统计数据，2015年烧烤店的年关店率在70%。如此高的关店率，业内人士指出，烧烤行业瓶颈掣肘，行业目前的发展状态和运营主体的水准还有待提升，但痛点对应的是解决痛点后的发展潜力，从这一角度来看，烧烤产业仍有较好的发展机会。
谈及烧烤的经营，消费者的印象更多的是，四五元一串羊肉、2元两片的土豆片、一只一串的烤大虾5元，看似利润极高，但事实上行业目前并没有想象中得乐观。
在中国烹饪协会、中国烹饪协会快餐委员会、中国烹饪协会快餐委员会烧烤产业工作站、冰城串吧主办的第一届烹饪协会烧烤产业沙龙上，冰城串吧董事长张利给出了一组数据，“70%的企业当年倒闭，活过五年的企业不足3％。。存活的企业中真正盈利的不足30%，活得滋润的不足3%”。
张利补充表示，统计数据主要是针对在工商部门有过登记的烧烤餐厅，尽管还有不少夏天经营冬季转营其他品类或者关停的门店，但并不包括市场存量颇大的路边摊。
值得注意的是，张利向北京商报记者介绍，尽管广义来讲，烧烤除了烤串之外，还包括韩式烤肉、巴西烤肉、日式铁板烧等多种形态，但目前来讲，仍然主要是指中式烤串。
业内人士告诉北京商报记者，一般餐饮业正餐毛利润70%左右，快餐在65%左右，自助餐在50%-60%，净利润率基本能够保证在10%左右，部分业态能够达到15%左右。北京商报记者从一些单体烧烤店和连锁餐企了解到，目前烧烤经营的毛利大概在63%-65%，烧烤的毛利率看似尚算可观，但在净利润率上并无优势。
“如果从整个行业来讲，烧烤基本是和整个餐饮行业的利润水平持平的，甚至要更低。”很久以前只是家串店创始人宋吉介绍，比如一串羊肉串3.8元，10串的量也差不多是正餐餐厅里的一盘孜然羊肉，但对应的工作量要多得多。烧烤看似能够经营到午夜，但正餐客流大的午餐时段，烧烤店内却人烟稀少。
尽管只是和行业平均水平持平，很久以前这样的连锁餐企的数据还要比多是单体店的餐企平均情况好得多。多家单体烧烤店经营者表示，摊完房租、水电气炭、人工、维修等成本之后，平均净利润率在10%-15%。而到烧烤淡季，情况则会严峻得多，一些单体烧烤店甚至门可罗雀，因此平均到全年，很多烧烤企业并无净利润率优势。
此外，张利介绍，烧烤行业目前的发展状态也是其关店率高的原因之一。“缺乏行业规范就意味着服务、卫生和产品的制作没有标准，机械化、标准化水平相对较低，操作的效率也低；大量散兵游勇，整个行业就带动不起来，食安问题也比较难把控。品类组合上，中式烧烤店目前主要是烤串，不管是在满足消费者需求还是在丰富经营时段上，品类相对单一，都有较大的发展空间。同样，通过环境和品质的优化扭转消费者对烧烤不健康的印象是扩大品类市场份额非常关键的一步。”张利解释，企业发展本来挑战就大，在面对季节性特点时没有持续盈利的能力，难以实现盈利，关店率自然就高了。
“同时长期沿袭下来的饮食文化和习惯也使得烧烤难登大雅之堂”，中国食品产业评论员朱丹蓬告诉北京商报记者，到目前为止烧烤基本上是中低端消费，仍属市井文化。但路边摊食品安全难以保证，加之城市管理的规范和文明城市的发展都客观减少了这类经营形式的烧烤，而烧烤进店势必将提高成本，这直接打击了一部分对价格敏感的消费者，且店内烧烤难有“喝啤酒撸串”的氛围。
产业仍有较大发展机会
目前散兵游勇体量庞大，且在分布上更靠近消费者休闲的生活方式，从食材到用料到环境鱼龙混杂，食安问题频发，要发展至一个成熟的阶段，任重而道远。但与不成熟的发展状态相对应的是未来还有较大的成长潜力，烧烤亦是。
根据大众点评研究院去年发布的《中国烧烤大数据报告》，“就北京的数据来看，目前北京大约有19万多家餐企门店，但烧烤大概有8000多家，占比将近1/20，并不算少。”张利又给北京商报记者分享了一组数据，“餐饮业目前其他业态的体量降幅在20%-30%，但烧烤品类是逆势增长的。”
