葡萄酒复杂而有层次的香气是葡萄酒的魅力之一,它拥有者几种甚至几十种的香气,最普遍的比如黑色水果的香气,红色水果的香气,以及奶油,坚果的香气等,我们都知道葡萄酒是由酿酒葡萄酿造而成,简单的一颗酿酒葡萄怎会赋予葡萄酒如此复杂的香气呢?
水和酒精都与葡萄酒的味道没有关系,因此剩下的不到10%的其它物质才是葡萄酒的颜色、味道、香气的来源。那么,这些“其它物质”都包含哪些东西呢?
葡萄酒的“其它物质”成分比例
几个比较重要的成分:
1. 酸
葡萄酒的酸非常重要,它可以防止酒质受损、增强葡萄酒的颜色和口感、有助于葡萄酒的陈年。不同的葡萄品种,其酸度也不一样。一般而言,生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸,而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。
2. 酯类
酯类物质是葡萄酒香气的主要来源。当葡萄酒的酸和酒精发生反应时便产生了酯类物质,它们会给葡萄酒带来多种水果的香气,如白葡萄酒中的青苹果为和花香味,以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等。
3. 矿物质
葡萄酒包含多种矿物质,如铁,镁,钾,钙,锌,磷和锰等。不过,这些矿物质跟某些葡萄酒中的矿物味可没有什么联系。一杯葡萄酒可以为你带来日产饮食中所需的4%的铁、镁和钾。
4. 酚类
葡萄酒中的酚类物质部分来自葡萄果实,部分则来自酿酒的过程。酚类化合物为葡萄酒带来许多种香气和味道(包括单宁),是非常关键的组成部分。
5. 甘油
干型葡萄酒中的甘油含量大于是4~10克/升,而贵腐甜酒的甘油含量则可能高达20克/升以上。甘油虽然是一种糖醇,而不是糖分,但是它在葡萄酒的甜果味中扮演重要角色。
6. 亚硫酸盐
亚硫酸盐是葡萄酒的防腐剂,它们对葡萄酒的风味没有任何影响。有人说,亚硫酸盐是导致喝酒之后头痛的罪魁元首,不过这个说法并没有科学论据的支持。
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