川式辣卤,本色卤卤水调制及卤制技术秘笈

【视频】赢在后厨第七季活动（上）

川式卤水~辣卤、本色卤

一锅调好的卤水，虽然在理论上可以把任何食材都放进去卤制，但是在实际操作中，往往需要根据食材的特殊性质，以及顾客的口味需求，去灵活调制味道。特别是在目前需要推陈出新的餐饮市场环境下、一些以前并不常用于卤制的食材都往卤水里放的情况下，更是需要有针对性地精心调制与之相适宜的卤水。根据不同原料的质地和性质，调制出了与之相适应的卤水，这样卤出来的菜品，其质感和味道都各有特色了。

川式卤水卤制出的菜品以风味独特、香味浓厚麻辣鲜香等特点被广泛推广应用。是各地餐店酒楼吸引顾客，留住顾客提升顾客回头率的神器之一！调制好一锅香浓悠长的川式卤水还是大厨技艺出众的秘密武器！

7月5日，四川烹饪杂志社-赢在后厨第七季卤水技术培训+美食考察活动，第四天，90余位来自国内外的餐饮精英一早就来到幺麻子德元楼，在这里进行川式卤水-辣卤、本色卤的卤水调制及菜品卤制技术培训。

辣卤、本色卤培训老师夏红亮

高级烹调师，国家二级营养技师，曾在多家酒店担任厨师长或行政总厨职务，荣获2009中华饮食十大金牌总厨、2009中华饮食十大杰出青年。曾在《四川烹饪》等杂志上发表过多篇文章。2015年至今，担任成都吾蜀记食品有限公司和成都卤煮香碗有限公司技术研发总监。
四川烹饪杂志社赢在后厨金牌讲师：主讲课程包括：赢在后厨第三季《如何玩转泡椒》、赢在后厨第四季《8款爆品干锅揭秘》、赢在后厨第五季《纸上烤鱼做法详解》等。

 辣卤、本色卤起卤水、卤制菜品

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制作川味辣卤、本色卤，需要经过五个步骤，分别是：核心配料的制作、封油的炼制、制汤、原料的腌渍初加工、卤制。

1.核心配料制作

夏红亮老师，首先进行了不同品种香料属性及运用的介绍，还根据卤制原料的不同每种香料的配比量做了详细的说明，并给参加活动的餐饮精英学员们传授了辣卤、本色卤起卤水的香料配方秘籍，学员们如获至宝，都做了认真地作好了笔记记录。

卤水主要香料：白芷 小茴香 八角 山柰 肉桂皮 白蔻 排草 香叶 砂仁 黑胡椒 千里香 灵草 干藿香 香茅草 南姜 甘松 陈皮 辛夷花 红蔻 肉蔻 栀子 香果 草果 丁香

夏红亮还公布了超级去腥粉（白芷、白胡椒和花椒）的做法，并现场炒制了糖色。期间，学员多次上台与老师实操互动，使学习印象更加深刻。

2.封油炼制

封油制法：把色拉油倒入锅里，放入姜片、洋葱、大葱和大蒜，香菜、香葱、香芹、香料和糍粑辣椒，等到原料里面的水分变干时，关火闷制过滤料渣，得到封油。

3.制汤

基础汤制作

原料：猪大骨 鸡骨架 猪皮 老母鸡 鸡爪 胡椒 干茶树菇 干香菇 清水

制法：把清水入锅烧开，放入以上原料小火熬制6-8小时，过滤后得到基础汤。

老汤制作

把封油倒入锅里烧热，放入干小米椒节，小火浸炸 10 分钟，然后加水基础汤并放入香料包，小火熬煮约1小时，辣椒发绿发黄时，捞出来不要，这时剩下即成老汤。

辣卤香料包炒制

卤汤的调配
把净汤倒入汤桶里，放入香料包烧开后煮15 分钟，依次放盐、味精、鸡精、黄糖、栀子、红曲米、花椒和干小米辣节调匀即成卤汤。

说明：
1.下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦。
2.辣卤食材时，一般在卤熟原料后，还要闷 5 分钟，而五香卤食材时，需要闷 20 分钟，使之入味。

