老 火 汤 类
汤是小火煲出来的，，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候
以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着
即可。
一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋
白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
二是忌早放盐，因
为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，
浓度不够，外观不美。
三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，
以免影响汤汁本身的原汁原味。
四忌过早过多地放入酱油，以
免汤味变酸，颜色变暗发黑。
五忌让汤汁大滚大沸，煲汤的秘诀：
小火汤清，大火汤白。以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑
浊
1玉米红萝卜猪骨汤
用料：玉米两根、红萝卜两根、猪骨250 克、蜜枣两粒、姜
两片
做法：
1、玉米洗净后切成小段，红萝卜削皮后切成滚刀块备用。
2、猪骨洗干净后放进开水锅中，焯2－3 分钟后再用水冲洗
一下以去除浮沫，这一步一定要做，因为这样煲出来的汤会更加
清甜。
3、将所有材料放进瓦煲中，再加进适量的清水，大概是十碗水
左右，大火煮开后，转小火煲2小时。煲好后加适量盐即可食用。
1、用莲藕250 克，花生100 克，排骨8块，红枣8个
2、将莲藕洗干净，切块备用；
3、花生、红枣、排骨洗干净，一起放入锅里，加水大火煮沸后
改小火煲半小时加入藕块，煮熟，调味即可。
西洋菜煲生鱼
材料
:鲤鱼800 克,西洋菜200 克,蜜枣30 克植物油50 克,,盐4克,味精
2克,料酒15克,姜10 克
做法:
1将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净；
2. 鱼肉剁成适当大小的段；
3. 姜去皮洗净切片备用；
4. 锅内倒油烧热，放入鱼肉炸至金黄，撇去多余油分；
5. 加入料酒、姜片，倒入沸水，放入西洋菜和蜜枣稍煮；
6. 将鱼、西洋菜、蜜枣、杏仁、陈皮倒入少锅中，用小火煲2～
3小时；
7. 出锅前放入盐、味精即可。
4冬瓜薏米煲老鸭
材料:老鸭400 克、冬瓜100克、意米50 克、瘦肉200克、蜜枣
2颗
制作：
1先将老鸭洗净斩件飞水,东瓜洗干净切成小件.
2 将老鸭,东瓜,薏米和瘦肉放入沸水慢火煲约2小时，加以调味
即可。
菜干煲猪肺
材料：猪肺1 个，菜干400克南北杏共15 克，姜3片蜜枣 3-5
颗
做法：
1.先用清水将猪肺灌到膨胀，使猪肺内的血水随水流出，直至猪
肺变白为止，切大件。烧热锅，放入猪肺快炒一会，炒干猪肺内
的水，铲起，再用清水洗干，待用。
2.菜干用清水浸五分钟，洗干净切短。洗干蜜枣和南北杏。
3.洗干净瓦煲，放入适量的清水煲滚，放入姜片、猪肺、菜干、
罗汉果和南北杏煲滚后，改为慢火煲两三个小时，下盐调味即可。
眉豆花生煲龙骨
材料:眉豆200 克、花生200克龙骨100 克蜜枣2颗生姜2片
制作过程
1、将花生和眉豆洗净泡发，龙骨洗净斩段；
2、锅上火，加水烧沸，下入龙骨焯去血水后洗净；
3、将花生眉豆加入龙骨中煲熟，调入盐即可；
无花果雪梨煲猪肺
3将所有放进瓦煲，加人清水，旺火烧开后转小火慢慢熬l小时，
最后放盐调味。
霸王花煲猪骨
材料:
霸王花50 克猪骨300 克蜜枣3 颗生姜1片
做法:
1先把干的霸王花用清水浸泡软,等干花发开后切成6-10厘米长
2把骨头洗干净砍成小件,并飞水沥干.
3把各种材料加水一起放进锅中.用猛火煮沸后再转小火煮1-2个
小时.4待霸王花煲软后调味即可食用.
民以食为天，而食的本质是营养，要使喝汤真正起到强身健体、
防病治病、增强健康的作用。在汤的制作和饮用时一定要注重科
学，
做到“八要”。
选料
选料得当是制好鲜汤的关键。用于制汤的原料，一般为动物性
原料，如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、
鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的
蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的
含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非
蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。中药选材时最好选
择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪、山药、
百合、莲子等材料。另外,可根据个人身体状况选择温和的汤料。
如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋
润类的中草药；身体寒气过盛,那么就应选择参类作为汤料。
水温：冷水下肉,肉外层蛋白质才不会马上凝固,里外层蛋白质才
可以充分地溶解到汤里,汤的味道才鲜美。
下料：肉类要先汆一下,去了肉中残留的血水,保证煲出汤色
正。鸡要整只煲,可保证煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗糙。煲汤
时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁
原味。另外,不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会
加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。煲鱼汤技巧是先用油把鱼两
面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
火候：火不要过大,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢
煲,一般情况下需要三个小时左右。小火慢煲时中途不能打开锅
盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶
解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
加热时间：汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，
会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1 小时左右，鸡汤、
排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。因为参类
中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养
价值,所以,煲参汤的最佳时间是40 分钟左右。
煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也
不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉。
煲汤器具：以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有
少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶
锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天
后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。
嗜汤、喜汤、品汤已是时尚，可谓“无汤不成席”。
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