厨师长制订标准成本卡全套流程
餐饮业使用标准成本法，是通过制定标准食谱，将每一个菜肴以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房菜点生产的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。标准菜谱是统一各类菜品的标准，是菜品加工数量、质量的依据，保证菜品质量基本稳定，可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。菜谱的描述应尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，应列出操作时的温度和时间，以及菜点达到的程度。还应列出所用餐具的品种和规格、产品质量标准和上菜方式，文字要言简意赅。
标准莱谱的制定可以随着管理的需要适当变化，但一定要有实际指导意义，能够起到控制菜肴质量和作为厨师管理的工作手册。
一、标准成本的制订与使用
1、确定主、配原料及数量。这是关键的一步，是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的一步。数量的确定有的只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。但不论菜、点规格大小，都应力求精确。
2、规定调味料品种，测试确定每份用量。由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。调味料只能根据批量分摊的方式测算。
3、依据主、配、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利及售价。由于市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，为今后的价格的变化测算打下良好基础。
4、编写加工制作步骤。为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，采用专业术语，言简意赅的描述即可。
5、选定盛器（大盘、中盘、小盘），落实盘饰用料及式样。
6、撰写菜肴特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，因此，其质量要求应明确具体，切实可行。
7、填置标准食谱（电脑和书面两种）。书面的字迹要端正，步骤要清晰，使操作者都能看懂。电脑设置要易于修改和打印，便于价格和操作发生变化时及时调整。
8、培训员工。按标准食谱规定的要求和操作流程要对员工进行培训，员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。
在使用过程中，要维护其严肃性和权威性，标准食谱一经制定，必须严格执行。严防随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致、不稳定，以确保标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
二、财务部门在标准成本管理中应承担的责任
1、餐饮成本控制人员负责填写单价及每一原材料的单位成本。
2、根据各个原材料的单位成本，计算构成该菜肴的总成本。
3、根据菜肴的总成本计算该菜肴的标准成本率。
4、成本控制人员要不定期的检查。
5、成本控制人员每月用电脑统计每一品种菜肴销售的数量及金额（分大类）。
6、按大类统计销售标准食谱上的菜肴标准总成本，计算标准成本率。
7、每月根据实际领用减去厨房盘存，计算实际消耗量，并算出实际成本率。
8、比较实际与标准成本率，找出误差。
三、餐饮部门在标准成本管理中应承担的责任
1、厨房生产人员负责在标准食谱上填写用料名称、用料数量、用料单位。
2、填写菜肴的名称、制作程序、建议菜肴的售价。
3、注明菜肴盛放的器具（大、中、小）。
4、鲜活食品材料的出净率。
5、食品菜肴的使用期间（更换时间）。
6、不定期的检查实际配料和标准配料是否相符。
7、厨师长要督导相关人员积极配合。
四、标准成本管理的作用
实施标准成本对于指导和控制食品成本意义重大，主要有以下几方面作用：
1、便于成本核算
在划定成本中心、确定成本标准、制定成本项目后，按规定程序便可核算出标准成本、实际成本及成本差异。采用标准成本后，可以有效找出成本差异的原因所在。
2、保证菜肴质量
标准食谱将原料的选择、加工、配制、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地执行生产标准，保证菜肴质量的稳定。
3、便于分清各成本中心的责任
由于标准成本将食品成本中心划定为采购、储藏、生产和销售等环节，而生产环节成本通过制定标准食谱能揭示出标准成本与实际成本差异。能消灭吃大锅饭的现象。标准成本的每个成本项目都采用单独的价格标准和数量标准。因而可以确定每个菜肴成本实际脱离标准的差异的责任归属，从而分清各部门的责任
4、便于成本控制
明确成本中心的责任后，使成本控制的责任下放到食品成本链的各个环节，并将成本标准、成本指标层层分解到个人，加强考核，使奖金与成本业绩挂钩。另一方面，在标准成本实践中还实行月度成本计划的措施，有利于计算月度成本消耗量，然后采购员、领料员按此月度成本控制计划采购、领料，以达到控制原材料成本的目的。
5、标准化操作，减少人为因素
按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化，也可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性相对降低，能有更多的人担任此项工作（排除了非我不能操作的因素），劳动成本因而降低
6、高效率安排生产
制作具体菜肴的步骤和质量以标准食谱的方式明确以后，厨师在安排工作时可以更加快速高效。预先确定标准就可以决定产品实现的最佳途径，也可以识别出实际运作与既定标准之间的差别，找出实际发生变化的成本项目。同时也可以根据预先制定的标准评价员工表现，管理人员能有更多时间集中在企业的弱势项目上，这叫做“例外管理”。
然而，标准成本是一个实际操作很复杂的系统，很难保证所有的成本信息都能得到记录，所有记录的菜色的成本也非常耗时，这阶段可以采用电算化技术来获得最新的菜色成本信息。
员工可能会不喜欢标准成本所带来的一切不便，因为工作程序和产品可能被预先严格规定，可能会限制了个人的创造空间，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。
厨房炒锅工作行为规范，打印张贴
一、心态：
1、什么是心态?
