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1.做肉泥
做撒尿牛丸,选牛肉很重要。我们要选择牛的前腿肉,它肥肉少,又稍微有一些筋膜,这样吃起来才能有韧劲有弹性。▽
把牛肉冷冻到变得稍微有些硬,然后切薄片。注意!如果看到有大片的筋膜,要取出来扔掉,否则会影响口感。▽
接下来请出我们的秘密武器——搅拌机!平时用搅拌机做肉丸,做出来的不够紧实,这是因为机器在搅拌的过程中会发热,就会破坏肉的蛋白质,影响最终的口感。而我们的肉经过冷冻,可以防止搅拌过程发热破坏肉丸的弹性,自然不会松散。▽
如果在搅拌过程中太干太难搅,可以往里面加一些冰的葱姜水湿润一下,水不能多放,1斤肉配最多1两姜葱水就可以。▽
牛肉搅成肉糜后,倒出。在碗里加一勺小苏打,兑两勺水,搅拌均匀后放入牛肉粒,这样可以让肉丸口感更加细腻嫩滑。▽
接下来加入1小勺盐、陈皮粒、姜蓉、十三香和3勺生粉,搅拌均匀,肉泥就做好了。▽
2.制作馅料
制作馅料,我们要用濑尿虾,牛肉和濑尿虾的比例是1:1。▽
在锅里倒水,烧开,并放入一些姜片、料酒。水开后放入洗干净的虾,煮2分钟。▽
等虾变红时,捞出。然后给濑尿虾剥壳,切成小丁,虾肉就处理好了。▽
虾的汁水不够多,我们还要再加一些爆浆的汤汁,张大厨带来的法宝就是——猪皮冻!▽
事先把猪皮飞水去油去腥,捞出后去掉皮下的肥肉。▽
再放入高压锅中,加适量的盐、料酒和生姜片,煮30分钟左右,最后倒出汤汁冷藏2个小时,猪皮冻就做好了。▽
将猪皮冻切成小丁,馅料就准备好了。▽
3.包馅捏丸
把牛肉馅捏出丸子的形状,然后用大拇指在中间捅一个洞,注意不要捅穿。▽
把濑尿虾肉和猪皮冻放进去,用虎口把肉丸合过来。▽
然后拿个勺子,湿点水把肉丸挤出来,再握紧一点,一个牛肉丸就做好了。▽
丸子捏好后,立刻放入90度的热水里,开小火煮让它快速定型。注意不能用沸水,看到水快沸腾的时候再加点冷水降温,否则肉丸容易被水冲散。▽
等肉丸都浮起来时,就说明撒尿牛丸已经半熟了。捞出来,做汤做菜都很好吃!▽
张大厨把做好的半熟撒尿牛丸继续煮熟,做出了一碗美味的撒尿牛丸汤!是不是和外面卖的一模一样呢?▽
自制比乒乓球还要弹的撒尿牛丸的方法,你记住了吗?赶快做来和家人一起分享吧!
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