庄南燕绘
大自然物竞天择，弱而能存活者，必有独特生存智慧，丝丁鱼就是如此。
一
厦门老阿嬷如果听说丝丁鱼大号叫龙头鱼，一定笑弯了腰。缓过气来，说两句闽南歇后语：胸坎前贴薄饼皮——假勇，胡螓戴龙眼干壳——空憨。
前一句的意思是，在光裸的前胸贴一张白生生的春卷皮，便以为自己是剽悍的清军兵勇。
后一句说，自己头罩一顶大帽子以为能够唬人，其实……
确实，丝丁除了大口里几排细利牙齿，只有一条松松垮垮的脊骨，几丝细软如须的小刺，打架都不行，还龙个什么头！
闽南渔民的古早传说里，丝丁鱼还真是龙种。后来家世衰败，龙胤渐失，变成狗母鮻仔一般。有一回又冒犯龙王，再罚它脱去甲胄，现出一身白皙皙净肉，只在腰下留了几抹细微鳞片，权予遮羞。
让它那么赤裸，明摆着就是叫人去鱼肉的嘛。
浙北宁波、绍兴、杭州、嘉兴以及上海等地，看它鱼首貌似龙头，还怜惜它，称为龙头鲓。其他地方人们起的名字，就多有轻慢的意思了：豆腐鱼、鼻涕鱼、狗吐鱼等等。温州台州一带叫它水潺，说它像水一样柔软。这是从古名“鱼+孱”衍化来的。明朝冯时可《雨航杂录》说：“海上人目人弱者，曰鱼+孱”，它确乎太水太孱了。
丝丁进入福建后，读成“定”的音。《海错图》的作者聂璜依中国古老的化生观，解释说，“亦名水淀，盖水沫所结而成形者也。”霞浦三沙、福鼎沙埕祖籍闽南的渔民，就叫它叫水定，从宁德到福清叫烂鱼+定，到了闽南地界就叫丝丁，从潮汕到陆丰，依旧叫丝丁、定鱼。偏偏潮汕有好事者将闽南音的“定鱼”硬译成普通话，变成“硬鱼”，让丝丁鱼又多了一个欺人罪名，明明是那么绵软羸弱的东西！
例外的是晋江、台湾，据说有人也把它叫成“那哥”——和潮汕人对狗母鮻仔的叫法混同了，想来是知道它的前生的样相。
到了岭南，人们才又以其肉感定名，叫它绵鱼、鼻涕鱼。
二
大自然物竞天择，弱而能存活者，必有独特生存智慧，丝丁鱼就是如此。
丝丁鱼别无防身或猎食利器，唯有大口里，上下颌的数行细牙，十分锋利。特别是牙齿，成列内倒，猎物进去容易之后，就难于脱逃。
它甚至在舌头上也布满牙齿，十分锐利。与舌头相对的腭部上，也有两行牙齿。台湾人看它满嘴镰刀状细长的尖牙利齿，称之为镰齿鱼。我们过去常说“帝国主义侵略者武装到牙齿”，丝丁鱼牙齿武装之发达，不逊于长有六排牙齿以备替换的海洋帝国主义者鲨鱼。但是除了牙齿可以对付入口之食，它真的没有任何自卫能力，更不用说攻击力。
还有呢，丝丁是出水烂，一死，体内的酶就开始自溶，所有生物皆然。只是它稀松得实在过分，又没有甲胄能对微生物入侵做一点抵抗。内外夹攻，腐败就很快了。过去无法保鲜，只能腌以重盐，大量水分被吸出后，肥饴的丝丁鱼变成了烂布条。
硬鼻涕也罢，烂布条也罢，总之它不受待见。
不过皇天也怜老实人，风水轮流转，孱弱丝丁鱼这些年竟然也迎来了空前繁荣昌盛的新时代。
带鱼、大小黄花鱼、墨鱼这四大天王在东海次第式微之后，巴浪、鲳鱼、马鲛鱼坐了前几把交椅，丝丁这等低贱鱼类，也有了蓬勃繁衍的空间。
以主要渔场舟山洞头县来说，丝丁原先只有些许产量，在海洋捕捞产量统计里，连列项的资格都没有，被归入杂鱼。到了2010年，它的年产量竟然高达八九千多吨，相当于往年全县的渔产量，增长速度惊人。
三
清代侯官人郭柏苍的《海错百一录》说，龙头鱼“福州呼油筒。形如火管，无鳞而多油。海鱼之下品，食者耻之。腌市每斤十数文，贫人袖归”。连穷人买了，也要偷偷摸摸藏衣袖里怕丢人。
我很奇怪，明代屠本畯在《闽中海错疏》称道它：“水族风味，真上品也。”有人甚至为它做颂：“丰若无肌，柔弱无骨，截之肪耶，尽之脂耶。乳沉雪山钵底，酥凝玉门关外，露滴仙盘掌中，其即若个之化身耶也？”这样的排比歌颂，丝丁鱼倘若有知，应该会酥软得瘫糊在地。
谁知道只过了一个朝代，三四百年间，评价竟然判若云泥。
厦门人比较保守，从来宝爱丝丁鱼。老厦门的经典煮法，就是用它煮线面，敬奉老人，饲小囝子，并不觉得丢人。
厦门老菜谱里，讨巧的做法还有，把丝丁鱼在羼了五香粉的面糊里拖过，香炸。
要偷懒，还是老招：加上青葱炣酱油水。
煮好的丝丁鱼像豆腐一般绵软稀烂，想完好地搛起一条都难。老食客懂得夹住头，整条拉起置于碗内品食。丝丁鱼的好处这时候就明明白白看得见了：只消置于唇齿间轻轻吮吸，稀软的鱼肉就入口来，舌头一咂，立时化成鲜美汤汁，真是如脂如肪、如乳如酥。
不过常吃“样板菜”，未免腻人。我在网上看到两种吃法，觉得可以一试。
一曰龙头鱼饼。把鱼去骨剔刺，剁成鱼泥掺入面粉、老酒、生姜汁等，压成圆形，烙熟即成两面金黄的龙头鱼香粉饼。
二曰腐衣龙头鱼卷。面粉调糊，豆腐皮切成方块备用。剖下两片鱼肉，加盐、味精、胡椒粉、料酒和葱姜末抓匀腌制。然后取一片豆腐皮，四周抹上面糊，夹一片腌了的鱼肉条放入，卷成长卷，入锅炸了就可以上桌。
现在是食鲜时代，厦门市场上所见的，基本上是近海打来的丝丁鱼。近海小船，保鲜设备落后，丝丁鱼鲜度不能保证。这种时候，“民间化学家”出现了，依旧是老谱，用福尔马林稀释剂。你看摊子上丝丁鱼鱼体依旧硬朗，体色也还不错，只是原来粉红的鱼头、鱼腹和鳍边，现在却红得鲜艳，很像最好吃的赤丝丁。你可要小心了，拿起来闻闻，会有隐隐、甚至强烈的化学品气味。
仰天慨叹，连这么低档的鱼都要做手脚呀！
鱼贩也振振有词：
不是换名字了么？龙—头—鱼！
药厂什么药换个名字、换个包装不也是几成几倍地涨价吗？他们做得，我鱼贩就做不得！什么道理嘛。
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