一、颜色的改变
未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红，叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。
二、香气的改变
未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。
三、滋味的改变
发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。
发酵对茶青造成的影响如上，剩下的就要看制造者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色、蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的“绿茶”；如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20%，结果就会制造出绿中带黄茶汤、花香型、比较接近自然植物风味的茶，这就是市面上所说的“包种茶”、“冻顶茶”之类；如果发酵再重一点，如30%左右，那就会变成蜜黄色茶汤、坚果香、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的“铁观音”、“水仙”、“佛手”之类；如果让它重重发酵，如60%左右，那就会是橘红色茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市面上所说“白毫乌龙”；如果让它全部发酵，那就是红色茶汤、糖香、最人工化风味的“红茶”。
那到所需要的发酵程度后怎么办？杀青，让发酵固定在那个程度。
除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放（即所谓的渥堆），这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的“普洱茶”。为有别于杀青前的发酵，杀青后的发酵就被称为“后发酵”。
茶叶的发酵，就是将茶叶破坏，使茶叶中的化学物质与空气产生氧化作用，产生一定的颜色、滋味与香味。藉由控制发酵程度，可使茶叶有不同的色、香、味表现。在制茶的流程当中，从杀青、室内萎凋、搅拌，发酵都一直在其间进行作用。依据发酵程度不同，由轻到重依序是绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶。至于茶汤颜色，则是因为茶叶中茶多酚氧化程度不同，由浅到深依序同上。
发酵在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。
部分发酵茶的萎凋分为日光萎凋和室内萎凋（静置），前者是以太阳的热能加速生叶水分的消散，而后者不仅在室内静置萎凋，使生叶水分缓慢持续消散，并配以搅拌促使茶叶进行发酵作用。因此，萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散，具有引发茶叶发酵的作用；萎凋后期的主要目的是藉搅拌作用调节茶叶发酵程度，发挥茶叶的香气与滋味。
生化性萎凋是由于细胞的水分大量消散，导致细胞膜的半透性消失，致使原本在细胞中被细胞膜分隔的成分渗入细胞质内而有机会相互接触，借着酵素的催化作用，进行复杂的化学变化，形成茶叶特有的香气、滋味及水色的成分或其先驱物质。
萎凋及发酵过程中的化学变化主要有以下方面：一是蛋白质分解生成胺基酸，可做为其它化学反应的基质，与茶叶香气、滋味、水色形成有关。二是醣类被消化做为能源，推动其它生化反应，产生与色、香、味有关的成分。三是有机酸含量增加，影响茶汤水色、滋味及口感。四是多元酚氧化酵素活性增高，促进茶叶发酵作用的进行。五是叶绿素被分解破坏，影响成茶色泽。六是产生挥发性成分，为茶叶香气的主要来源之一。七是儿茶素类氧化缩合生成茶黄质、茶红质，与茶汤水色及滋味的形成有关。
茶叶中参与茶叶发酵的酵素叫“多元酚氧化酵素”，这种酵素的功能就是催化多元酚类的氧化作用产生褐色物质。苹果或梨子削皮后，其表面会发生褐变，茶叶发酵基本上有如苹果与梨子的褐变，但茶叶发酵所发生的化学变化较为复杂，除了茶多酚类的氧化外，茶叶中的其它化学成分如胺基酸、还原糖、果胶质、脂肪酸等也相伴发生一连串的化学变化而产生各种茶类的滋味与香气，尤其是包种茶与乌龙茶香气的生成与发酵（部分发酵）的控制有密切的关系。
一般而言，发酵程度较轻者呈飘逸的花香，较深者呈熟果香、糖炒栗香或蜜糖香，而完全发酵系指茶叶中的多元酚类（以儿茶素类为主）经酵素氧化作用，产生一连串化学变化过程。在部分发酵茶（包种茶、乌龙茶）的制造上，制茶师傅藉控制萎凋程度及搅拌的轻重来控制发酵作用的进行，从而产生茶叶特有的香气、滋味及水色。
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