烧酒这个词,我们都不陌生。
经常看韩剧的朋友,一定会发现韩剧中出镜率最高的酒水就是烧酒,一口烧酒配一口韩国烤肉的画面十分经典。其实,烧酒本就是韩国的国民酒,其流行程度远高于清酒。
韩国烧酒甚至全球闻名,韩国烧酒远销亚洲、欧美等地,已经连续20年拿下了全球最畅销蒸馏酒的冠军。
在大家的印象中,与韩国相邻的日本或许清酒知名度更大,烧酒的名气都被韩国抢去了。但有一个鲜为人知的冷知识:因为烧酒更便宜,日本烧酒的销量也远高于日本清酒,并且出现了三次大流行。
烧酒在日韩如此流行,但如果没有中国烧酒,日韩人民根本就喝不到烧酒。并且从风味来说,韩国烧酒被中国网友吐槽是用来“冲厕所”的,日本烧酒则是文艺少年喝的,口感单一,没有中国烧酒好喝。
这是为什么?答案很简单:烧酒不是韩国的,更不是日本的。世界烧酒之源,本就在中国。
(1)烧酎、烧酒、泡盛、白酒,其实是一回事
烧酒在中国元朝及日本、朝鲜又称烧酎,是东亚传统蒸馏酒的一类。现在,我们依照生产区域可分为中国烧酒(白酒)、日本烧酒(烧酎)、韩国烧酒、琉球烧酒(泡盛)等。
但无论是烧酎、烧酒、泡盛,还是白酒,都始于中国。
“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”。在中国,“烧酒”一词最早出现在唐宋时期,这也是当时当代最好的酒,诗人常以诗文歌颂它,但这时候的“烧酒”依然是发酵酒。
中国烧酒真正出现的时期是元代,彼时,蒸馏酒传入中国,中国人在谷物发酵酒的基础上发明了谷物蒸馏酒,诞生了烧酒,元代主流的叫法是“烧酎”。
烧,就是用来形容它口感辛辣。“酎”,发源于中国上古汉语,是指粮食经过三次蒸馏,如同接露水一样酿成的酒。
“烧酒非古法也,自元时始创其法。用浓酒和糟入甑。蒸令气上,用器承取滴露。”明代药物学家李时珍在《本草纲目》中详细记载了烧酒的酿造蒸馏方法。这也反映出烧酒在明代完成了更广泛的普及和称呼的更改:明代后,中国改称烧酎为烧酒。
与中国的文化活跃性和创造性不同,日韩则主要依靠引入中国文化。所以,日本仍保留着烧酎这一名称。因为烧酒的颜色像露水(李时珍也提到“盖其露也”)一样透明,也叫露酒,韩国烧酒知名度最大品牌真露,叫法或来源于此。
(2)自元传入韩国,已成榜首酒种
世界范围内,提到烧酒,就离不开中国、日本和韩国,这是世界烧酒的原产地和主产区。形成这样的烧酒格局,是因为中国烧酒在元代诞生后,很快就传入了这两地。
不过,中国烧酒传入日韩的方式却大不相同。
史料表明,13世纪时,蒙古入侵高丽,高丽成为其附属国,高丽王朝高宗忠武时期出现了烧酒,这是有史可考、有据可查的韩国烧酒起源和开端。
当烧酒传入高丽王朝后,便很快在当地贵族流行起来。但由于当地酿制烧酒的技术不发达,价格昂贵,长时间被列为奢侈的高级酒,民间禁止酿造,收到富裕阶层喜爱。
据《高丽史》纪载,恭愍王时期的庆尚道大护军、喜爱烧酒,常聚集其部下与名妓开烧酒宴。
不过,由于韩国粮食产量有限,耗粮更高的清酒产量一直很低,价格也较贵。韩国烧酒主要的原料是大米,通常还配以小麦、大麦或者甘薯等,度数20度左右,相对来说产量比清酒大得多,价格也更便宜,所以已经成为国民酒,中国人比较熟悉的韩国烧酒品牌有真露、初饮初乐等品牌。
(3)日本“烧酎”,名字已经说明一切
与韩国烧酒是因为战争统治传入技术不同,日本烧酒的诞生过程则温和得多,且源远流长。
根据考古研究,日本绳文时代晚期(即中国的战国时代),大量江南地区的农民为避战乱逃往日本,带去了水稻耕种技术,这样就有了酿造米酒(谷物酒)的原料。
