提天津传统小吃,永远绕不开的就是包子、麻花、炸糕、煎饼果子这老几样。
打个不恰当的比方,这些小吃就跟两口子生的几个孩子一样,包子是老大,麻花是老二,煎饼果子是老三……逢人还就得夸两句:
“我们家老大啊,倍儿听话,别看往那一待窝窝囊囊、一脸褶子,可这孩子内秀,肚子里有玩意儿;你看老二站没站相,坐没坐像,往那一躺浑身拧巴,可这孩子嘴甜;看老三了吗?学习倍好,钻被窝儿里都得带着课本跟镇尺!”
卷着镇尺呢
缺点都能给你捧成优点。
可作为津京地区特色小吃的“爆肚儿”,我从没听见有任何一位天津人跟外地人提过。
人都说十个手指头,咬咬那个都疼,我看也不尽然。
要还按上面那逻辑捋,估计这爆肚儿算是黑户,要不就是抱养的。
可等外人都走了,天津人关上门,一拍脑门就想起来家里还有这么个玩意,这会爆肚儿就成了香饽饽,别看不跟外人提,可天津人是打心里爱这口儿。
爆肚儿,地地道道的回民菜,是天津和北京著名的传统小吃,多为回族经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载,北京的清真餐馆和摊贩就有很多卖的。
肚儿,咱都知道,就是牛羊的胃,牛一共有4个胃,但是除了第三个以外,基本都不能用,羊肚就没这么多事了。
爆肚用的是瓣胃
把肚洗净整理后,切成条状、块状,用滚开的水爆熟,蘸上芝麻酱、酱豆腐汤、辣椒油、香菜末、葱花等调料,这就是天津人口中的水爆肚。
天津人对吃的讲究,那是无处不在的。水爆肚说起来挺简单的,但天津人却把它按照部位不同,汆烫时间不同,以及口味差异,分出了13种不同的吃法。
牛爆肚有4种:牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(也叫葫芦头)
羊爆肚分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也叫肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。
羊肚部分示意图
爆肚为什么能分出这么多品种?
最初的爆肚儿是名副其实的“穷人美食”。据说早在清乾隆年间,等候自家老爷下朝的仆人们,常常聚在一起吃爆肚,那时爆肚还没这么多讲究,客人想吃哪个部位就切下来,当场爆好了就混着料直接吃。
后来微服出访的贝勒爷们也逐渐爱上了爆肚,各位老爷的口味不一样,喜爱的部位也不一样,所以就渐渐细分,发展出了十三种不同品种的爆肚。
具体是否如此,已经没法考证了,反正爆肚之所以有这么多的分法,一定是因为吃爆肚的顾客喜好不同而造成的。
那位先生问了,爆肚细分有十三种,到底那种最好吃?
来源@福桃九分饱
要说爆肚里最金贵的,还得数肚领,要几个胃才能凑出一盘来,再加上嫩的要命,稍微火大一点就老了。
所以爱吃肚领的,一般家里都有矿。
除了肚领以外,肚仁也是不错的选择,筋道易嚼,鲜嫩可口,有人曾经这样评价肚仁:白如堆雪嫩如花,叫我如何不想它。咱们熟知的京剧艺术家马连良,一生最爱的就是肚仁。
不过我头一次听这句话时,总觉得说的不是肚仁儿,是大腿…
而老百姓平时吃的最多的“黑百叶”,则是羊肚,更准确地叫法应该是:散丹。
这是因为上面好多小圆疙瘩,看起来就像撒在上面的仁丹而得名。而百叶只有牛肚才这么叫。
牛的百叶,如果上讲究也分为两种,一种稍微偏黑一点,一种偏黄一点,前者多是吃饲料的牛,后者多是吃草料的牛。至于口味,肯定还是后者更胜一筹。
爆肚这种小吃,食材来之不易,一头牛就那么一点,所以现在价格不菲。而更珍贵的是烹饪爆肚的手艺。
有人可能觉得好笑,不就是很简单的开水汆嘛,还能看出来烹饪手艺?
之前《舌尖上的中国》曾经对上海本帮菜——油爆河虾的火候掌握进行过描写。其实爆肚也是如此,不同的部位,不同的火候;火小了不熟,火大了吃起来就跟嚼胶皮一样,使劲拽住了一撒手能抽脸上。
正所谓:“散丹5、肚板7,葫芦、蘑菇整8秒!”做爆肚的火候是要精确到秒的,您说是不是对火候的讲究近乎苛刻?
所以你在饭馆吃爆肚的时候,一定要竖起耳朵仔细听,如果听到邻座嚼爆肚的声音像在吃拍黄瓜,每一口爆肚,都发出一种脆劲儿,那这家的厨子绝对是位做爆肚的好手。
爆肚的蘸料,则更有讲究,体现了天津人对麻酱的热爱。就像涮锅子的蘸料,任你百味调和,天津人却独爱麻酱垫底。
一般来说,爆肚的蘸料由芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、米醋、葱花、香菜、蒜汁组成。
看上去很像火锅蘸料?其实不然,爆肚的蘸料调和讲究以清爽为主,鲜香为佳。而且很多天津人喜欢在爆肚的调料里点上一些米醋,这种调和火锅蘸料是很少见的。
当然了,天津爆肚店不少,老字号也不少,每一家的调料也都有各自的秘方,想知道这比例和调法,您受累自己扫听扫听去吧。
吃爆肚的人,如果会喝酒,那一定要喝二两,喝完酒,吃两个刚出炉的烧饼,确实是一大快事。
小酒就着爆肚吃热烧饼,再要碗爆肚汤加在自己的蘸料碗里,热汤配烧饼,原汤化原食。
说到这,就能感觉出来,爆肚这东西贫富两宜,你要是有钱,可以就着五粮液吃肚领、肚仁,若是没钱,散装白酒配散丹也可以吃过瘾。
这么一看就知道了,这爆肚儿的性格最为随和,是天津人眼里的老实孩子,别看在外人跟前不提,但天津人心里明镜一样,孩子还是爆肚儿好。
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