又是一年教师节，你还记得当年那位不求回报带你入行的恩师吗？对国内厨师，尤其是入行较早的厨师而言，拜师学艺是条必经之路。在感谢师父的同时，你是否想过这样一个问题：我们当初在拜师时，到底是想学到什么？
是具体的菜品烹饪方法吗？不可否认，这一定是最核心的动力，但这是拜师学艺的唯一目的吗？其实在拜师的同时，我们都在做着比做菜更有意义的事情，只是很多人并未意识到。而行业中的先行者们，则用他们的亲身经历告诉我们，在不同职业发展阶段，拜师的背后到底是什么。
迷茫期：盲目拜师求职不如先弄清目标
对于想要成为厨师的人来说，找到合适的师父是个颇为头疼的问题。米其林二星餐厅主厨丹尼尔·布鲁在《写给年轻厨师的信》书中提出了他的明确观点，任何人都可以烹饪，但只有专业的人才能成为厨师，厨师就像职业运动员，需要耐力和基础，必须在繁忙和压力中一步步向上。即便对于那些经验不足的人来说，也需要有明确目标，这个目标应该也是你的前进方向。
影响过很多人的《写给年轻厨师的信》
有很多人都慕名到他的餐厅寻求工作，但他坦言并不喜欢那些盲目去各大知名餐厅碰运气的年轻人。他更倾向于那些能够快速建立信任、职业稳定性好、关注前厅动态的员工。对此他更建议年轻厨师先弄清目标，再寻求合适的工作和上级。
你身边或许也有那些喜欢用拜师方式进行学习的新人，他们的危机感和求知欲相比常人可能更高，但在拜师前不妨多留一些思考时间。拜师是个相互匹配的过程，你真正想要什么，对方愿意给你什么，都应该在拜师前有个明确的答案，而一旦因为焦急而盲目选择，做出的往往并不是最佳选择。
初入期：拜师要选择互相较劲的成长环境
进入厨房的第一天总是新奇的，但这只是万里长征的第一步。在北京东方君悦大酒店长安壹号中餐厅行政总厨金强的记忆中，学厨生涯最重要的两个东西可能就是鸭和刀。当时在田润福师傅的教导下，金强与厨房里其余的16个学徒自发地开始了你追我赶的“魔鬼训练”。
金强
先是吹鸭子。当年并没有气泵，因而要在鸭翅下先开一个小口，然后再用嘴把皮、肉、脂肪都吹开。且不说每天要吹的鸭子堆积如小山，单是鸭子的臭味就让常人难以忍受。但即便在这种环境下，17个人依然每天互相比拼，你多我少，我就比你更努力吹得更好，虽是苦中作乐，但也乐此不彼。
由金强烹饪的烤鸭菜品，点击查看菜品详情
然后是比刀工。学徒们的私下较劲大抵分为两种，一种比精度，另一种比速度。例如，切萝卜丝时要切得细如发丝两头带绿，切完后泡在水中比较谁切得更精细。剔鸡则是拼速度，按秒来计，哪怕就晚一秒也只是暂且认输，然后继续不服输地苦练。
在这样的环境下，每天两眼一睁就是竞争，虽然看起来残酷，但是成长速度也异常惊人，扎实的基本功也就此打下根基。拜师除了学习师父的手艺之外，更决定了你能够和什么样的人一起工作，而他们对你的激励影响甚至有可能会超过师父。
成长期：拜师让自己逐渐养成良好职业习惯
打下扎实基本功是成为名厨的前提，而养成良好的职业习惯则对未来发展有莫大的帮助。在丰泽园学厨期间，令鲁菜泰斗王义均印象最深的也许就是蹭勺。当时丰泽园规定，为了防止菜品串味，厨师做菜用的炒勺尤其是汤勺，在用过一次后必须先用细砂和炉灰磨蹭，再用水洗净并烘干，然后方可再次使用。
王义均
进入厨房不久的王义均自然照办，但他比别人多了个心眼，借着机会偷偷品尝菜味，观察师傅手艺。别人眼中枯燥无味的活儿，在他看来不但考验耐性，还能锻炼臂力。
在后来向牟常勋师傅拜师学艺的过程中，这种超出常人的耐性和爱琢磨的习惯又发挥了重要作用。在当年丰泽园有道招牌菜品油爆双脆，烹饪过程中有项考验技艺的去皮改刀动作，总有人掌握不好，王义均耐着性子反复练习琢磨，最终习得了自己的一套处理技巧。
如今丰泽园依旧是鲁菜的代表餐厅之一