4.原料腌制

1.原料卤制前，需加入香料水、白酒、盐腌制一定时间。

2.香料水的做法：锅入倒入清水12升，放入香料500克，烧开后小火熬制30分钟，即成香料水。

5.卤制

   鸡鸭鹅类

鸡翅尖	8-10分钟	鸭脖子	40-50 分钟	鹅掌	45分钟
鸡翅中	10-17分钟	鸭头	20-25 分钟	鹅翅	20分钟
鸡爪	15分钟	鸭锁骨	30-35 分钟	鹅头	25分钟
翅根	15 分钟	2节翅	10-15 分钟	鹅肠	10-15分钟
鸭舌	5-8 分钟	鸭爪	15分钟	鹅胗	25-30分钟
鸭下巴	15 分钟	鸭心	10 分钟	鹅肝	20 分钟
半边鸭	50 分钟	鸭肠	1分钟	老鹅	70 分钟
全麻鸭	70 分钟	老鸭	90 分钟	鹌鹑	30-35分钟
				鸽子	20-50分钟

注意：

1.鸭（要加盐提前腌制一下）。

2.每样食材卤好以后，还要关火后再浸泡 5—10 分钟。

3.卤制食材要一直用小火。

4.卤制白条鸭时，要根据其大小掌握不同的卤制时间： 2-2.4 斤的，卤15 分钟-20 分钟，闷 5 分钟；2.8-3.5 斤的，卤30 分钟；4 斤以上的，卤35-45 分钟。

猪肉类

猪耳	15-20分钟	猪口条	30 分钟	猪尾巴	25-35分钟
猪肚	30 分钟	猪肝	25-35分钟	猪蹄	70 分钟
猪心	25-30分钟	大肠	30-45分钟	护心肉	15 分钟
耳朵	20-40分钟	猪拱嘴	15-40分钟

 

 素菜类

海带结	1 分钟	金针菇	10 秒	干页豆腐	浸泡5分钟
藕	1 分钟	鱼豆腐	浸泡5 分钟	豆干	10 分钟
豆皮千张	浸泡3-5 分钟	腐竹	2 分钟

注意：

1.在卤制莲藕时，需要先将其焯水，卤熟后捞出来，卖的时候再切成片，否则容易氧化变色。

2.卤金针菇时，当卤汤烧开后，只需将其放入锅里卤10 秒就行，立即捞出来，否则口感会变老。

3.素菜煮熟后，可以用冷卤汤浸泡起来。

4.在卤货时，可以加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），它具有去腥和增香的功能，在使用之前，需要用高度酒将其稀释一下。

5.辣卤时要放黄栀子粉，其用量不要超过冰糖的1/5。除卤肉类以外的卤货，其他的卤完以后卤汤就不会再用了，属于一次性使用。

辣卤菜品：

本色卤菜品：

全天的卤水技术培训期间，学员们还提出了一些技术问题，夏红亮老师都一一作出了详尽的解答。通过这一天的培训学习，大家受益匪浅，学到了川式卤水很多实用的卤水调制和卤制技术秘籍，不枉此行，大家收获满满。

 幺麻子藤椒篝火晚宴

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晚上，幺麻子公司为各位参加活动的餐饮精英们准备了藤椒篝火晚宴。赵跃军董事长和幺麻子领导层，向每桌参加活动的两国21省市的餐饮精英们依次敬酒并祝福!

在吊锅藤椒宴上，大家品尝着藤椒风味的吊锅盛宴和卤水培训中卤制的各种卤菜，喝着美酒伴着多才多艺的幺麻子厨师团队表演的舞蹈、歌声，围着篝火跳起欢快的锅庄，在“我们是相亲相爱的一家人”和“难忘今宵”歌声中，圆满结束了赢在后第七季活动卤水技术培训。