陆羽强调茶有本色,反对乱喝茶。当时流行的喝法是“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫”。陆羽评价这种喝茶的方法“斯沟渠间弃水耳,而习俗不已”,认为如此做出的茶就是阴沟里面的弃水。陆羽说,茶有九难,一曰造,二曰别,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰饮,都不容易。
有关茶席,他说,喝茶“其碗数三。次之者,碗数五。若坐客数至五,行三碗;至七,行五碗。”今天去日本,如果有茶道大师请喝茶,正式的茶席一定是三个人,而且三个人用一个碗。茶道大师调好了浓茶、淡茶两种,使用的茶碗一般都是很好的茶具,客人要讲一些对之欣赏的话。最老的规矩是,第一人喝了茶,给第二个人,第二个人要找到前一人喝茶的位置再喝,后者都是如此——要敬重每一个人。这个规矩从陆羽时就定下来,从审美领域进入道德领域。现在可以动一动杯子,不必寻找前一人喝茶的位置,但还是用同一个碗。
讲到中国茶道,因为中国历史悠久、人口众多,所以中国喝茶的变化也很大。宫廷有宫廷的喝茶方法,士大夫、寺院、老百姓有各自不同的喝茶方法,皆有几百、几千年的历史,每一套都有自己的道理。比如宋朝发展出擂茶,擂茶并非如有些人所说是少数民族的喝茶方法,它就是中原的喝茶方法。南宋都城临安开的茶店里都在卖七宝擂茶,只是后人不记得了。日本的确保存了很多中国传统文化的东西,可是也有一个缺点,即只保存了其中一支、一种,而中国是多元多样的。我觉得中国未来的发展,应该把自己传统里多元多样的东西都发展起来。有时候我们去日本寻找我们自己的传统,的确可以找到,这是可以作为唐宋时候最主要的传统的。我们看到日本的茶亭、整个院子的布置,虽然今天已经“日本化”了,可是还能清楚地看到很多中国古代的痕迹。
宋朝继承发展了唐朝的茶艺,他们种茶都要跑到福建去,福建的茶种味道比较浓郁,很像普洱茶——普洱茶含的成分允许它做一个长期的柔化过程,使得茶的单宁酸变得很柔和,入口是柔滑的,就像红酒一样。中国的茶有好多种,品种不同,发展也会有不同。明清以来盛行的龙井和碧螺春,是江南轻灵的茶,喝的时候只能喝两泡,到第三泡就没有了,可是轻灵的感觉是普洱茶不具备的。
梳理中国茶的历史文化,有一个重要启发,即中国文化悠久、丰富,是多元多样的。我觉得研究历史,应该发现古代有很多文化资源是在土地里滋养出来的,将来都可以发展。正如到了21世纪,所有唐宋元明清的好茶都出来了,里面含有一个重要的文化信息,即现在国人的想法都比较多元,可以追寻不同的东西。
(节选自《陆羽与茶道审美——郑培凯在上海图书馆的讲演》,刊2015年11月8日《文汇报·文汇学人》;郑培凯,台湾大学外文系毕业,辅修历史,耶鲁大学历史学博士。曾任教于纽约州立大学、耶鲁大学、佩斯大学、台湾大学、台湾清华大学。1998年在香港城市大学协办中国文化中心,并担任主任及教授。著有《中国历代茶书汇编校注本》《茶道的开始》等。)
作者:郑培凯编辑:刘力源
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