(1)从理论上讲：思想和行为的表现
(2)从哲学上讲：性格决定命运，态度决定生活的质量
2、怎样摆正工作态度?
(1)从个人角度出发：出来谋份工作是为家人挣钱，谋生活，不珍惜工作哪来钱赚，没钱赚怎能养家糊口，天经地义。
(2)从行业竞争及管理上讲：①我们不认真踏实的做好份内工作，厨师长、领导拿什么来评价肯定地认同我们?
②厨师长下达的任务要求，他在的时候我们就完成百分百，但是如果他不在我们就完成百分七十;我们换位思考，你做厨师长读不懂吗?
③我们基层做不好，厨师长拿什么成绩给企业，没有业绩的领导会被免掉，我们是撤台还是补台，厨师长会用什么样的人?
二、根据现存工作情况做出以下规范、完善、整改：
标语：在当今激烈的市场企业竞争中，人才的竞争中细节决定成败。
1、规范：①每人有三块毛巾，30天换发;
第一条：是用来垫锅架，防止手勺、刷子、漏勺在工作中错位，防止水油等溅出;
第二条：根据条件必保存一条洁净的手巾;
第三条：操作中手要直接接触糊或水、油等食品，清洗后擦手或特别菜品时备急用。
2、黑油的利用及合理使用法：
①由于市场原因油质达不到以前的油温，炸制食品时控制好合适温度，保持油的洁净，下班前控制变黑油的使用，尽可能减少,能利用的不准倒入黑油大桶。
②初熟加工时能用黑油的尽可能用黑油，但不能影响质量出品。
③不准让打荷人员每天都把脏油倒进黑油桶，能用的再用，并告知打荷员工不要为了方便不顾成本。
3、上台操作时，必要保持台面及料罐及荷台干净整洁，在忙的情况下也是如此，做到快、准、净;为什么在忙的时候有人被烫或伤到别人，为什么忙时台面料罐象垃圾，原因就是不规范操作。
4、特别注意与砧板、打荷的沟通、协调，做到常教诲、督导、告知做到默契合作，避免大吵大喊;砧板、打荷没做到位，师傅负有70%的责任，对砧板打荷负有，指导、教诲、育人、帮人的责任。
5、合理用料：①不怕用好料、贵料，要做到物有所值，物尽其用;
②只有做汤菜的出品可以用鸡汁，其它菜尽可能避免或减少用量。师傅也要善于开发新料，找其低价位相同质量调料，减少成本是我们必须要做的。
三、整改规定如下：
1、周一进行大扫除，师傅要带头参加，做到自己验收合格方可完毕，若因卫生罚款，师傅负有连带责任。
2、赶当日值班禁休，有特殊事与上级打招呼，合理事情可以调值;
3、工作时水管一律小水细流，在餐后及时关掉，灶台风机，合理关掉一到两组排风。
4、灶台师傅试味可以，小工不可以,多拿偷吃发现一次罚款50元，月末无奖金。
5、上岗时间一律不准打荷及其它人员上台操作，凉菜、鲍鱼房、烧腊、面点可以，但师傅负有督导责任，其它人员上台操作，出现一切后果由师傅负全责。
6、吃米饭的师傅不准到鲍鱼房打饭，要大大方方把米饭端到职工餐厅打，如有除米饭外还有其它食物按偷吃处理。
四、岗位职责与工作流程规定如下：
炒锅领班的岗位职责：负责监督指导各炒锅、砧板、打荷的各项技术及日常工作，负责特色菜、新菜的创新，研发、拓展工作，协助厨师长管理及有效控制成本，监管合理用料，菜品质量及日常工作。
1、炒锅的工作流程及岗位职责，补充如下：
①上岗时间：上午：9：30-1：30，下午：5：40-8：30，除喝水、去厕所，或到各部办公事外，活动空间不准超过凉菜房门，违者罚款。
②点名后到岗：灶具、工具摆放整齐，检查灶具、工具、开始初熟加工，督导荷台加料，问询日常用料情况，是否填补，是否保管合理、检查督导相对砧板用料是否备齐，切配是否合格，保存是否变质得当，发现问题及时整改或上报领班或厨师长，做到炒、配、荷准备工作，紧张、快捷、洁净。方可净菜或帮助别人，无事立岗。
③陪班人员与值班人员：在中午：1：20或根据情况早或晚到职工餐厅就餐，就餐时间是25分钟，就餐后返回厨房到岗,其它人员可离岗就餐。中午、晚上下班就餐后炒锅必须回厨房本岗做检查收尾工作，方可下班,违者罚款20元;
④ 不吃饭下班者必须报告领班;按时下班.
