豆汤锅巴
原创思路：锅巴炸过以后有一股特殊的香味，把它倒入一锅豆汤内搅拌，咸咸的豆汤拌着香酥可口的锅巴，散发着浓浓的豆香味。这款豆汤是限量版，因为豌豆浓汤需要打渣、去皮、压制等工序，稍微复杂，而且我们只卖当天的量。
原料：白豌豆100克，锅巴30克。
调料：味精、鸡精各3克，鸡粉、盐各2克，色拉油400克（约耗30克），熟鸡油20克。
制作
1.将干豌豆（一定要选白豌豆，吊出的浓汤颜色黄亮）泡软后取100克，放入高压锅内，加猪棒骨汤1千克压15分钟至软，然后用手勺捣烂。将豆汤上面的皮去掉，然后静置使汤和豆渣分离，过滤出豆渣。
2.锅上火入熟鸡油烧热，放入压好的豆渣500克（100克泡好的豌豆经压制过滤可得豆渣500克，因为压制时豌豆吸水膨胀），小火炒至翻沙，即鸡油与豆渣完全融合在一起，且不粘锅。将炒好的豆渣倒入原汤中，小火烧开，打去渣子，加味精、盐、鸡粉调味，即成火巴豌豆浓汤。
3.锅内下入色拉油烧热，放入锅巴炸至干香，待色泽金黄时起锅，倒入做好的豆汤内即可。
豆花牛肉
原创思路：本地人都喜欢吃豆花，也喜欢将嫩牛肉一同炒，我用上浆腌好的上等牛肉滑油，再同嫩豆花加清汤烧制，加上郫县豆瓣和红油特有的香辣味来烧牛肉，降低成本，毛利很高，也是一款下饭菜，非常受客人喜欢。
原料：四川豆花300克，上等牛肉100克。
调料：
A料（生粉15克，蛋清1个，盐3克，胡椒粉2克，色拉油10克），葱花10克，姜末、蒜末各5克，芹菜末、榨菜粒各25克，花生碎10克，郫县豆瓣酱15克
B料（盐3克，味精、鸡精各2克），清汤350克，红油15克，芝麻油3克。
制作
1.上等牛肉切细丝，加A料腌渍上浆，然后入五成热油中滑油至熟。
2.锅入红油烧热，加入姜蒜末炒香，下入豆瓣酱炒香，加入清汤烧热，入豆花小火烧至入味，调入B料，加入炒好的牛肉丝翻炒均，出锅前撒上葱花、芹菜末、榨菜粒、花生碎，淋芝麻油即可。
面疙瘩本味兔
原创思路：酸菜鱼大家肯定都不陌生，我们更换了菜肴的主料，用兔肉、面疙瘩和红薯粉丝混搭成菜。成菜口味酸爽微辣，面疙瘩筋道、兔肉细嫩、粉丝润滑。
初加工：去皮去骨的兔肉200克洗净，切成小拇指般粗细的条，加入盐、味精各2克，蛋清10克，生粉5克抓拌均匀，放入沸水中焯透。
起菜：锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入老坛酸菜段150克、泡野山椒30克，中火煸炒半分钟，倒入清水600克，大火烧开，下入提前煮熟的面疙瘩125克、泡好的红薯粉150克、兔肉，中火烧开，淋入泡野山椒的汁水20克调味，出锅装入容器内，撒入葱花、鲜薄荷叶各1克点缀。
提示：老坛酸菜、泡野山椒本身都带有比较重的咸味，所以可以根据它们的咸度酌情加盐。
详见东方美食《烹饪艺术家》
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