制作虾仁时用油氽好还是水汆好？

制作虾仁类菜肴时（如龙井虾仁、青豆虾仁、牡丹鲜虾仁、炒雨前虾仁、蒜台炒虾仁等），上浆后的虾仁有一道熟制的工序，各地厨师在制作时有不同的方法。有人用油氽（tǔn，即过油）的方法使虾仁成熟；有人用水汆（cuān，烹调方法，把食物放在开水里稍微一煮）的方法使其成熟。两种方法哪一种较好呢？

我认为以油氽的方法较好。理由是：

1.用水汆的方法易造成脱浆，虾仁的滑嫩度大减。我们知道虾仁上浆时用的是淀粉、蛋清、料酒和食盐，当这些物料加入虾仁搅拌后，虾仁自身所含水分就会向外析出，这是由于食盐的渗透压作用造成的。这就是为什么上浆后的虾仁静置几分钟就会变稀而且越来越稀就是这个道理。或许有人会说，虾仁上浆时不放盐不就克服了吐水现象。岂不知这样做是不对的，是违反调味原则的（调味三原则，虾仁加盐属于烹调前的调味），这种想法的产生本身就是错误的。当我们把上浆后的虾仁倒入沸水中汆制时，这时虾仁体表已经布满一层薄薄的水分，只是我们肉眼无法看到，由于这层水分的存在，淀粉就不能粘附在虾仁的体表面上，淀粉又是一种易溶于热水的物质，再加上汆制时还要用勺子不断搅动使虾仁分散开来受热均匀，这样待虾仁捞出时，就已经完全脱浆了，也就是说完全失去了上浆的意义。由于汆制虾仁时的脱浆，至使虾仁自身水分大量析出，大大影响到虾仁的嫩度而且体积缩小。

如果采用油氽的方法处理虾仁，情况就大不一样，因为油脂与水是两种性质完全不同的物质。淀粉不溶于油，正是油脂这种特殊的属性给虾仁过油时的脱浆形成了阻力，使浆无法从虾仁表面脱离下来，随着浆的糊化（淀粉遇热糊化），虾仁自身水分无法析出，这样不仅使虾仁保持良好嫩度，而且还会因虾仁体表附着有一层薄薄且又透明的浆，显得更加丰腴饱满。

2.鱼、虾之所以带有腥味，是由于体表内外含有三甲胺、氨基戊醛、六氢吡啶等物质的缘故。不过这些物质的化学性质很活泼，而且这些带腥物质的化学属性多为碱性，通过加热可将其去除掉。不过用水汆方法加热因时间短、不彻底，虾仁尚存有腥味；油氽不仅给了虾仁合适的温度，更重要的是油脂中的脂肪酸可与碱性的腥味物质发生中和反应，从而使腥味大大减少。我们平时做鱼就能很好的证明这一点，油炸或油煎过的鱼块是没有腥味的，而用水汆成熟的鱼块仍带有一些腥味。

注：水汆—入水为汆（cuān）；油氽—入油为氽（tǔn）。

《现代汉语词典》里的解释为：1，氽 tǔn（注：人字旁；记：人浮于水上）方言，漂浮：木头在水上～。[方]用油炸。如:油氽花生米；2. 汆 cuān （注：入字旁；记：入水成汤）汆是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。