五、补充：
1、钱、工作是送给那些最需要的人。
2、我们只有踏实的工作，跟上企业发展的步伐，才能成为企业需要的员工。
3、我们要创造和协、团结、互助、有研发能力，有凝聚力、有战斗力的进步团队。
厨师长用人需注意这3种人千万不能要！
组建起一个好的厨师团队，是一家餐厅成功的关键因素之一。因为无论你是做高端餐饮也好，开小饭馆也行，菜品好不好、厨师团队给不给力，将直接决定你的生意怎么样。因此，红餐微杂志建议，在招聘厨师的时候，你要擦亮眼睛，除了审核他们的厨艺，还要了解他们的为人和职业操守。
以下三种厨师能力再强你也不能要！
首先，不服从管理的不要。
不服从管理的现象往往出现在一些技术成熟、创新意识强的外聘大厨身上。外聘大厨是身怀绝技，在数个厨师队伍中历练多年，重金聘请过来的厨师。有些师傅技术没得说，精通粤菜、川菜、晋菜等多个菜系，餐厅中不少菜品是他改良的，但问题最多的也是这样的师傅。比如班前点到时，每位厨师都要大声说“早上好”或“下午好”，可他就是不说，总厨点名多次后才极不情愿地回答，在队伍中造成很坏的影响，久而久之，团队的精神面貌就降下来了。
规模大一些的餐厅酒楼，厨房是划分菜系的，这位师傅精通多个菜系，遇到饭市高峰期，调他到其他灶头炒菜时，他总是以“这道菜不归我管”为由推辞，全然不顾全局。最为严重的是，此师傅经常藐视其他同灶师傅，动不动就拿以前的光辉业绩来说事儿，对别人冷嘲热讽。
怎么解决问题呢？也许有的同行以为，这样的人是金子，厨房少不了，为了效益忍一忍吧。但这样的“钉子”必须拔！红餐微杂志建议各位餐饮老板，首先马上找其谈话，直接指出他的问题，并在接下来的一周观察，如果该师傅改正了，当然皆大欢喜。反之，则一边加紧培养类似的师傅，一边寻找合适的替代者，最好在半个月内换掉此人。诚然，这样做难免会对厨房工作产生影响，但比起这位师傅带来的负面影响，还是快刀斩乱麻更划算！
第二，打扫卫生不合格的不要。
可能有同行认为这个要求太苛刻了。只要厨师技术好，给餐厅带来大效益，还能服从管理，卫生是否合格无伤大雅。
但其实这一点很重要。卫生分为厨房卫生和个人卫生。有的餐厅可能有这样的现象：大厨们在打扫卫生时拿不动锅，弯不下腰，擦油烟机上不去，扫地看不清，灶台卫生全是打荷小弟们的任务，到打扫卫生的时候就溜号。个别厨师头发、指甲长度不符合标准，工装不定时清洗，拉里邋遢地来上班。
论厨艺，大厨是师傅，小弟应该学习，但厨房卫生是公共责任，需要大家一起完成，任何人都没理由不承担。更有甚者，会让所有底层员工认为，行政总厨或厨师长偏心，管理不力，对整个团队失去信心。此外，个人卫生不合格，尤其是头发，一旦出现在菜品中，引起的不单是客人投诉这么简单，还会给客人留下坏印象，不再到餐厅消费并传播开来，这样，餐厅的损失就太大了！
所以，决不允许大厨的卫生管理区域由打荷的小弟代劳，更不允许个人卫生不过关的厨师上岗。一旦发现这种苗头，要么让该厨师立刻改正，要么准备下岗。红餐微杂志认为，打理卫生看似小事，其实关联的却是食品卫生这样的重头戏，邋遢的师傅，往往就少了做出好菜的“精气神”，小事也能反映大问题。
第三，有不良嗜好的不要。
不良嗜好是指，有的厨师在工余时间打牌、上网玩游戏成瘾，甚至一玩就是通宵，第二天一脸疲倦地来上班，更有甚者，将大部分工资用在打牌、上网上。凡发现这样的人，应立刻开除。
这样做的原因有两个：一是一个人是无法打牌的，要想凑够人数，同事就是最好的牌友。时间一长，同事变成牌友，同事圈变成小帮派，后果就严重了。小帮派之间往往会互相不服气，产生矛盾，带到工作中就会互相挤对，工作秩序一下就乱了。二是打牌上瘾的人，往往会通宵奋战，第二天的精力大受影响，也就无法尽心尽力工作，不是菜炒糊了，就是放多了盐，浪费原料，甚至导致客人投诉。最坏的情况是，行政总厨或厨师长对出问题的师傅进行批评教育，此人不服气，动辄辞职，就会带动帮派中的人集体辞职，使工作非常被动。根据红餐微杂志的经验，这样的人辞职的理由往往是“工资少，待遇不好”，到新单位也会散布这样的谣言，致使老东家的招聘工作也陷入被动。
因此，在厨师队伍中，一旦发现有不良嗜好的人，建议马上寻找替换者。
害群之马不可有，这是亘古不变的道理。在制度面前，人人平等，绝对不能因为某个突出优点就放宽了条件。不良嗜好就是慢性毒药，会不断渗透，影响整个团队的发展。所以，各位老板和管理层要留意了！
厨师长必知厨房常见安全事故预防
事故类型 预防操作规范要点
1.食品中毒事故
1、 在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染， 产生毒素。
3、 防止细菌在食物上繁殖。
4、 有毒化学物品与食物必须严格分开，
5、 严防有毒化学品引起中毒。
6、 注意食品本身含有的毒素。
2、割伤
主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成。其预防措施是： （1）在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。
（2）刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。
（3）操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩膀子，以免刀口伤着别人。 （4）不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具凋落，切不可用手去接拿。
（5）清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。
（6）禁止拿着刀具打闹。
（7）在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。 （8）在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。
（9）在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。 （10）厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。
（11）发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。
3、跌伤和砸伤
由于厨房内陆面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。
（1）工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。
