川菜以一菜一格，百菜百味，清鲜醇浓并重，善用辣麻而享誉华夏，广受世界热捧。但近二十年间，川菜却差不多被糟蹋成百菜一格，百菜一味，即便是清鲜醇浓的菜也要整些辣椒花椒点缀，于是川菜皆辣麻之说甚嚣尘上。然而业界有识之士亦在不懈坚守，努力展现川菜烹调技艺与风味味型之多元化，松云泽包席馆便是其中之圣斗士。
一个月来，松云泽包席馆之席宴格调和菜肴受到来自各地的中外食家动情赞赏。尤为是不少已沉积消失了三十年以上的经典川菜名菜，堪为真材实料的功夫大菜，无不是“物到、料到、火候到”“物真、料足、出味道”，且清鲜醇浓并重，善用辣麻。这些菜肴既展现了一菜一格百菜百味，也体现了川菜不拘一格，海纳百川，兼收并蓄，融合创新的精神，每一款菜肴更有味道，更有故事。尤其经过川菜名匠张元富的悉心挖掘，精心改良，菜肴器美、色美、香美、味美、质美、形美，简直就美得稀里哗啦，让人哇噻，让人感动。那七滋八味，品在嘴里，尤感时光倒流，浓情满满。现精选部分席宴主菜为诸亲揭秘一二。
经典集萃
神仙鸭子——是老一辈川菜宗师张松云之招牌名菜。此菜源自鲁菜南边鸭子，以川式烹调手法，赋予川味，而成川菜经典名菜。此菜经张元富改良后，其加工处理极为繁杂精细，调味给料十分讲究，辅以火腿、鸡鸭、乳鸽、排骨、干贝、花菇、玉兰片等，鸭子上糖色先炸，再放上辅料，用纱布包裹入笼蒸熟软，然后用高汤煨烧四个时辰，直至味入鸭骨，滋汁浓稠，解开纱布，鸭肉酥烂、形态完美、浇上滋汁，咸鲜微甜，香美无比。因年长高寿，牙齿脱落的男女‘活神仙’也能咀嚼自如，被赞誉为‘神仙鸭子’。
神仙鸭子
雪花鸡淖——传统席宴名菜，用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成鸡茸浆，以化猪油软炒成菜，撒上火腿末即成；松云泽赋予鸡淖新的元素，以鸡脯肉、龙虾肉制浆，辅以干贝、蟹黄软炒而成，其品相、品味、品质更高，成菜在古风典雅之烤漆托盘中，形如云朵抒卷，状如雪花堆积，色白似乳，细嫩爽滑、咸鲜淡雅、颜值口感甚佳，老少尤喜。
雪花鸡淖
烧牛头方——传统经典名菜，选用上好牛头皮为主料，张元富以现代烹调理念赋予了新风味。首先牛头须除尽粗皮、杂毛，除尽腥膻味。再经煮、蒸、烧、煨，辅以火腿、鸡肉、老鸭、排骨、干贝等，用文火煨㸆四小时以上方成。成菜形态大气，色泽金红靓丽、头皮耙糯适口，滋味醇浓，汤汁稠酽。尤其是用那浓鲜醇厚的汤汁拌饭，方才感受到鱼翅捞饭、鲍汁捞饭都是忽弄嘴巴的合成调味素勾兑之劣品。
烧牛头方
古法清蒸岩团——川菜经典名菜。岩团，又叫江团，川江珍稀河鲜，鱼肉细嫩鲜美、少细刺，故传统烹制多以清蒸、白烧为主。 松云泽古法清蒸岩团十分讲究，约4斤重以上江团，清理后搌干水分，经划到刀、码味，摆放在蒸盘内，放上花菇片、冬笋片、火腿片，裹上猪网油，掺进清汤，入笼大火蒸熟取出，将原汤滗入锅内，加调味料制成味汁入盘，放上葱丝，浇上热油；成菜肉鲜嫩、味清香，色大雅，油润美口、形态完美，鱼旁的鱼肚堪为珍稀美味。
古法清蒸岩团
肝油海参——川菜传统名菜。相信绝大多数人即便是骨灰级吃货也鲜有知晓。即把水发海参片成斧楞片，先出水，再用鲜汤、料酒、川盐、胡椒粉稍煮后捞出，用纱布包好；锅内掺鲜汤、下糖色、姜、葱、料酒、川盐、酱油、胡椒粉，事先煮熟去筋的猪肝用手掰成大块，亦可切成厚片或改成粗条，新鲜鸡冠油烧开，打净浮沫，小火烧至猪肝酥软，将包住的海参入锅烧20分钟取出，去掉鸡冠油，锅内勾薄芡，起锅将猪肝盛入盘内垫底，取出海参放在上面，舀入锅中收浓的原汁即成。成菜色泽酱红，油亮诱人，猪肝酥沙、海参软糯，咸鲜香浓，口感舒爽，老少喜食。
肝油海参
苕菜狮子头——苕菜，是川西坝子古老野菜，苏东坡曾赞其为“菜之美者”；陆游寓居蜀中时，对巢菜也颇厚爱，常自备小炉熬煮苕菜粥。而苕菜狮子头为传统经典名菜，虽源自淮扬名菜，但经川烹、川味而别具风味。松云泽之苕菜狮子头，将炸改为煮，以突出色泽鲜嫩、苕菜清香，狮子头细嫩酥烂，清鲜香醇之特色口感；此大菜是冬末春初时令佳肴，很适宜中老年人，不可不品。
苕菜狮子头
红枣煨肘——传统经典大菜，即老君煨肘，是王开发大师的招牌名菜。用鸡骨、红枣、高汤，小火煨制而成；色香味形远胜东坡肘子，成菜形态大气丰满，色泽金红、软糯鲜香、咸甜多滋，肥而不腻，柔弹爽口，朵颐舒展，为中老年人秋冬滋补佳肴。
红枣煨肘
鸡牛汤——为川菜招牌名汤，绝无仅有，料真味实的超级心灵鸡汤，很牛逼，所以叫鸡牛汤。它集鸡牛之鲜香，金黄清亮，浓而不腻，鲜香醇厚，美口美心，韵味悠长；张元富大师还别出心裁，汤中添加抄手，其柔嫩滑爽，鲜香味美，一碗鸡汤抄手让人瞬间回到三十年前醇真年代。
鸡牛汤
翡翠豆花羹——为川菜名匠张元富创制的一款新颖佳肴，似汤非汤，似羹非羹；且是此翡翠非彼翡翠，此豆花非彼豆花，实为清香苕菜与清醇鸡豆花之绝配，真真是一清二白，悦目爽心，一口下肚，清香鲜美，神情恍惚，大有此肴只应天上有，何时下凡松云泽之感叹。
翡翠豆花羹
中国川菜文化人《百年川菜传奇》《路边的川菜史》
《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文 向东
2017.10.16 于成都
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