谈及鲁菜烹饪时王义均表示，对于厨师来说，学会一两道菜很容易，但如果想学精学透就不是一蹴而就的事情，很多细节都需要在实践中慢慢揣摩。养成耐得住寂寞、守得住传统的烹饪习惯，对一个厨师来说，特别重要。
虽然好习惯的养成绝非易事，但却是实现个人成长的必经之路。拜师学艺时那些看似不合理的安排，很多时候更像是养成习惯的考验，只是有些逻辑以我们当时的处境和能力并不能完全理解。但只有当你先播下种子，才拥有见证参天大树的可能性。
困惑期：为面子拜师不如守住烹饪传统
就像蝴蝶破茧一样，似乎每个人都需要经历职业困惑阶段，学会了一些手艺，但总感觉进步甚少，想要通过拜师来提升技艺。河南省知名厨师李志顺在谈及他的拜师经历时依然感慨，他的师傅是国宝级大师候瑞轩，在拜师那年师傅已然82岁高龄。那时国内传统的拜师礼依然流行，先是弟子自我介绍、致拜师辞，然后是向师父叩首奉茶，师父则负责提出期望告诫。
李志顺和候瑞轩的师徒照
但候瑞轩师傅却主动省去了部分环节，只是朴素地告诫新徒弟“一定要加把劲干好本行，别让人家笑话咱爷俩”。而这句话，至今还激励着李志顺坚烹饪热情并将传统烹饪技法一一授予他的徒弟。
在李志顺看来，师徒关系是不断发展的，现在的师徒不一定非要以传统仪式行规为标准。但行业里仍有一些不良风气，只要见到有名气的师傅就磕头拜师为自己贴金或者为了利益不分青红皂白全部收为门下，而没有把真正的精力放在菜品上，这些都是需要改进的地方。
三代厨人合影，从右到左分别为李志顺、侯瑞轩、李志顺弟子张勇涛
新时代的师徒关系只是辈份上的不同，师傅应是领路人和指导者，更要勇于做徒弟发展的基石，做到青出于蓝而胜于蓝。目前行业内急切需要那些刻苦钻研技艺、继承优良传统的年轻力量，中华烹饪文化需要后继有人。与其因为焦虑和面子去拜名师，不如静下心来多去钻研烹饪背后的逻辑和传统饮食文化。
精进期：拜师是逼自己把细节做到极致
日料神人小山裕久也有一段令他难忘的烹饪时光，而这段时间里，最重要的关键词是“重复”和“极致”。
与徒弟沟通菜品的小山裕久
那时的他已经有了一定的烹饪经验，但进入厨房给他下发的第一项任务却是给牛蒡去泥。或许是日本文化中的隐忍让他接受了从零开始的安排，在吉兆向汤木贞一拜师期间，每天就是不停地洗砧板、磨刀、切菜。虽然师傅的指导只有只言片语，但小山裕久永远想是怎样把师父交代的小事做得又快又好。
传统日料并不需要太多技巧，甚至普通人也能做出几分模样，但它的难正源自表面上的简单。一碗出汁，无非是用水、木鱼花和昆布制成，但不同人的出品却有天壤之别。背后反映的正是厨师的功力，需要自己去亲身感受和尝试，而这些师父即便愿意教你，也少不了逼自己把细节做到极致的努力。
日料中的出汁很考验厨师功力
这种极致努力并不局限于体力，更是项烧脑运动。小山裕久在思考刀工时就下了一番功夫：切是为了把食物做小，但切的力度宽度甚至只拿刀姿势都可能影响食物味道，不同食材的切法又各不相同，切鱼肉时哪个角度会正好贴合纹理又不失风味…这种刨根问底式的极致思考法让他受益终生，而师父所做的就是给到一个思考方向。
我们都希望能够遇到“百度型”的师父，所有疑惑都能在第一时间得到解答。但却忘了如果缺少亲身实践和思考，少了逼迫自己先去解决问题、把事情做到完美的动力，被锻炼的人反而是师父。因而这个角度来说，拜师也是主动给自己创造困难、逼自己成长的一种途径。
拜师，对中国厨师来说始终是个既宏大又现实的命题，除了需要用心习得师傅教给的手艺外，也需要站在更高的视角，重新看待拜师这件事。理清目标，找准良师，把自己放入更有竞争力的狼群中，通过无数细节去磨炼职业化的习惯。
厨德永远位于厨艺前列，新时代新工具的变化改变不了师徒间的彼此深情，那一年拜师的场景也一定历历在目。不妨趁着教师节给师父送上一份问候，也祝愿天下师徒节日快乐！
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