公元 4 至5 世纪时,被称为秦始皇后裔的秦氏一族迁移至京都一带,为日本带去包括酿酒工艺在内的多种先进技术。
也就是说,日本的酒文化和酒历史一直受到中国的影响,日本烧酒同样源于中国。到了中世纪,日本文化中心转入寺院,大行于世的“僧坊酒”就被认为主要是由入宋、入元、入明的僧侣们利用从中国带回的蒸馏技术酿成的。
所以,日本“烧酎”与中国烧酒的酿制方法更为接近,连名字都承自元代。日本最著名的烈性烧酎是冲绳地区(琉球)出产的“泡盛”,其制法也被认为来自中国,甚至有说法称,日本烧酒是由琉球再转入日本的。
因此在中国消费者眼中,虽然日本烧酎没有韩国烧酒出名,但却更喜欢日本烧酎的口感,相较于韩国烧酒寡淡及酒精味浓烈,日本烧酎风味更佳立体。
此外,日本自古以来称指导造酒工匠集团的技术专家为“杜氏”,被认为是为了中国的酒神杜康,因“酿酒始于杜氏”,所以采以为名。
(4)以酒为媒,中国烧酒文化远播日韩
中国、韩国、朝鲜文化本出一源。所以,韩国/朝鲜受到中国传统酒文化的深刻影响,形成了类似的饮酒礼仪与酒桌文化。
其实要谈论韩国酒文化和韩国酒史,就必须结合中华酒文化来看。
在很长一段时间内,韩国酒文化本身就是中华酒文化的传承和发展。中国和韩国同属于东亚圈,都受到儒家“礼教”思想的影响。和中国、日本一样,在韩国,喝酒被视为重要的社交活动,特别是在长辈面前饮酒更要小心应对敬酒、回敬,以示对长辈的尊敬。
可以说,饮酒已经形成韩国一种特殊的社会文化。但在一些酒礼的细节上还是存在不少不同的地方。
日本受到的影响则更深刻,不仅在酒德上全面学习中国,形成了《酒茶论》《酒饭论》、《酒茶问答》、《酒饼论》等著作,都是晚于中国对应学术文章,观点类似,证明大量参照了中国人的酒德研究。并且,受中国文化风气影响,随着烧酎的流行,酒也成为日本文学“永恒的主题 ”。一方面表现在酒诗上,另一方面表现在酒文化著述上。
可以说,中国不仅是世界烧酒之源,还深刻影响着全球的饮酒礼仪、文化和相关传承,这是系统的。从结果倒推,也证明了烧酒之源在中国。
另外,有记载表明,无论是韩国还是日本,烧酒都被因为药方,在日韩两国起着重要的作用。
(5)烧酒进化论:日韩原地踏步,中国全面进阶
全世界范围看,所有工业都说明了一个道理:只有掌握核心技术,才有不断创新与创造的可能。对照烧酒来看,中国显然掌握了进阶的密码。
当前,日韩烧酒的技术仍然停留在古时候,其原料、产品度数、酿造技术并无改变,只是在风味上,可能会加入其他果汁浓缩液改变口感。但酒体本身,依然传统如旧。
中国烧酒与之不同,已经通过进阶走进了新的阶段。
原料上,相较于烧酒初步出现时主要以大米为主,当代烧酒已经有更多选择,如高粱、玉米、小麦、豌豆、糯米等,不同的原料风味被充分激发出来,烧酒自身的味道也更加丰富且立体。
发酵方式上,中国烧酒更多采取开放式固态发酵,这是与日韩烧酒最大的不同之处。开方式固态发酵决定了中国烧酒,将充分利用环境中微生物参与发酵,不同菌群产生了脂类、醇类、酸类风味物质,最终区别于日韩烧酒浓烈的“酒精味”。
发酵催化剂上,中国烧酒制造了大曲、小曲、药曲等,与日韩选用的酵母有更明显的进步性。
除此之外,中国烧酒在产品风格、规格、价格等维度也呈现出百花齐放的状态,且已经成为中国酒饮的榜首酒种。有高附加值、高社交价值、高收藏价值和增值价值,因此,在中国,烧酒不仅是酒产品,已经是生活方式的一部分,是人生的重要组成。
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