缤纷夏日，雨水正足，阳光恰好，“菌子”们也按捺不住好奇激动，从软绵的土壤中伸出脑袋张望风景，享受这份夏日好时光。盛夏是吃菌的好时节，云南的野生菌子展出圆润的伞帽，顶顶承载着散发馨香的泥土味道以及暖融的阳光气息。
今年， 阳光雨水条件好，菌子收成乐观。大家还不快乘着这股东风一饱口福，来一场舌尖与菌子的“美妙约会”！
它野性十足。前一天采菇人经过这片地，它连个影儿都没有。接下来若下雨，再出太阳，第二天，它就能硬生生从土地里飙出2厘米的个头来。一个晚上能长这么多，这惊人的生长速度，野性得很。它就是青头菌，至今依旧野性地在大自然中生长，未能人工培植。
位于珠影星光城里的甘思咪哚云南艺术餐厅只用野生菌烹调菜式。年轻大厨李师傅很喜欢聊关于菌子的种种，他在还未成为厨师之前，自小在深山里钻溜，寻菌采菌。他说青头菌在当地是很常见的菌，伞帽葱绿。这位喜爱“隐居”深山的“隐者”菌，周围有着密密的野草“朋友”为它打掩护，不细心观察还真的难以发现它。
青头菌蒸肉沫
当地人烹制青头菌不外乎烧、蒸和炒，但在广州很少有餐厅做烧菌子。如果有知音者要试烧菌子，李师傅可以做出来。其实做法非常原始纯朴，将菌子洗干净，在菌帽上放一点水和盐，菌子放炭火上烧一烧就可以吃，鲜美得不得了，这就是大自然最原始的风味。广东人大多喜欢“清蒸青头菌”，吃的是清甜味儿，将肉末、鸡汤和盐放在菌帽里，隔水用中火蒸8分钟即可；用辣椒炒青头菌是云南人喜欢的吃法。青头菌保存有窍门，需要用软一些的干布将其一层层隔起来，盖好放在冰箱中。绝不能沾水，否则就等着变质吧。
鸡油菌是一枚害怕寂寞的菌子，它不喜欢孤零零，爱与小伙伴们凑在一块儿长大，所以采菌人是一窝一窝地发现鸡油菌的，而其他菌都是一朵朵地长。李师傅说，他们是扎堆生长的“群居物种”，还是“小不点”，无论如何生长，最多只有四五厘米高，典型的菌中“矮人族”。然而这“矮人族”可挑剔了，只有肥沃平坦之地才愿意生长。因此，生存能力低而只有野生无培植的鸡油菌，交易价常常要去到180元/公斤。
这厮无论是采摘还是清洗都特别麻烦。它比青头菌要难寻觅得多了，藏得更深，考验着采菌人的耐性。由于个头很小，它常常被杂草遮住，走过路过常常不经意就错过。李师傅说，清洗鸡油菌也是一件颇费功夫的事儿。每一朵菌都要清洗干净，只能开着水龙头里最小的水慢慢冲，用柔软的刷子慢慢刷。
云南当地较普遍做法是煮汤，在水中轻轻滚烫15分钟，让它的香气味道充分散发出来，待其煮熟变色即可，为了使汤更加丰富有味，可根据个人口味放入肉片，鸡肉或者蔬菜来添味增色，只要你喜欢，搭配都是专属你的自由的旋律。
在云南，无论高海拔还是低海拔地区，鸡枞都能生长。差别在于前者要更加肥硕粗壮。每年的七八月，是鸡枞最当造的季节，像大理等气候条件比较好的地方，鸡枞可以吃到9月。鸡枞分两种，白鸡枞和黑鸡枞。后者是人工培植，成长于大棚中，味道差远了。前者是野生品种，也是“甘思咪哚”里在做着的。
鸡枞是缺乏安全感的菌子或者说性子低调，它不像青头菌那般张扬地将几乎整个身子探出土面，它总有3/4的身体是埋在泥土里的，所以要将它完整地采摘得手，那必须得抱着一颗呵护它的心。采菌人需要把泥土弄松以后整一团捧起来，不能将土弄散了，否则鸡枞也就毁了。因此，在菌子里，它称得上是最难采集的。
皱皮椒云腿炒鸡枞
李师傅说，鸡枞菌的伞帽如果完全撑开说明菌子已经老了，若用于清蒸肉感纤维太强，更合适的烹饪方式是煮汤，把浓郁的菌味融入汤中。如果是新鲜嫩滑的鸡枞，仅放油盐调味，就可把其鲜美勾出来。
