一句话厨艺妙招

烧豆腐 碱水浸泡2小时
将豆腐改刀成需要的块或条，放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出豆腐，放入自制的食用碱水（10千克水加150克食用碱、50克盐）中浸泡2小时，捞出后即可用来烧炖。经过处理后的豆腐特别容易吸收汤汁的香味，而且豆腐的内心质地特别细嫩。

酸汤料 加胡萝卜泥味好
酸汤料是大家经常使用的半成品调料。加工时，我们加入了少许胡萝卜泥，做好的酸汤不仅味道更好，颜色也更金黄。具体做法：锅内放入菜子油500克，烧至四成热时，放入蒜泥100克、海南绿裕牌黄椒酱150克、野山蒜末200克炒香，倒入二汤12.5千克、打成蓉泥的鲜黄椒2千克、鲜胡萝卜泥200克大火烧开，改小火熬制30分钟，用鸡精150克调味，关火放凉，再放入白醋600克搅拌均匀，过滤料渣即可。

蒸鱼头 剁椒加工有改良
在烹调剁椒鱼头时，我们有两个不同的加工方法。第一，剁椒生拌无需炒制。很多同行都是炒制剁椒料，但是炒后的剁椒一来容易变软，二来颜色会发黑。我的拌制方法是：剁椒5千克加入熟猪油400克，鸡粉120克，蚝油、味粉各100克，白胡椒粉75克，白糖20克拌匀即可。第二，当鱼头蒸至八成熟时，再加入调拌好的剁椒料，这样也可以防止剁椒因为长时间加热导致质地变软、变色。

焯水鱼 60℃加热1分钟
水鱼的血液带有很浓郁的腥味，所以很多人在烹调前，都是采用冲水的方法祛除。但是我认为，长时间冲水水鱼肉的香味也会随之损失，做出来的菜肴就不够香浓。因此，我采用了温水焯水鱼的方法，即将略微清洗的水鱼放入60℃的温水中，加入少许小料，大火加热至水开，再焯1分钟后即可用来烹调。

炼猪油 粉碎板油提效率
以前炼制熟猪油，都是将其切成小块再熬制，这样操作耗时比较久。现在，我们将猪板油先放入绞肉机内绞碎，再按照传统方法炼制，加工时间缩短了不少。

淡水鱼 煮时加块白腐乳
湖南人喜欢吃煮鮰鱼、煮鲢鱼等菜肴，调味时我们会加入少量的广合白腐乳（鱼净肉为1千克需要添加白腐乳半块），它能起到增加菜肴香味的作用。

炸锅巴 少许凉水增脆度
在炸锅巴的时候，往油锅内淋入少许清水，可以让炸后的锅巴质地更加酥脆。

红烧肉 烹调前先上色
我们的红烧肉不仅口味好，颜色也特别红亮，因为在初加工过程中，我们使用了新的方法。具体操作：带皮五花肉10千克切成块，先放入冷水锅中大火焯水，捞出控水，加入蜂蜜150克和海天老抽200克抓拌均匀，略微晾制放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至肉变成金黄色，捞出控油，再放入清水中浸泡30-60分钟，略微搓洗，捞出五花肉按照传统方法红烧即可。