2006年底,一家名为饭怕鱼的餐厅悄然在湘江边开业。这家店的名字取自民谚“酒怕牛肉饭怕鱼”,牛肉乃下酒美味,鱼是下饭佳品。餐厅名不见经传,创办者欧阳秀奇也是首次创业,但是餐厅甫开业,还是吸引了周边不少嗜鱼的老饕。
之后举店迁入阳光100,同时经过原材料的改进,经营管理模式的升级,“饭怕鱼”的第二家店在湖大店开业,凭借“长治其味,善烹小鲜”的精湛技艺和独具特色的祖传秘制鱼饭,赢得了广大顾客的高度赞许,在长沙享有盛名。饭怕鱼从此着力打造中国鱼文化第一品牌。
东江湖直供,爆品各不同
作为湘江源头之一的东江湖,确实是好水出好鱼,东江湖的银鱼、翘嘴鱼、三角鲂、三文鱼,鱼肉质地细嫩、味道鲜美纯正,是绝美佳肴。据说汉朝吕后与汉惠帝品尝了东江鱼之后,大悦并钦点为皇室贡品。
“饭怕鱼”的鱼,由东江湖直供。欧阳秀奇说道:“东江三角鲂、水煮东江鲟龙鱼、黄焖江团、绝味双骄等5大招牌菜品,从“饭怕鱼”开业之初一直热卖至今,很多熟客根本不用看菜牌就能凭记忆点菜。”
其中水煮东江鲟龙鱼是“饭怕鱼”卖得最火的菜品之一,点击率超过了60%,无数客人专门冲着这道菜而来。美味得益于对烹饪细节的苛刻要求,煎鱼时油温控制精准,不能煎得过黄,微微着色即可倒入矿泉水焖制,这样做既能区别于黄焖的方法,保持品相防止破皮,又能保持鲜嫩口感,同时还可去腥。在熬制鱼汤方面,欧阳秀奇还有独到“秘技”,在健康裸烹的前提下,让鱼汤变得更加醇厚、白如牛奶。
绿色蔬菜基地直供,健康看得见
对于产品源头,欧阳秀奇的把关十分严格。精选“优三代”农场,打造安全绿色餐桌。
优空气:农场远离城市、高速公路、生化企业;
优水源:蔬菜以达到国际2级标准的地下岩层渗透水灌溉;
优土壤:荒了3~5年,只为进行有机培育。“饭怕鱼”精选50亩“优三代”农场,30多个有机蔬菜品种餐桌专供,真正无毒、无农残、绿色健康。
一款鱼饭,每年卖掉500万份
在“饭怕鱼”,必须尝尝鱼香浓郁、松软Q弹的特色鱼饭。虽然叫作鱼饭,整碗饭间却见不到丁点鱼肉,但是每一粒大米都充盈着鱼香味。而整个长沙城仅此一家,每年疯卖500万份。
“饭怕鱼”的鱼饭无论在食材、调料还是烹饪工艺方面都十分讲究。
1.食材:选用黑龙江五常大米,蒸好的米饭香味浓郁,吃起来粒粒分明,口感更加松软Q弹;而南方产的大米往往软糯有余而筋道不足,并且很难形成酥脆的锅巴。
2.调料:煮饭用的鱼汤随着季节的变化而有所不同,选用当季最肥美的鱼类品种熬制浓汤,加入祖传秘方精心烹制而成。
3.烹饪工艺:鱼饭的制作工艺经历过多次改良,其中最有代表性的当属从“大锅饭”变成“锅仔饭”。据欧阳秀奇介绍,以前鱼饭一做就是一大锅,虽然刚出锅时鱼香味扑面而来,但是过一会儿再吃味道就很淡了。经过反复试制后,鱼饭演变成煲仔饭的形式,“饭怕鱼”向厂家定制了专门制作鱼饭的小锅,将制作流程进行了标准化规范。客人点餐后,厨房按照标准在煲仔中配好食材,点上蜡烛端到顾客的餐桌上,蜡烛熄灭后一份香喷喷的鱼饭就做好了。
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