黑木耳色泽黑褐,味道鲜美,其质地柔软细腻,不是人工木耳能够相比的。东北豆腐皮的制作与其他地方的大同小异,不过一般都做得很薄,像白纸一样透明。
东北酸菜
△东北酸菜
东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物,它是用大白菜腌制而成,极具东北地方特色,把大白菜摘去老帮后,码放在坛子里(缸、瓮均可,但不宜使用金属盛器),尽量挤满,再加满凉开水和适量的盐,并用石块压住以防白菜漂浮起来,放置一二十天就可以了。
拌桔梗
△拌桔梗
拌桔梗是东北朝鲜族的一道开胃小菜,成菜色泽红艳,香辣爽口。
制作时可选用新鲜的或干制的原料,其中干桔梗需要先用清水泡发好,再撕成丝,而鲜桔梗则直接撕成丝,然后放盐水里搓洗,以除去桔梗的苦味,最后捞出来挤干水分并码盐,待用。
把桔梗纳盆后,加入蒜蓉、辣椒粉、熟白芝麻和用苹果梨打成的汁水,调入盐、白糖、味精、白醋、鱼露和香油拌匀,再放入冰箱冷藏室里腌制一二天,即可食用。
在大马勺,我们看到薄可透出盘中花纹的豆腐皮、橙色诱人的拌桔梗、自制的辣白菜、大拉皮上的酸冰碴、店里自己灌的血肠、冻豆腐,都很“东北”。
△东北豆腐皮
如此看来,东北班底、东北食材、故里乡情加上口碑传播,也就产生了这家东北菜馆的辐射范围和吸引力。
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店里的诱人东北菜
拌拉皮
制法
把东北大拉皮纳盆后,加入黄瓜丝、胡萝卜丝和炒至干香的猪肉丝,调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋和红油辣椒拌匀成酸甜微辣味,装盘后撒些香菜节,即成。
说明:拉皮是把土豆淀粉和木薯淀粉加清水调匀成粉浆,再倒入粉旋子里晃匀,然后浸入沸水锅里烫至定型成熟,最后取出来切成条,即成。
大厨扒茄子
制法
1.把茄子切成滚刀块,用清水稍泡后,拍匀生粉,再投入热油锅里炸至表面硬挺时,捞出来沥油,待用。
2.锅留底油烧热,下入黄豆酱炒香出味,然后掺少量鲜汤烧沸后,放入炸好的茄子块。
3.调入盐、味精、鸡精和老抽,用中火烧至水分将干且入味时,下水淀粉勾芡,出锅装盘并摆放上炒至干香的猪肉丝、大青椒粒、大红椒粒、香菜末和葱花,即成。
锅包肉
制法
1.把猪里脊肉切成大薄片,用盐、料酒、姜和葱腌味,加湿生粉拌匀上浆,再逐片下入四成热的油锅里炸至成熟定型,捞出来沥油。
2.等到锅中油温回升至七成热时,放入肉片复炸至色呈金黄且酥脆,捞出来沥油。
3.锅留底油烧热,投入姜米、蒜米和葱花爆香,烹入用盐、酱油、白糖、醋和香油调匀的滋汁,大火收浓后,倒入炸酥的肉片裹匀汁水,撒入胡萝卜丝、大白菜丝和香菜梗,出锅装盘即成。
酱焖鲫鱼
制法
1.把鲫鱼宰杀治净后,剞一字花刀,用盐、姜、葱和料酒腌入味,再下入热油锅里炸至表面酥脆时,捞出来沥油。
2.锅里留底油,投入姜米、蒜米、葱花和八角爆香,下入豆瓣酱、番茄酱和黄豆酱炒香出色,掺入适量鲜汤烧沸,放入炸过的鲫鱼,调入盐、酱油、老抽、白糖、鸡精和味精,用小火烧入味。
3.把鲫鱼搛出来装盘后,锅中余汁用水淀粉勾芡,待收汁亮油,出锅浇在盘中鱼身上,撒上香菜叶即成。
排骨炖豆角
制法
1.把猪排骨斩成节,放入加有盐、料酒、花椒、姜和葱的沸水锅里煮熟入味,捞出来沥水。
2.净锅入熟菜油烧热,投入姜片、蒜片和葱节爆香,下入豆角段稍煸变色时,掺少量鲜汤烧沸,放入熟排骨节,调入盐、酱油、老抽、味精和鸡精,用小火烧至汁水将干且入味时,出锅装盘即成。
干炸鲜菇
制法
1.把平菇用手撕成块,淘洗干净后加盐稍漤,再加全蛋淀粉糊拌匀,待用。
2.净锅入色拉油烧热,逐一下入裹匀全蛋糊的平菇块,炸至色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油装盘,随辣椒面味碟一起上桌蘸食。
杀猪菜
制法
1.净锅入化猪油烧热,投入姜片和葱节爆香,掺入鲜汤烧沸,下入血肠段、熟猪五花肉片和东北酸菜。
2.调入盐、味精和鸡精,煮入味后倒入煲仔锅里,撒入香菜节,随配用蒜泥和酱油调匀的味碟上桌蘸食。
捞汁什锦
制法
把皮蛋瓣、豆腐皮丝、熟东北水发木耳和拉皮装入盘中,淋上带有冰渣的自制捞汁,撒上小米椒末和香菜节,即成。
说明:自制捞汁是把陈醋、海鲜酱油和白糖加清水一起,入锅用小火熬制成酸甜的味汁,最后送入冰箱里冻成冰渣。
得木利炖鱼
制法
1.把鲤鱼宰杀治净后,在鱼身背部肉厚处剞一字花刀,用姜、葱、料酒和盐码匀并腌渍入味,再下入七成热的油锅里炸至表面酥脆时,捞出来沥油。
2.锅留底油,投入姜米、蒜米、葱花、八角和少量干辣椒节爆香,掺入鲜汤烧沸,下入炸好的鲤鱼、老豆腐块和土豆粉条,调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油和老抽,用小火炖至成熟入味时,出锅装盆,撒上蒜米、葱花和香菜,即成。
小鸡蘑菇炖粉条
制法
1.把土鸡肉剁成块,下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥水。
2.另把干榛蘑用温水泡发好。
3.净锅入油烧热,投入姜片、葱节、干辣椒节和八角爆香,掺入鲜汤烧沸,下入土鸡块和发涨的榛蘑,调入盐、酱油、老抽、味精和鸡精,用小火炖至鸡肉软糯时,放入土豆粉条煮入味,出锅装盆,撒些葱花即成。
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