“烹饪也能带给人精神上的力量。”
字师傅是2001年的时候开始接触餐饮业的。“想吃某种菜的时候,能够心满意足的吃到,说起来很容易,但真正想要去实现它,却变得不那么容易了,但如果你本身是一个懂得烹饪的人,那么这一切就变得简单了。”字师傅是这样描述自己对待厨师这个职业产生兴趣时的初衷——满足自己对美食的渴望,才能做出好东西给他人。
“真正的体验才能得到真正的感官,旅游是这样,烹饪更是这样。”
每个人都有一个大城市的奋斗梦,字师傅也不例外。“怀着对未来梦想的憧憬和对职业炙热的理想。”字师傅与许多追梦人一样去了北京,在一家经营民族特色菜系的酒楼工作,再次改写字师傅对美食的认知和理解。
“就像旅游一样,只看图听景,是不能获得真实的感官体验的。其实烹饪也是一样,特别是云南菜,食材品种比较多样,同样的食材,在不同的民族支系地区会有不同的做法和味道,如果不去亲身体验,云南菜的特殊味道可能没有办法去想象,云南的文化也会理解的不够完整。 特别是对于没有吃过云南菜的非本地人来说,体验云南菜,才能感受云南。”字师傅是一个很喜欢体验新生事物的人,也特别愿意将自己对美食的新体验融合到工作中,一场味觉的旅途,有食客们的陪伴才好。
“把云南菜带给每一个人。”
字师傅是这样总结的:云南菜最大的特点就是食材的特殊和丰富,有着独特的云南味型,多民族、支系的融合,造就了云南菜“多层次味觉”的独有特点,刚入口时,初步咀嚼的时候,进一步探究时,味道都是有差别的,需要在舌尖上的细细品味。 将云南菜这种特有的风味带给每一个人,把更多云南还未引进餐厅的民族特色菜端上餐桌,是字师傅一直在努力的事,这不仅是他作为云南人对家乡所背负的责任感,更是他对职业的专注和对云南菜的特有情愫。
借此机会,中厨联也向字师傅请教了几道云南特色菜的菜谱,与大家分享。
景颇鬼鸡
主料:乌鸡
配料:云南野生鲜活稥辛料
调料:盐、味精、青柠汁
操作方法:①乌鸡宰杀治净
②锅入清水投入姜块、拍蒜、盐,水沸下乌鸡煮熟
③乌鸡捞沥、晾凉,去骨、手撕成细条待用
④取适量乌鸡丝,加入香料碎,青柠汁、盐、味精调味即可
字师傅的小贴士
居住在深山中的景颇族生性喜辣、苦,而景颇的菜肴是云南民族饮食文化的一支奇葩,这道景颇鬼鸡是源于云南景颇族杀鸡祭鬼的习俗。在过去只有贵族才能享用。
松茸炖鸡
主料:老母鸡、干松茸
配料:药材
调料:盐、味精、胡椒粉、姜片
操作方法:①老母鸡鸡宰杀治净,斩见方4厘米块洗净待用
②松茸泡发,洗净,
③炖锅入清水,投入主料,药材、姜片,调味
④小火慢炖至鸡肉熟烂即可
字师傅的小贴士
这道菜建议只放少量盐才能把松茸于鸡汤的鲜味调出来。
茉莉花炒蛋
主料:茉莉花
配料:鸡蛋
调料:盐
操作方法:①茉莉花焯水,凉水冲漂,挤干多余水分
②取鸡蛋打散
③锅上火,入适量色拉油,下鸡蛋炒香
④下茉莉花翻炒均匀、调味即可
字师傅的小贴士
茉莉花需要新鲜的花瓣,要焯水,不然有比较重的苦味,焯完水后要马上过凉水,再轻轻挤去苦水保持花身不破。
香草排骨
主料:猪肋排
配料:香茅草
调料:盐,味,香茅草
操作方法:①取猪肋排斩刀成8厘米长段
②用温水浸泡,待泡出排骨内的血腥水后反复凉水冲洗干净
③排骨脱掉多余水分,加基调腌制2小时
④排骨上捆上香茅草,入微波炉加热至熟
⑤锅上火入宽油,待油温升至5成热时下排骨炸至金黄色即可
字师傅的小贴士
装盘建议用深色石器或竹板材质的器皿,且用绿色装饰更突显视觉效果。
柠檬鱼
主料:鲈鱼
配料:香茅草,青柠檬
调料:盐,味,酒
①鲈鱼宰杀,挖鳞去腮治净
②与身打上牡丹型花刀,撒上香茅草,浇入少许酒
③上蒸柜上汽蒸12分钟取出
④挤上青柠汁,炝上热油即可
字师傅的小贴士
柠檬鱼是泰缅菜的吃法,酸酸分量酌加。
云南铜锅饭
主料:野生菌,分蒸米饭
配料:青红椒
调料:盐,味
①野生菌切1厘见方厚片,青红椒切同等大小待用
②锅入宽油,入野生菌过油,捞沥
③锅上火烧热入适量底油,下青红椒煸香,入米饭翻炒
④下野生菌翻炒均匀,调味,起锅装入铜锅内
⑤淋入适量高汤,加盖,煲仔炉上小火慢烧2分钟即可
字师傅的小贴士
最好用云南铜锅制作,可根据自己需要,选用不同辅料制作。
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