（2）厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、易磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋，脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。
（3）所有通道和工作区域内应无障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当敞开。
（4）不能把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。
（5）厨房内员工行走路线要明确，尽量畅通避免交叉相撞。
（6）存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。
（2）抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。
（3）举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。
（4）抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。
（5）搬运时当心手部被挤伤或压伤。 （6）尽可能借助于起重设备或搬运工具。
4、烧烫伤
烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护而引起的。其主要预防措施如下：
（1）在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。
（2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。
（3）在使用油锅或油炸时，特别是当油温度较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。
（4）在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸气散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
（5）使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉灶或灶体。
（6）在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。
（7）烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧、烫伤事故。 （8）在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。
（9）在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。 （10）禁止在炉灶及热源区域打闹。
5.火灾事故
1、 员工须按油、气、电等热源设备2、 操作规程操作。
3、 油锅加温过程中，4、 工作人员不5、 可离开。
6、 注意防范漏电事故发生。
7、 用完煤气后，8、 应关掉气源开关。一旦发生煤气、油管等设施漏气，9、 必须立即组织专人修复10、 后方可使用。
11、 完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。
6、电击伤
触电事故
1、 所有电器设备2、 必须安装安全接地线。
3、 员工须按电器设备4、 操作方法操作。
5、 使用电器设备6、 前必须对设备7、 作安全检查。
8、 使用电器设备9、 若有故障发生，10、 应立即切11、 短电源并检修。
12、 使用完电器后，13、 应立即切14、 断电源。
预防措施如下：
（1）使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。
（2）设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。
（3）厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。
（4）清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，禁止触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
6、如已发生上述事故时应在第一时间采取相应的补救措施，并上报部门经理。
9、作好员工安全教育与培训工作，新员到岗时要进行岗前安全知识培训，对现场设施设备进行实操练习，学徒工操作专业性强的设施时必须要有师傅在现场指导，每一季度对员工进行安全知识考核，成绩与工资挂勾，对不合格的员工要进行重新培训直至合为止
厨房安全防范
一、 厨房必须保持清洁。
1． 染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。
2． 炉灶、烟罩油垢日常清理，每周彻底清除，以免引起火灾。
二、 厨师炒菜时切勿随便离开或处理其他事情或与人聊天。
三、 油锅起火时，厨师应立即用锅盖盖住油锅，使之缺氧而熄火，锅
盖不严密时，使用食盐使火熄灭，并关闭炉火。
四、 禁止厨房工作人员在工作时间吸烟。
五、 易燃、易爆危险物品，例如：酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等，
不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
六、 用电烹煮食物时，须防止水烧干起火。
七、 插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线起
火时，应迅速切断电源。
八、 煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座。
九、 煤气火灾灭火方法。 1． 用泡沫灭火器灭火。
2． 断绝煤气之源。 发生火灾时，现场管理人员应立即组织人员采取相应的控制措施进行扑救并在第一时间上报厨师长及总经理，如火灾严重自救无法控制时应由部门负责人申请求援消防中心，在消防人员未到前，要继续进行抢救工作。3． 降低周围温度。 4． 断绝空气供给。
十、每日工作结束后，必须清理厨房，并检查电源及煤气等开关是否关闭
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