今年的松茸迎来收成好年，大自然的丰足的雨水和阳光，令云南的野生松茸提前一个月收成。君可知，松茸的文章大得很，若按大小尺寸可将其分为48个等级。不同大小的松茸各有优势，大的松茸够老身，菌味浓郁，但是样子不够美，而且纤维多，口感起渣，因此做汤或者浸酒是它最好的归宿。
小个头的松茸容貌姣好，俊嫩得很，适合做一些小菜或者高档菜。位于珠江新城富力君悦大酒店总厨Bill哥选择食材非常挑剔，他既不要耄耋之年的大松茸，也不要乳臭未干的小松茸，专挑9头的青年松茸，嫩娇娇。他说，今年的松茸品质比往年更佳，带着甜香劲儿，往年最多就是“香”。
松茸的做法很简单，煮鸡汤、做刺身、油盐蒸或者蒸鸡都可以。今年Bill哥创了一道“松茸和牛蒸花胶”，将本是瘦物的松茸与5A级的和牛、花胶配搭，配上蚝油做的酱汁，滋味得无与伦比。松茸只是用盐和糖调味；花胶加上蚝油和少许汤、与松茸蒸过，和牛选用油脂分布较好的西冷部位，烩过后与花胶松茸一起上碟。
“白葱牛肝菌”是牛肝菌的一个品种，而并不是一道“白葱炒牛肝菌”的菜式。牛肝菌是一个大家庭，其下可细分上百个品种，若按大类分也能分出红牛肝、黄牛肝、白牛肝和黑牛肝等。在当地人看来，白葱牛肝菌是最美味的牛肝菌。因此，Bill哥用了白葱牛肝菌配龙虾球和辣椒干。他说，牛肝菌是平和的菌子，它的味道并不属于个性突出一类，需要其他味道来带动。这就是为什么龙虾会出现。辣椒干与蒜头爆香之后，加入龙虾球快炒，再添加少许生抽，龙虾球比油泡的做法更滋味，这味正好能带出牛肝菌的风味。
正如Bill哥所言，白葱牛肝菌是平和之士，属于接受度很高的菌，基本人人都能接受它的味道，口感又爽脆。所以，除了配搭龙虾，他还会用白葱牛肝菌来油盐蒸或者煲汤。
干巴菌属于菌中之贵族，特级的品种拿货价就要500元/斤，在普通的餐厅里难以吃上，富力君悦大酒店有得吃。Bill哥说，干巴菌口味独特，爱它的人爱得死去活来，厌恶它的恨不得退避三舍。这态度像极了人们对榴莲的爱恨情仇。
干巴菌生长在沙地，沙子容易进入其中，所以一般只食用上面的部分。在云南当地，人们喜欢用本地腊肉来炒饭，配上爽口干巴菌，香味四溢，惹人垂涎。
这骄傲的家伙实在太难保存了，一不小心就霉化或者变黑，所以货一到店Bill哥会将其马上炼油或者熬成干巴菌酱。若是炼油，则用花生油和干巴菌以2：1的比例慢慢加温“熬”，油温不可过高，煮上一个小时后，熄火令其自然冷却，经过一夜后即可提取菌油。如果要熬成酱，则选择最干净的干巴菌，切碎后如上制作即可。Bill哥用干巴菌来拌海蜇。
七八月是美人菌最当造的时候，6月下旬产量极少。因头顶光光，所以“美人菌”被戏称为“老人头”。美人菌长得光鲜亮丽,可她却不是娇滴滴的弱娇娘，绝对粗生好养，通常在4℃左右的温度下可以保存一周。
广州大剧院里的“滴水坊”将美人菌搭配苜蓿上菜。总厨师傅解说，最正确吃法应当是先吃煎过的美人菌再吃苜蓿，用苜蓿轻轻的草香来洁净口腔的火气。美人菌做法多样，可以香煎、干逼或者美极炒。处理美人菌很简单，它实在太好清洗了，洗洗就干净。用少许的橄榄油、盐、白糖、姜水和姜汁等来腌制，锅下少量橄榄油，煎2分钟左右，到金黄色即可。
好家伙！这野生的云南竹笙肉能如此厚实，咬起来特别爽脆。完全PK掉薄得像张纸的人工培植版竹笙。“滴水坊”的师傅用这野生竹笙、虫草花和当季黄花菜煮粥水。粥水可不是白米粥，是用小米、玉米、糯米和珍珠米熬制而成的粘性极强的粥，加上用土豆泥等做成的素浓汤，做出这份不一样的粥水。
当季的清香诱人的黄花菜和虫草花，加上当造鲜美的竹笙在粥水中煮，清香四溢，勾人食欲。一碗清粥，就着夏日霞光，乘着晚间细风，可败去一日的火气，舒心又畅快。
文、图/ 广州日报记者曾繁莹、王维宣
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