酱香飘过的日子

钟玉武

 

又到盛夏，又到青菜集中上市的季节了，又到了小葱蘸大酱的、土豆茄子拌大酱的时候。清脆的小旱黄瓜蘸上闻着略微有些臭味儿的农家大酱，吃的津津有味儿。每当这时，我脑海里也不由会浮现出小时候家里下大酱的一幕幕情景。

记得小时候，凡是有乡村人家，几乎每年开春儿都会下一缸大酱，下大酱也是一件重要的家庭大事。“四月十八下大酱”，下大酱的日子必须是农历四月十八，日子不能提前也不能错后。但准备工作却是两个月前，农历二月，家家就开始烀黄豆，豆子都是精挑细选的上好豆子。洗的干干净净的一大锅黄豆，用火烀上，如我这样的贪嘴孩子们如同馋嘴猫一样，在厨房进进出出，围着灶台团团转。母亲每次都会盛给我拌上糖的豆子，真是世界上最好的美味，让我们大饱口福。豆子焖至次日上午，焖成呈红色。再用搅肉机绞成均匀豆泥。烀的烂乎乎的豆子，揉成一个个方方整整的块子，我们这里叫做酱块子。晾干后变的有些发黑的酱块儿会用牛皮纸、报纸裹好后存放起来。酱快放在阴凉处发酵变酶。到了四月十八下下酱正日子，要将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物 。

下大酱的人选也必须严格挑选，据说同样的酱块，同样的下法，不同的人下的大酱味道千差万别。酱块要下宽口酱缸里，现在这种缸已经很难见到，可那个时候它可是家家户户的必备品。酱缸一般放在朝阳的院子里，缸中加上盐和水，上面用粗白布精心的封存起来，静静地等待豆子在酱缸中发酵。

大酱发酵后的需要像侍弄孩子一样精心，三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙 20天时间，每天早晚各打一次耙，每次一 百下左右，把沫子盛出来丢掉。已经发酵的大酱随着酱杆一上一下的翻动，被搅动起来，金黄色的大酱从缸底涌上来、沉下去，随之也会飘出缕缕的酱香。我也总是边用一只铝制的大勺子舀出满满一碗酱，边用眼角盯着母亲，趁着母亲不注意，伸出舌头舔一口大酱解解馋。大酱蘸生蔬菜，野菜，拌茄子，用大酱炖芸豆非常地道，开胃下饭。在我们村有个习俗，就是大酱不能互相送，要不就变味了。有一年，邻居张婶家下的大酱特香，每到饭时，我就会到人家蹭大酱吃。结果张婶以为我看上她家胖妞了呢，还拖人说亲，险些闹出“酱为煤”的笑话。

如今的大酱，无论是袋装还是瓶装，都寻找不到当年味道。偶尔有机会我再回乡村，走在街道上，就是为了闻闻满街的酱香…

作者：钟玉武，在《人民日报》、《辽宁日报》、《沈阳日报》、《辽沈晚报》等报刊发表文章300余篇，国内各种征文获奖50余次。