冷菜也称凉菜，在中国菜肴中占有非常的的比例。冷菜主要是以食用时的温度来判断，但随着餐饮业的不断发展，一些传统的冷菜在餐厅实际经营中也有热吃的方式，所以在运用时应灵活。冷菜在中国筵席重要的组成部分，它品种丰富，千差万别。冷菜的最大特点有利于保持原料的口感，保证原料的颜色，口味变化多样。冷菜的制作方法也很多，熟拌、生拌、浸渍、炸收、卤制、冻制、烧烤、糖粘、酥炸、烟熏、腌制、糟醉、蒸制等。冷菜的调味要根据原料的特点，季节的变化，食客的爱好和宴会的需要，特别是调味品的性质，综合运用才能收到良好的效果。
一、糖醋味
味觉构成：甜、酸、咸、鲜
味觉特点：甜酸味浓，回味咸鲜
主要原料：白糖、醋、精盐、香油、味精、酱油、料酒、白酱油
调制要领：1、盐味作为底味，不能太咸。2、白糖和醋是糖醋味最主要的调料，要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。3、香油的作用是增香，用量要根据菜肴的需要。4、调制凉拌的糖醋味要先将精盐、白糖在白酱油和醋中溶化后，加入香油调匀即可。5、炸收的糖醋味要注意在熬汁水分要受干时，再放入白糖、醋，收干水分，晾冷。6、调制糖醋味时，要注意醋的质量和酸度，要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。
适用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。
代表菜式：糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆
给大家推荐2款特别适合夏天吃的凉菜味型
二、山椒味
味觉特点：辣、酸、咸、鲜
味觉特点：泡椒味浓，酸辣爽口
主要调料：1、野山椒、精盐、白醋、白糖、味精、小米辣椒、美极鲜酱油
调制要领：1、山椒味是最近几年比较流行的凉菜味型，根据原料的不同有很多种调味的方法，如泡制蔬菜，不能加酱油，糖醋味的甜酸味根据个人口味调节。拌制荤类原料，可用美极鲜酱油增鲜调色。2、适合用山椒味泡制的原料有：萝卜、胡萝卜、洋葱、芹菜、青笋、青红甜椒、黄瓜、苹果和胶质较重的凤爪、猪耳等。将各种原料切成块，凤爪和猪耳要先煮熟，并用冷水冲冷，放在调好的山椒水中，浸泡5个小时左右即可。3、拌制山椒时，要加入适量的鲜汤，拌好后可淋入适量的香油，以增加香味。
适用范围：各类蔬菜、动物内脏、胶质较重的凤爪、猪耳等。
代表菜品：什锦泡菜、山椒鸡肫、山椒凤爪、山椒猪耳
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