在浠水办宴席,吃的菜中大多要上“三全三圆”,取吉利讨彩头的意味。“三圆”大多是鱼丸子、肉丸子、珍珠肉丸子或是藕粉园子。平常在家里一般是不吃这几种丸子的,制作起来太麻烦,特别是鱼丸子,要想做出好吃的鱼丸子得要些“手艺”。 过年的时候,家家户户一盘鱼丸子是要的,自己不会做,要么去菜场买,要不就找会做鱼丸子的人做一些。 鱼丸子有机制和纯手工制作的区别,当然是手工做出的好吃。 巴河的鱼丸子是最有名的,那里的人会做鱼丸子。 退了休的周巧玲做得一桌好菜,她做的鱼丸子出了名,她是巴河人。周姐年年帮别人做,忙不过来,于是就邀一些要好的姐妹专做“巧玲巴河手工鱼丸、鱼面”。
纪录片“舌尖上的中国”说到:厨房里最大的秘密是“没有秘密!”
制作鱼丸子的步骤不复杂,很多人都知道,似乎没有什么窍儿,但真正去做,还是要有点悟性与耐心。
今天就让我们一起去看看周姐她们是怎样制作鱼丸子:
用胖头鱼刮鱼丸子最好,鲢鱼次之。只取鱼的上下两片鱼肉,洗干净,沥干血水,这样做出的鱼丸子颜色雪白。也有人将鱼片用清水漂出鱼的血水,做出的鱼丸子更白,“巧玲”们选择自然沥干的方法,更多的保留鱼肉的鲜味。
刮出净鱼肉有技巧,开始的时候用刀顺一个方向刮下鱼肉,很快刀就遇到鱼肉上的棘刺了,这个时候用刀背敲松鱼肉,再用小铲将鱼肉刮下来,不好刮的时候,再用刀背敲鱼肉,再上铲子刮,如此反复,直到刮净鱼肉,只剩鱼骨刺和鱼皮。
这个过程考验细心和耐性。
接下来是将刮出来的鱼肉“练”成鱼糜。这道工序没有什么窍,使劲剁,全凭一份责任心,鱼肉剁的越细越好,“练”出鱼肉的“劲”,这关系到做出的鱼丸子口感是否细腻。当然,剁到最后拿刀的手臂酸的很。
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关键步骤一:鱼丸子的配方比例是三份鱼肉,一份淀粉。大致是十斤鱼肉兑两斤四两淀粉。
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关键步骤二:十斤鱼肉给五两盐,一些猪油,六个鸡蛋清,生姜末、葱白末少许,七斤水。制作鱼丸子用盐的量要注意,给多了,给少了,捏好的鱼丸子放到水中都浮不起来。
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关键步骤三:顺一个方向“打”兑好原料的鱼肉,这是个力气活,偷不得懒,感觉“打”鱼糜的时候阻力变大,鱼肉的“劲”出来了,这关系到做出的鱼丸子的口感有没有口劲。接着一只手挤出鱼糜,另一只手用专用的鱼丸勺子挖下,放到清水中,鱼丸子浮起来,等做满一盆鱼丸,放锅中开水煮熟,一粒粒雪白鲜香放到嘴里能弹跳的鱼丸子就做好了。
周姐特地创意的做出两种彩色鱼丸子:加了胡萝卜汁、青菜汁的蔬菜鱼丸子。
做好的鱼丸子放在加了盐的冷开水中可以保存三到五天保持鲜味,用保鲜袋装好鱼丸子可放冰箱冷冻,再拿出来煮到吃,鱼丸子就会煮的很膨大,还不失原味。拿新鲜的鱼丸切片炒吃也很有风味,你试试。
我曾经做过一次鱼丸,在刮鱼肉这一环节就败下阵来,再不敢尝试。你如果和我一样没有信心做好鱼丸,你可以找“巧玲”们,电话:13409946999
吃上一颗鱼丸,团团圆圆,幸福美满!
预祝各位新年愉快!
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