中国白酒历史

中国白酒与白兰地、伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。中国白酒历史最久远，可以说是世界蒸馏酒的鼻祖。

白酒是我国特有的一大酒种，它最早产生于酿造酒的再加工。因此，要谈白酒的起源还得从酿造酒说起。史料显示，用谷物酿酒大约始于新石器时代晚期，到商代已比较普及，在甲骨文、金文和一些文献中都有相关记载，但实物资料却异常稀有。

1973年，在河北藁城台西村商代中期遗址中曾发现过酿酒遗址，发现一座比较完整的酿酒作坊。房内出土了大量陶器，主要是盛器和容器，如瓮、大日缸、垒、尊、壶等，炊器中有“将军盔”，这是一种与酿酒有关的器皿。据刘熙《释名·绎饮食篇》中记载：“酒，酉也。”在甲骨文和金文中，酉字的上半部像煮沸了的谷物发酵后冒起的饱沫，而下半部无疑是蒸煮的器皿，根据字的形象，这种器皿应是尖底器，和“将军盔”造型相仿。

事实上，古代所谓白酒，多是指黄酒中呈白色的一种。现在的白酒从前叫烧酒，亦称老白干、烧刀子，而称烧酒为白酒，是解放以后的事。

东汉许慎所著《说文解字》有:“白酒曰醝，厚酒曰醑”。何剡《酒尔雅》说:“醥清酒也，醠浊酒也，酉善苦酒也，醍红酒也，醽绿酒也，醝白酒也”。因此，梁武帝诗云:“金杯盛白酒。”这个“白酒”可能不是现代的蒸馏酒，即醝，乃黄酒中之白者也。唐代窦革《酒谱》也说白酒为醝。贾思鳃著《齐民要术》说到粱米酒法：“十日便好熟，押出酒色漂漂，与银光一体。”可能是黄酒中之清酒。

从这些例子来着，古代所谓白酒多指黄酒中呈白色者而言，至于是属于清澈的呢?还是指呈乳白状态的黄酒呢?尚难判断。

就蒸馏技术而言，早在秦汉时期，随着炼丹技术的不断发展，经过长期的摸索，炼丹术积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了包括蒸馏器具在内的各种设备。

像现在蒸馏的白酒，古人多以烧酒称之。然烧酒始于何时，现己有不少新的发现和见解，蒸馏酒究竟起源于何时?

公元1163年，南宋吴悮大的《丹房须知》中记载了多种类型完美的蒸馏器，同期的张世南在《游宦纪闻》卷五中也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。

宋代杨万里在《诚斋集》中，写过一首“新酒歌”，说他酿了二缸新酒，颜然清澈，酒性浓烈，“一杯径道天地外，忽然玉山倒瓮边，只觉剑铓割肠里”。

明朝医药学家李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元代始创其法，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。”

如果把这种酒对照李时珍在《本草纲目》中关于“烧酒”——蒸馏酒的性能，“味极浓烈”“与火同性”“热能燥金耗血，大肠受刑”的论述，那杨万里的“新酒”，实际上就是蒸馏酒了。

但这里需要注意的是，在记述元代以前的蒸馏方法时，都是以酿造酒为原料的液态蒸馏，也就是以酒蒸酒；李时珍“其法用浓酒和糟入甑、蒸令气上”，蒸馏方法显然与现在的甑桶蒸馏非常相似。

“近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取”。说明这是典型的固态发酵工艺。固态蒸馏出来的酒，酒度比液态蒸馏出来的要高得多。

白酒生产从液态发酵与蒸馏，到固态发酵与蒸馏，这是我国白酒科技发展史上的一次飞跃。这也许正是《本草纲目》中白酒出现年代较晚的原因所在。这一特殊的蒸馏方式，在世界蒸馏酒史上是独一无二的。

“凡酸败之酒，皆可蒸烧。”当时烧酒是从处理酸败黄酒发展起来的。由此，烧酒是在黄酒基础上发展而来的说法比较合理，也应该说是从液态法蒸馏开始的。

李时珍治学严谨，他对操作描述详细，是描写蒸馏最早的记录。当时应该液态发酵蒸馏和固态发酵蒸馏都已经有了。

通过以上关于蒸馏酒起源的分析，我们不难得出以下结论：中国是最早发明蒸馏技术的国家。蒸馏技术来源于炼丹术，蒸馏技术应用到制酒并逐渐产生了蒸馏酒。

宋代杨万里的“新酒”，制法是“来自太虚中”的“酒经”，喝了就像服丹一样获得“换君仙骨”的效果。“太虚”“仙骨”之类，均是道教炼丹家的术语，说明杨万里的“新酒”酿法，是从所谓“太虚中”道家蒸馏丹药那里传过来的。所以，蒸馏酒技术的出现，来自丹药蒸馏法。

从白酒的由来可以看出，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家，比法国人卡尔迈特氏用根霉曲制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。

可以自豪地说，我国是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，要比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七百年。