除了数据体现的增长态势，英特商学院院长夏连悦也指出，目前烧烤业态相对模糊，串吧、烤肉、涮串等事实上都能够算得上宽频定义上的烧烤。如果能够将这种宽频定义上的业态体系建立起来，不论是其整体所占据的市场份额还是在餐饮行业所能引起的关注度，都能够使得这个产业中明确的业态受益。“火烹或者涮煮都是相对原始的烹制方式，这样生存能力强的烹饪方式能够传承至今也说明了它能够适应当下的饮食方式和饮食习惯，未来行业也一定会出现有标杆意义的大品牌。”
在这些行业本身的特点之外，政策层面也有春风吹来。重庆大渡口区谢氏烧烤就上榜了今年重庆市政府公布的第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
烧烤小窍门 保障健康大原则
1、绿叶菜、水果不能烤
原来一提到烧烤，人们想到的就是烤肉、烤海鲜。但近两年，出现了不少新鲜的吃法，碧绿的菠菜、长长的韭菜、脆甜的苹果……好像什么蔬果都能烤着吃。
但实际上，脆嫩的蔬菜，由于是在炭火上烤，加热时间很难掌握，稍微一长，就容易烤焦，可能比肉类更容易产生致癌物。而且，蔬菜水果的营养价值很大程度上体现在丰富的维生素上，但是过度加热后会使其遭到破坏。
2、土豆要烤半熟
中国农业大学食品学院副教授范志红说，烤肉时烤些红薯、土豆、藕，既能养胃，又能增加膳食纤维，有利于平衡矿物质。但要记住，土豆一定要烤到半熟。烤得半熟的土豆片，有清肠的作用。除了土豆，一些果肉厚实的蔬菜也可以烤着吃，如洋葱、青椒、茄子、胡萝卜等，能提供丰富的膳食纤维和矿物质。
3、海鲜类必须烤久些
碳烤生耗、烤扇贝是目前最流行的海鲜烧烤吃法，但其最不安全的地方就是“外熟里生”。海鲜中带有副溶血性弧菌等致病菌，耐热性较强，80℃以上才能杀灭，还可能存在寄生虫卵。一般，蒸煮海鲜最安全。若非要吃烤海鲜，应尽量烤得久些。吃时最好搭配蒜和芥末，有杀菌作用。
4、烤肉用菜卷着吃
用生的绿叶菜裹着烤肉吃，能大大降低致癌物的毒性。或用甘蓝、西兰花、菜花等十字花科拌个凉菜，是加速排出致癌物质的“解毒酶”。吃烤肉最好配上大麦茶或绿茶，最好是温热的，能解腻、保护肠胃，避免冷热交替刺激。最好不要边烤边刷酱，以免摄入太多盐，肉类可先腌再烤，或是把烤肉酱加水稀释后涂抹在食材上。
5、拒绝搭配薯片
零食一定不要吃薯片，选用其他的健康坚果来代替吧。比方说，开心果就是很不错的选择。不仅吃起来很方便，味道也很好，所含的蛋白质和纤维是玉米片的三倍。看看剥下来的壳儿，就能清楚你究竟吃了多少。
6、小心“甜蜜陷阱”
小心“甜蜜陷阱”烧烤时，为加添美味，很多人都爱在烧烤食物上涂蜜糖，却未想到一汤匙蜜糖已有65卡路里，大大增加了热量的摄取！其实想增添食物鲜味，又想健康点，营养师建议大家少吃蜜糖，不妨选用黑椒粉、芥末等天然调味品，以增加食物的野味。
7、选择正确的饮料
如果你想保持身材，就一定要注意选对饮料。注意要多喝水，一方面减少因吃烧烤食物后的干渴感；另一方面需要补充因站在火炉前额外损失的水分，否则，吃再多的蔬菜水果仍会出现大便干结的后果。不要喝汽水和含糖的饮料，酒类饮品也要尽量少喝。记住，啤酒、白酒都是有热量的。
8、善用“保护罩”
将食物直接烧烤会产生一种叫苯并芘的致癌物，会粘附食物上，故建议大家只将部分食物作烧烤，而另外的可尝试“反传统”方法，将食物用锡纸包裹后才加热，便能将致癌机会大大减低。以锡纸包裹蔬菜加热，既健康，又能减少致癌物质的产生。
烧烤好吃但又埋藏健康隐患，这份史上最全的烧烤健康准则，希望能够帮到你哦！
文章来源：北京商报 太平洋女性网
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