提到“辣”，
你会想到什么？
辣子鸡、麻辣小龙虾、水煮肉片、麻婆豆腐…？
作为一个枚江西妹纸，小编对辣是来者不拒，也是被贴上了“辣妹子”的标签。就好像，不少广东的小伙伴的标签是“不能吃辣”。身边的很多来自广东的盆友吃辣椒时难免要备一大杯水，也逃不过辣出眼泪的“命运”。
不过，小编最近却听说，普遍不善吃辣的广东人其实老早就开始制作辣酱，在顺德龙江一带特有的乌酱，就是一种延绵至今的粤式辣味。
同样是辣，顺德乌酱辣度不似湖南、四川一般霸道，主要作用是提鲜。当地人常将乌酱加入酱油作为打边炉的蘸酱，或者用来做鱼干的辅料。此外少有将乌酱入菜。
珠江新城盈盛广场2楼的百丈园里，大厨将乌酱应用到更多菜肴中。店里的乌酱是自制。通常，顺德只有龙江一地可找到乌酱，是农户们自家制作。最传统的乌酱，原料只有辣椒、蒜头和黄豆三种。但每一家会按照自家口味来调整比例，比如辣椒和蒜头的比例、蒜头是生放还是熟放，是否加入芫茜、紫苏等香草，都会影响乌酱出来的口味。因此在每一家吃到的乌酱，味道可能都不同。
餐厅沿袭传统做法，黄豆泡发之后，将黄豆和水按照1:1的比例熬上6个钟，只取汁水而弃豆渣，作为乌酱底料。接着下蒜头和辣椒一起搅拌，发酵几个小时。旧时制作乌酱，直接将发酵完的汁水放到室外晒1~2日晒干，因此那时只有天高气爽的秋天才能做乌酱。现在借助科技，可以直接将乌酱烘干，最大限度保留香味。
此地的乌酱菜肴大致分为香辣、泉水、焗和凉拌四个系列。
泉水：
泉水做法乍看和川菜水煮做法相似，实质大有不同。“泉水”做法是先用泉水混合乌酱，食材在汤汁中煮熟，最后加滚烫的四川菜籽油提鲜保温，更注重鲜味。乌酱泉水鸡用毛鸡2斤半左右的土鸡，必须是生过一轮蛋母鸡，一只要养足一年，肉质才够结实、富有鸡味。鸡肉先用姜、糖、生粉、酱油和乌酱腌10分钟左右，加入泉水焖上20分钟左右入味，最后上盘加菜籽油keep住鲜度和温度，入口前还是热辣辣。
香辣：
香辣则用“炒”和“啫”两种来呈现，可以按照喜好选择。炒指用顺德生炒做法，炒之前加入乌酱。直到食材有八九成熟时，再加一次乌酱以增香，比如乌酱花椒田鸡便是如此。一只2两左右的本地田鸡，先用乌酱入味，在锅中生炒再加鲜花椒和青红辣椒，辅以乌酱，让辣渗透入味。而黄鳝用啫的做法，尤其浓香惹味。必须选用只有手指般粗细的黄鳝，鳝味才足。乌酱加入到啫酱当中，黄鳝鲜味一下就被微辣浓郁的乌酱带出。
焗：
焗则是先炒或煎过再焗，“乌酱焗帝王蟹身”就是如此。3斤到3斤半左右的帝王蟹，只取蟹身，以乌酱生炒入味，差不多熟时再下一次乌酱，焗上1分钟左右入味。乌酱九肚鱼乃店中招牌。店家精选粗身而晶莹通透的九肚鱼。厨师用姜蒜起锅，加入乌酱焗熟。乌酱能带出九肚鱼特有的鲜香。
凉拌：
凉拌应当算是最“简单粗暴”的做法，一块“乌酱捞金钱肚”或“乌酱捞牛展”入口，口舌直接传来乌酱新鲜的原汁原味。金钱肚、牛展都先经卤制，再用乌酱凉拌，越嚼越有多重香味。此外，乌酱圣子皇、乌酱泉水帝王蟹脚和乌酱巴沙鱼柳也可以一试。
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