" 八宝辣酱 " 是上海著名的特色菜，它是由 " 炒辣酱 " 改良而来的。" 炒辣酱 " 是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。
我们现在家里常做的其实也只是炒辣酱而已，一来所谓的八宝根本不知所云，二来真要凑齐食材，烹饪要求也很高，要让八样食材同时兼备绝佳口感，非老师傅不行！！！而说到这八种食材，有人说是放玉米的，有人说是放青豆的，还有人说八宝只是个说法，任哪八种材料凑齐了切成丁，烧熟了都是八宝辣酱。其实不然！早在 40 年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜 " 全家福 " 的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁 " 帽子 "，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭胗、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为 " 八宝辣酱 "。
地道的本帮八宝辣酱，实际上也不是以八宝为主。这是本帮菜肴中为数不多的 " 反客为主 " 的经典菜肴。之所以这样表述，是因为在这道雅俗共赏的菜肴里，虽然的确是有八种口感各异的主料，但八宝其实却非这道本帮菜肴的主角，真正的主角是那个所谓的辣酱。这是一种甜、咸、辣、鲜兼而有之的一种复合味，这种极富上海特色的酱香揉合了 " 鲜爽开胃 " 与 " 挂口持久 " 这两重极为矛盾的味感。而当这种轻与重、柔与刚、淡雅与浓烈、活泼与老沉的味感同时冲击你的味蕾时，你才会明白什么叫做味道的穿透力！
第一次去本帮菜馆的人，往往会看着菜单上的 " 四鲜黄酱 "、" 八宝辣酱 " 发呆，他们往往会坚定地认为：酱不是调味品吗？怎么上海人把调味品也当作菜来卖啦？放在现在这个可能不好理解，因为如今人们下馆子，虽然名为 " 吃饭 "，但实际上大家往往是奔着品尝美味佳肴去的，至于到底席间是不是还要吃上一碗米饭，已经相当地不重要了。但在本帮菜发展的早期阶段，如何才能更好地 " 下饭 "，却是上海厨师首先需要考虑的问题。在清末民初的中下层上海市民眼里，如果一道菜不能使人食欲大开地 " 下饭 "，那么这道菜多少是有些 " 洋盘 "（失败） 的。而在烂糊肉丝、小葱肉皮等林林总总各式最原始的本帮菜肴中，又以饭菜合一、能把菜拌在饭里吃的 " 酱 " 菜更加受人欢迎。这就是如今的上海人往往会把这类美味且实惠的菜品称为 " 下饭小菜 " 的原因。
上海人所谓的 " 酱菜 " 可不是外地人眼里的腌萝卜头、臭豆腐乳这一类就着粥吃的酱菜，而是一种看上去像一堆糊糊似的、外观上类似于 " 酱 " 的菜。八宝辣酱就是其中的代表作。可以这么说，弄懂了八宝辣酱里的名堂，本帮菜的 " 浓油赤酱 " 你差不多也就懂了一半。
看懂了没？八宝辣酱最早实际上就是一道酱料菜，拌饭用的，起初它的名字就叫 " 辣酱 "。至于它最早起源于宝山还是三林塘、川沙？如今已无证可考。但可以肯定的是，它一定是源于这些上海乡下厨师之手，因为在光绪年间时，几乎所有的本帮菜馆都有这样一道菜，不同的是进了城以后，这道菜的主料才有了 " 八宝 " 之说。
虽然从前人的描述中，我们无从知晓当年的老师傅是如何围着锅台鼓捣他们的小秘密的，但好在一百多年后，本帮菜的技艺已经经过了若干代厨师的反复推敲，做出的八宝辣酱未必是当年的原味，但也绝对做到了神似。
说起这八宝辣酱中辣酱，可不是四川人那种用很多辣椒堆砌出的变态辣味，这种辣酱上海人称为 " 辣糊酱 "，也就是用当地的鲜辣酱腌制出来的一种低辣度的土酱。今朝一些不懂行的师傅往往会用四川豆瓣酱来炒，殊不知四川豆瓣酱是一种陈年发酵的辣酱，味性太沉闷，出不来那种辣糊酱那种味道上的鲜活感和跳跃感，这就先输了半招了。
正宗的做法应该是先下八宝料，颠翻炒匀，直至炒透。什么叫炒透呢，那就是肫片和肚丁挺身卷边了，然后下绍酒、酱油、白糖、少许上海 " 辣糊酱 "、和少许肉清汤，这样锅里看上去就像个半汤菜了。这时要加上盖子，大火烧开后，移到小火上去笃。八宝辣酱难就难在它必须同时注重火功和调味，调味品的比例放不准，接下去全是白搭。但是，比调料配比更重要的是如何处理火候，火候处理不到位，八宝辣酱的味道就不会有那种独特的神韵。
在本帮菜师傅眼里，炒和烧这两个概念是不太分得清的。这是因为本帮菜里看上去像炒出来的菜，其中往往离不开一步烧。炒鳝糊、炒蟹黄、炒秃肺、炒辣酱，其实都有一个烧的过程，这是因为炒的火候往往过于刚猛，不易入味，而烧的火候又不足以收紧汤汁，所以必须炒烧结合，文武互彰，这样才会有一种绵里藏针的江南韵味。这一步是关键中的关键，调味须一步到位、汤水须不多不少、火头须柔中略刚。厨师这会儿不能开盖子，只能凭感觉去体悟酱汁能否在有效的火力条件下进行味道的复合。这个过程并不长，三五分钟而已，等到你判断酱汁里的甜、咸、辣、鲜差一点点就要复合成为一个统一的味道时，就到位了。如果过了这个节点，行家就会说：味道死掉了；而差了一口气呢，这些调味品还没有团结成一家人呢。这一口气的感觉就是要保证味道既有 " 统 " 又有 " 分 "，既 " 同 " 又有 " 和 "，这种味道上的矛盾的统一才是本帮辣酱的神髓。这三五分钟，就足以体现厨师在味道上的悟性了。
接下来，大火收汁，边晃锅边用湿淀粉淋下去勾芡，这是厨师的基本功。卤汁包紧八宝料后，淋明油出锅，装盘后要做到 " 亮汁芡、一线油 "，再加上清炒虾仁的 " 帽子 "，这些扫尾的手势要干净漂亮，这道八宝辣酱才算神完气足。用上海话说，这样的活儿才叫 " 腔调 "。
八宝辣酱这道菜虽然是一道 " 小菜 "，但大俗之中往往蕴藏了大雅，在这雅俗之间，考的就是厨师的悟性。
一个优秀的厨师必须同时具有 " 静如处子 " 和 " 动若脱兔 " 这两种性格特征，该快则快，该慢则慢，只有在不同的火候节点，各依食材的天性顺势而为，才能臻入化境。这才是地道的本帮菜易学难精之处啊！！
