金沙瓜条
这是把老南瓜下油锅炸制后,加咸蛋黄焗制而成的一道菜,成菜香甜粉面。
把老南瓜削皮后切成长条,纳盆加干生粉和吉士粉拌匀(见图1)。
净锅上火放色拉油,烧至三成热时,下入老南瓜条,改小火慢慢浸炸至熟后,倒出来沥油(见图2、图3)。
锅里留少量的油,下咸蛋黄泥搅炒至翻沙且出香时,倒入炸好的老南瓜条,边炒边加少许的盐和白糖,翻炒均匀,离火用筷子搛出来装盘(见图4~)。
软烧鲫鱼
这是犍为当地的一道民间菜,因为鲫鱼在下锅烧制前,并没经过油炸或油煎,而是直接下到调好的汤汁里边烧,故称之为“软烧”。
先把鲫鱼宰杀治净,再在鱼身两侧剞花刀。
净锅里放化猪油和菜油烧热,先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和葱末炒香,掺入鲜汤烧开后,放入鲫鱼,等到加入料酒、啤酒、醪糟和少许的老抽,小火煮15分钟,再淋一点香醋并勾二流芡。起锅装盘后,撒上葱花即成。
秘制红烧鹅
把净土鹅治净后,剁成3厘米大小的块。
净锅里放菜油烧热,先倒入鹅块爆炒至水汽干,再加放生姜片、青花椒、盐和料酒炒香,放冰糖色和生抽炒匀后,再倒入一瓶啤酒并加两炒勺的清水。
见锅里的汤汁烧开后,把鹅块连汤带汁地倒入高压锅里,压熟后便离火待用。
出菜时,先取净锅放少许的油烧热,等到下入小米椒节、青尖椒节、大葱段和蒜片炒香后,舀入鹅肉块及原汁,加少许的盐,待烧至锅里汁水将干时,起锅装盘即成。
嫩南瓜烧鸡
这是在民间家常烧鸡的基础上,将嫩南瓜与鸡块烧在一起,并且是加了北方常用的茄汁黄豆同烹,因此,成菜也就显得不同寻常。
先把净仔土鸡斩成小块,另把嫩南瓜切成小条。
净锅上火放菜油,烧至五成热即下入花椒、姜末和鸡块爆炒香,再加放泡姜末、泡小米椒节和豆瓣酱一起炒,稍后舀入茄汁黄豆并掺适量的清水烧制。
见汤汁烧开后,加放盐和味精烧约5分钟,至鸡块熟时倒入嫩南瓜条,待烧至南瓜条断生后,淋适量藤椒油便起锅装盘,撒香菜节便上桌。
爆竹鸡
把宰杀治净的仔土鸡斩成小块,另把筒笋和魔芋切成条,与木耳、玉兰片分别投沸水锅里汆一水后,捞出。
净锅上火放油,烧至五成热时,先倒入鸡块爆香,加入花椒和豆瓣酱一起炒香后,倒入筒笋、魔芋、玉兰片和木耳,边炒边放盐、白糖、酱油和味精,炒入味后才撒入芹菜节,稍炒便可起锅装盘。
菜品提供:犍为县谭记家常菜
厨艺指导:程远前
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